Um bom pão caseiro: o pão com fermento natural misto de semolina, com uma mistura de semolina de trigo duro remacinada e farinha 00, que também pode ser substituída por outras farinhas, tipo 00 1 ou integral — basta aumentar os tempos de fermentação. A massa é a mesma, para obter sempre um bom pão caseiro com as farinhas que mais gostamos, um pão sempre diferente mas gostoso como as coisas feitas em casa. E quem não tem fermento natural pode certamente substituí‑lo por fermento biológico (fermento de padeiro); 3 g bastam para uma longa fermentação, idêntica à que eu fiz — você pode ler a receita aqui Pane a lunga lievitazione. Antes de seguir com a receita, lembro que se você usar farinhas fortes, como a de semolina ou a integral, é necessária uma fermentação lenta para um bom pão. Dito isso, vamos ver como preparar o pão com fermento natural.
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 1 Dia
- Tempo de preparação: 30 Minutos
- Porções: 2
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes para pão com fermento natural de semolina
- 400 g Semolina de trigo duro remacinada
- 400 g Farinha 00
- 250 g Fermento natural
- 600 ml Água morna
- 15 g Sal
Utensílios para preparar o pão de semolina com fermento natural
- Tigela
- Assadeira
Preparação
Vamos preparar primeiro o fermento natural. Se não o tivermos alimentado nos dois dias anteriores, proceda com a alimentação. Pegue 100 g do fermento, acrescente 100 g de farinha e 50 ml de água e trabalhe até formar um bolinho, em uma tigela ampla — a mesma que usaremos depois para a massa.
Na mesma tigela do alimento, adicionamos as outras farinhas: 400 g de semolina e mais 400 g de farinha 00. Acrescentamos primeiro 400 g de água e começamos a trabalhar; aos poucos vamos adicionando o restante da água e, por fim, o sal. Se você já tiver alimentado o fermento, pese 250 g e junte à farinha.
Trabalhe a massa por 15 minutos de forma enérgica, primeiro na tigela e depois sobre uma superfície enfarinhada. Coloque a massa bem arredondada de volta na tigela e deixe fermentar por 24 horas, coberta com filme plástico. Nas primeiras 8 horas deixe em temperatura ambiente, depois coloque na geladeira por mais 10 horas; em seguida volte para fora e deixe o tempo necessário para se aclimatar. Se estiver frio, pode permanecer fora da geladeira.
Quando a massa estiver fermentada, trabalhe sobre a bancada enfarinhada e faça 2 voltas de dobras de reforço. Divida a massa em 2 partes e forme 2 pãezinhos. Para deixar o pão mais gostoso, abra cada bolinho, enrole, feche bem e gire sobre a bancada para obter uma superfície lisa.
Coloque os dois pãezinhos, bem espaçados, na assadeira forrada com papel manteiga. Polvilhe com um pouco de farinha e deixe fermentar algumas horas em um local quente — eu deixo no forno com a luz acesa. Passado algum tempo, faça cortes no pão e leve para assar.
Asse o pão com fermento natural em forno quente, com uma panelinha de água quente dentro, assim a umidade ajudará a formar uma casquinha crocante. Coloque a assadeira na parte baixa do forno. Temperatura: 250°C com ventilação nos primeiros 15 minutos; depois baixe para 220°C pelos próximos 15 minutos; em seguida mais 15 minutos a 200°C e finalmente 15 minutos a 160°C. Ajuste também conforme o seu forno. Se necessário, você pode mover o pão para o nível intermediário no meio do cozimento e também pode retirar a panelinha com água.
Deixe o pão esfriar com o forno desligado. Fatie somente quando estiver frio — se conseguirmos resistir à tentação de abri‑lo logo! O cheiro do pão recém‑assado é um chamado de gostosura difícil de resistir!
Se quiser, pode usar menos fermento natural, mas os tempos de fermentação precisarão necessariamente ser mais longos, assim como acontece se você usar farinhas mais fortes no lugar da farinha 00.
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