Pasta e grão-de-bico à calabresa, um prato típico da cozinha calabresa, mais amplamente conhecido como lagani e grão-de-bico, ou ciciari, na tradição popular. Na Calábria, as tagliatelle são chamadas lagane, daí o nome original do prato lagane e ciciari, os ciciari obviamente são os grãos-de-bico. Este é um prato tradicional, preparado com certo ritual, é preciso deixar os grãos-de-bico de molho na noite anterior, cozinhá-los no dia seguinte com todos os aromas, louro, alho, depois preparar a massa em casa, e finalmente finalizar o prato com um pouco de bacon ou guanciale e pimenta vermelha. A tradição diz que em festividades particulares, em várias cidades calabresas, é preparada a pasta e grão-de-bico, por exemplo, no dia de São José, data em que em tempos passados se distribuía aos pobres um prato de sopa com grão-de-bico, ritual que é relembrado com momentos de agregação em várias localidades calabresas, não apenas no dia de São José, mas também em São Martinho como é da tradição consumir este prato. Um prato da cozinha pobre calabresa que ao longo dos últimos anos recuperou valor, muitas vezes reapresentado em menus refinados e em restaurantes de prestígio, além de nas mesas de todos nós calabreses, eu o refiz hoje mesmo, e asseguro que mesmo sem fazer a massa em casa, mas com boas tagliatelle e com grão-de-bico já cozido, é possível fazer um prato delicioso, eu obviamente dou as instruções para ambos os pratos. Outras receitas com grão-de-bico.
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Muito econômico
- Tempo de preparação: 20 Minutos
- Porções: 2 Pessoas
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: São José, São Martinho
Ingredientes para pasta e grão-de-bico à calabresa
- 140 g tagliatelle
- 200 g Grão-de-bico cozido
- 40 g bacon defumado
- q.b. Azeite de oliva
- q.b. Alho (Opcional)
- q.b. Sementes de funcho
- q.b. Alecrim
- q.b. Pimenta vermelha
- 1 pimentão crusco
- 50 g Farinha de sêmola
- 50 g Farinha 00
- 50 g água morna
- 200 g Grão-de-bico
- 1 folha Louro
- q.b. Alecrim
- 1 dente Alho
- q.b. Pimenta preta em grãos (ou pimenta vermelha)
- q.b. Sal
Ferramentas para preparar pasta e grão-de-bico à calabresa
- Panela
Preparação da pasta e grão-de-bico à calabresa
A receita tradicional prevê o uso de grão-de-bico seco, então antes de tudo é preciso preparar os grãos-de-bico cozidos. Deixamos de molho por pelo menos 12 horas antes. Então, de manhã escorremos os grãos-de-bico, colocamos em uma panela grande, ou na panela de barro, cobrimos com uma palma de água e levamos ao fogo, antes eram colocados no fogo de lenha e cozidos na pignata, a panela de argila alta e estreita. Adicionamos todos os aromas e deixamos cozinhar por algumas horas, até que estejam bem cozidos, e os conservamos com a água de cozimento. Se usarmos os grãos-de-bico enlatados, pulamos esta fase, mas se você estiver interessado no cozimento dos grãos-de-bico, deixo aqui o link para a video receita.
Enquanto isso, preparamos a massa, que não é uma massa de ovo, mas preparada com farinha de sêmola. Em geral, prepara-se uma massa mais larga que as tagliatelle, mas desta vez eu a preparei com tagliatelle.
Então amassamos em uma tigela a massa, colocamos as duas farinhas, a água e amassamos até obter uma massa homogênea. Trabalhamos até que esteja bem elástica. Deixamos descansar um pouco antes de abrir com um rolo. Se quiser, pode usar também a máquina de fazer massa, mas a tradição diz que deve ser aberta à mão. Obtida a massa, podemos usar uma roda para cortar tiras para obter os maltagliati, ou podemos preparar as tagliatelle com a máquina ou enrolando a massa bem enfarinhada e cortando com uma faca. Se prepararmos tagliatelle, cortamos elas mais curtas, depois de preparadas, com uma faca, de modo que possa ser comida com colher como a tradição quer. Se não quiser preparar a massa, sem problemas, use tagliatelle sem ovos, quebradas com as mãos.
Neste ponto estamos prontos para preparar a pasta e grão-de-bico à calabresa.
Colocamos no fogo a panela para a massa com um pouco de sal e levamos à fervura, assim que começar a ferver, colocamos para cozinhar a massa, que deve ser quebrada, se usarmos a seca, de modo que tenhamos pedaços de tagliatelle, justamente maltagliati. Atenção, a massa deve ser escorrida bem al dente, sem jogar fora a água de cozimento.Enquanto a água da massa vai, preparamos o molho.
Refogamos na frigideira o bacon defumado com um fio de azeite de oliva, depois adicionamos o grão-de-bico, bem escorrido e lavado se usarmos os enlatados, ou com uma concha de água de cozimento, se tivermos preparado os grãos-de-bico cozidos ou água de cozimento da massa. Adicionamos aos grãos-de-bico, um pouco de sementes de funcho, um pouco de alecrim, e pimenta vermelha, eu não usei alho, mas se você gostar, coloque no início, mesmo com a casca, e retire antes de adicionar a massa.
Deixamos os grãos-de-bico pegarem sabor com o bacon por alguns minutos.Quando a massa estiver al dente, escorremos e transferimos para a frigideira com os grãos-de-bico, adicionamos ainda um pouco de água de cozimento da massa e deixamos cozinhar mais alguns minutos, até que a massa esteja suficientemente cozida para o nosso gosto, e a esta altura terá se formado um delicioso creme que envolve a massa e os grãos-de-bico e torna o prato extraordinário, de um sabor único. Sirva quente, com uma pitada de pimenta em pó, ou um pimentão crusco tostado e um fio de azeite de oliva cru e bom apetite. Se quiser, você pode bater parte dos grãos-de-bico, para tornar o prato ainda mais cremoso.
