Pastiera napolitana com massa quebrada de banha de porco, como na receita original, o doce pascoal de origem napolitana mais amado e consumido na Páscoa após a colomba. Fazer a pastiera com arte não é difícil, basta seguir a receita certa, por isso pedi a receita à minha cunhada Cleme, que sendo campana conhece melhor do que eu as várias receitas tradicionais, e são várias, porque há diferentes versões de pastiera, com trigo, com arroz, mas também com massa. Eu amo a pastiera de trigo e aqui estou eu a prepará-la novamente este ano como de costume para a Páscoa. Normalmente, sempre fiz com massa quebrada de manteiga, usando ovos para o creme montados separadamente, desta vez segui o conselho da minha cunhada, que diz “coloca tudo junto que não faz diferença, a pastiera é sempre boa do jeito que fizer” então usei a massa quebrada de banha de porco que ao que parece é a versão original da massa quebrada para a pastiera, embora muitos chefs ou confeiteiros hoje em dia usem prepará-la com metade manteiga e metade banha. Adicionei os ovos inteiros ao creme de ricota e devo admitir que minha cunhada tinha razão, o resultado final é idêntico, talvez cresça menos durante o cozimento e há menos risco de quebrar as tiras que decoram a pastiera, que devem segurar o recheio de alguma forma. Mas você sabe por que a pastiera tem 7 tiras? Existem 3 lendas que explicam o costume das 7 tiras. A primeira lenda remonta ao culto da sereia Parthenope, sobre cujo túmulo se conta que surgiu o primeiro núcleo de Nápoles. Diz-se que a sereia recebeu sete presentes, cada um representando uma das 7 tiras na pastiera, e os presentes nada mais são do que os ingredientes usados para prepará-la, farinha, trigo cozido no leite, ricota, ovos, flores de laranjeira, açúcar, frutas cristalizadas cada um com um significado muito intenso. A segunda lenda refere-se a presentes das esposas dos pescadores de Mergellina ao mar, para que se acalmasse e trouxesse de volta os maridos que saíram para pescar, e na manhã seguinte encontraram em um dos cestos um novo doce preparado com esses presentes, a pastiera.
A terceira lenda, que provavelmente é a mais contada hoje, refere-se ao layout da antiga cidade de Neapolis, o atual centro histórico de Nápoles. As tiras representariam os três Decumanos e os quatro Cardos da cidade antiga grega. Posso dizer que na verdade não há uma regra precisa, porque não há uma receita antiga que indique o número de tiras a usar, então você pode usar mais, dependendo do tamanho da pastiera.
Aqui estão minhas receitas para o menu de Páscoa – antipastos de Páscoa.
Outras receitas de Páscoa
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Médio
- Tempo de descanso: 1 Hora
- Tempo de preparação: 40 Minutos
- Porções: 12
- Métodos de cozimento: Fogão, Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Páscoa
Ingredientes para pastiera napolitana com massa quebrada de banha de porco
- 300 g farinha 00
- 100 g açúcar
- 80 g banha de porco
- 2 ovos médios
- 1 casca de limão orgânico
- 1 colher de chá mel (para uma massa mais dourada)
- 350 g trigo cozido
- 150 g leite
- 25 g manteiga
- 1 casca de laranja orgânica
- 350 g ricota de ovelha
- 200 açúcar
- 3 ovos
- 50 g cedro cristalizado
- 30 g frutas cristalizadas mistas
- q.b. extrato de flores de laranjeira
- q.b. casca de limão
Ferramentas para preparar a pastiera napolitana
- 1 Panela pequena
- 2 Tigelas
- 1 Tigelinha
- 1 Batedor
- 1 Colher
- 1 Forma para pastiera de 24 -26 cm
- 1 Rolo de massa
- 1 Ralador
Passos para preparar a pastiera napolitana doce de Páscoa com massa quebrada de banha de porco
Em uma tigela colocamos banha, açúcar e raspas de limão orgânico, trabalhamos para obter uma mistura homogênea, em seguida, adicionamos a farinha e trabalhamos novamente para obter uma mistura arenosa, agora basta adicionar os ovos e trabalhar vigorosamente para obter uma massa macia e homogênea. Trabalhamos melhor em uma superfície, rapidamente, depois colocamos para descansar na geladeira por pelo menos uma hora.
Em uma panela colocamos o trigo com a manteiga, o leite, as raspas de laranja e limão e levamos ao fogo. Deixamos alguns minutos para obter uma espécie de creme, desligamos o fogo, colocamos em uma tigela e deixamos esfriar.
Em uma tigela grande trabalhamos a ricota com o açúcar para obter um creme, adicionamos um a um os ovos, e trabalhamos bem com o batedor. Adicionamos então também o creme de trigo, as frutas cristalizadas, o aroma de flores de laranjeira, e as raspas de limão. Misturamos bem tudo.
Se quiser, pode adicionar ao creme apenas as gemas e bater separadamente as claras, para adicionar apenas no final, incorporando-as com uma espátula com movimentos delicados de baixo para cima. No final o resultado não muda, mesmo que assim tenhamos um creme menos líquido antes do cozimento.
Dividimos a massa quebrada, cerca de 2/3 usamos para a base, o restante para fazer as tiras. Trabalhamos rapidamente a massa para torná-la mais elástica para que não se quebre enquanto a estendemos. Usamos uma superfície bem enfarinhada e rolo de massa, enfarinhamos bem também a massa e a estendemos fina, cerca de 4 mm, o necessário para forrar uma forma de 24, 26 cm de diâmetro.
Não é necessário untar e enfarinhar a forma, mas uma vez bem estendida a massa, a polvilhamos de um lado com farinha, distribuindo bem por toda a superfície, e com essa, do lado enfarinhado, revestimos a forma, inclusive as bordas, fazemos aderir bem e cortamos as partes em excesso. Furamos a base com os dentes de um garfo, no vídeo esqueci de fazer isso, mas recomendo sempre fazer em qualquer torta, assim cozinha melhor na base.
Despejamos dentro da forma revestida com a massa quebrada todo o creme de trigo e ricota.
Agora basta pegar o último pedaço de massa quebrada, trabalhamos bem também esse, assim as tiras não se quebram durante o cozimento, e cortamos 7 tiras, finas, mais largas até do que as que cortei, e decoramos nossa pastiera napolitana como de costume com losangos, dispondo as tiras primeiro de um lado e depois do outro. Cortamos as partes em excesso.
Assamos a pastiera em forno pré-aquecido a 180ºC por cerca de 70 minutos, ou até que esteja bem dourada. O mel na massa ajudará a colorir melhor, inclusive na base, por isso recomendo adicioná-lo, eu não usei desta vez. Assamos a pastiera na parte inferior do forno, eu assei no meio e ficou um pouco mais clara na base, mas com essas pequenas dicas ficará ainda mais saborosa, ou melhor, perfeita.
Uma vez assada, deixamos esfriar um pouco antes de retirá-la da forma. Transferimos para um prato de servir e polvilhamos com açúcar de confeiteiro antes de servir ou o açúcar será absorvido pelo creme úmido.
Se quiser, pode adicionar entre os aromas também baunilha e um pouco de canela.
A pastiera pode ser conservada por alguns dias, dependendo da quantidade de açúcar usada no creme, pode ser conservada mais ou menos tempo, a minha é uma dose não excessiva para a quantidade de trigo e ricota, mas pode ser conservada tranquilamente por 2 ou 3 dias em local fresco, bem fechada.
