A pate a bombe, ou pâte à bombe, é uma das muitas bases das confeitarias, é um creme de ovos com açúcar, usado para preparar muitas sobremesas frias sem cozimento, mas seguro, com ovos pasteurizados, como o clássico e famoso tiramisù, de fato é conhecido também como base para tiramisù pasteurizada. Geralmente é sugerido preparar uma calda de água e açúcar e levá-la a 121 graus, para adicionar aos ovos enquanto são batidos. Eu tentei esse método clássico, mas não fiquei satisfeita com o resultado obtido, de fato não consegui levar os ovos a uma temperatura entre 60 e 65 graus como exigido para pasteurizá-los em segurança, então usei um método alternativo e muito simples, que me deu o resultado com uma segurança de 100% de ovos pasteurizados, batendo os ovos com o açúcar acima de 60 graus por pelo menos 6 minutos, para ter certeza de que os ovos estavam realmente pasteurizados e seguros, sem risco de salmonela ou outras bactérias, obviamente se desejar pode-se continuar por mais tempo, mas nunca chegar a 70 graus, caso contrário, arriscamos cozinhar os ovos. Então vamos ver como prepará-la. As doses variam dependendo de quanto precisamos preparar, eu dou uma medida para 2 ovos, se depois precisamos fazer uma dose com 4 ovos, dobramos também a dose de açúcar e assim por diante, o procedimento é sempre o mesmo. Se quiser, também pode pasteurizar sem açúcar, mas com o açúcar obtemos uma bela mistura batida adequada para preparar nossas sobremesas frias e cremosas.
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Muito econômico
- Tempo de preparação: 10 Minutos
- Porções: 4
- Métodos de cozimento: Banho-maria
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes para pate a bombe suficiente para 250 g de mascarpone
- 2 ovos
- 70 g açúcar
- 30 g água (opcional)
Ferramentas para preparar a pate a bombe
- 1 Batedeira elétrica
- 1 Tigela
- 1 Panela pequena
- 1 Termômetro
Passos para preparar a pate a bombe
Em uma tigela, começamos a bater os ovos com a batedeira elétrica.
Em uma panela pequena, coloquei água e açúcar e levei a 121 graus, adicionei a calda aos ovos e continuei a bater. Medindo com o termômetro, percebi que a temperatura não estava a 60 graus, talvez usando 6 ovos e 200 g de açúcar com uma calda mais abundante, eu teria conseguido, mas por um tempo inferior que não me dava a segurança que procurava.
Assim, para ter certeza de pasteurizar meus ovos, mesmo para pequenas quantidades, porque para 2 ovos não posso usar 200 g de açúcar, pensei em pasteurizá-los em banho-maria.
Basta colocar no fogão uma panela com água, e levá-la a quase ferver. Na panela, colocamos a tigela com os ovos e batemos com a batedeira até atingir uma temperatura entre 60 e 65 graus. Tenha cuidado para não ir além, abaixando a chama do fogão.
Para uma pasteurização completa, mantemos no fogo por pelo menos 6 minutos ou mais sempre acima de 60 graus, regulando a temperatura da água na panela, sem nunca deixá-la ferver excessivamente, mas levando-a a quase ferver, caso necessário, podemos até desligar o fogo por um momento. Para medir a temperatura dos ovos, usamos um termômetro de cozinha, realmente essencial.
Obviamente, sabendo que queremos fazer a pasteurização com o método do banho-maria, podemos também evitar preparar a calda e adicionar diretamente o açúcar aos ovos batidos.
Como eu disse, você também pode bater os ovos sem açúcar, mas como essa base é geralmente usada para preparar sobremesas frias sem cozimento, podemos também colocar o açúcar sem problemas.
Esta dose é perfeita para preparar um creme de mascarpone com 250 g de mascarpone e fica bem cremoso, mas se quiser mais fofo, pode-se adicionar no final também chantilly, já doce, ou fresco não adoçado, adicionando talvez uma colher de açúcar a mais. Para um creme com 500 g de mascarpone, basta dobrar a dose base.
Os ovos pasteurizados se conservam por mais tempo em comparação com os não pasteurizados, então todas as sobremesas preparadas com esse creme podem ser conservadas por mais um dia, dependendo também da perecibilidade dos outros ingredientes. O creme também pode ser congelado, assim como todas as sobremesas com ele preparadas.
