Chega a Páscoa e na Calábria é tradição fazer a pitta chjina no forno a lenha. O nome da pitta chjina pode variar dependendo da localidade, em Lamezia Terme é conhecida como guastella, no cosentino mbignulata, mpiulatu ou mbiulata, e pode diferir ligeiramente de localidade para localidade pelos ingredientes usados no recheio, por exemplo, no lametino usam cotiche cozidas, enquanto no cosentino usam frisuraglie, que são os torresmos de porco. A base é uma massa de pão, com farinha de trigo duro, trabalhada manualmente e assada no forno a lenha, eu, como preparo no forno de casa, experimentei e testei minha massa preferida, massa de sêmola para focaccia. Uso pouco fermento, farinha 0 e sêmola de trigo duro remacinada, e adiciono apenas um fio de óleo para deixá-la bem dourada e crocante por fora, enquanto por dentro permanece maciíssima. Vamos agora ao recheio que merece menção especial. O recheio é constituído por todos os ingredientes típicos calabreses encontrados no período da Páscoa. Embutidos feitos em casa, como era a tradição calabresa, soppressata e linguiça curada, queijo de ovelha de alguns dias, e ricota de ovelha fresca, ovos cozidos, das galinhas do galinheiro, que nunca faltavam, e depois torresmos ou cotiche e bastante salsinha. Um recheio suntuoso e rico, que após o longo período de quaresma, de privações e sacrifícios, simbolizava um desejo de abundância e uma boa colheita para os meses seguintes, com a colheita do trigo e de toda outra produção ou criação. O rito do pão de Páscoa via as famílias se reunirem nos fornos, para preparar pães em grande quantidade, pense que se amassavam 20 kg de farinha por família, depois quem o preparava primeiro doava aos vizinhos que ainda não haviam preparado ou talvez não pudessem prepará-lo porque não tinham forno, ou porque estavam de luto, e em sinal de dor, se privavam de todo prazer. Mesmo que estejamos em 2025, em muitos bairros de campo o rito do pão de Páscoa permanece, de fato, eu também quase todos os anos volto ao campo na casa da minha mãe e vamos preparar no forno da vizinha o pão de Páscoa, preparamos na semana Santa, entre quinta-feira e sábado, de modo que nos revezamos com os outros que fazem o pão no mesmo forno, geralmente levamos toda uma manhã para colocar no forno, tirar, rechear e provar, prepara-se simultaneamente e nesta ordem, pizza, pão e pitta chjina e finalmente também os doces, nunca faltam as míticas cuzzupe ou cuddura cu l’ova de Páscoa.

Receita Pitta chjina Calabrese - focaccia recheada de Páscoa

Dificuldade: Fácil
Custo: Médio
Tempo de preparação: 30 Minutos
Porções: 8
Métodos de cozimento: Forno
Culinária: Italiana
Sazonalidade: Páscoa, Primavera

Ingredientes para pitta chjina calabrese

250 g farinha 0
250 g sêmola de trigo duro remacinada
325 g água
10 g sal fino
8 g óleo de oliva
4 g fermento biológico fresco
150 g linguiça calabresa curada
100 g sopressata calabresa curada
150 g queijo pecorino fresco
200 g ricota de ovelha ou mista
4 ovos cozidos
q.b. salsinha
q.b. torresmos (opcional, já que nem todos gostam)

Utensílios para preparar a pitta chjina calabrese

1 Tigela
1 Colher
1 Papel filme
1 Tábua de corte
1 Faca
1 Bandeja
1 Superfície de trabalho
1 Assadeira

Passos para preparar a pitta chjina calabrese

Preparamos pelo menos 5 horas antes a massa. Se puder antes, ainda melhor. Em uma tigela colocamos água e fermento, dissolvemos e depois adicionamos a farinha 0 e misturamos com a colher, adicionamos um pouco de sêmola, o sal e trabalhamos bem com a colher, depois adicionamos o restante da farinha e quando a massa ficar mais firme trabalhamos com as mãos, por fim adicionamos o óleo e trabalhamos novamente para incorporá-lo, trabalhamos bem e colocamos na tigela coberta com papel filme e deixamos fermentar. Para uma fermentação em ambiente quente a cerca de 28°C são necessárias aproximadamente 4 horas, eu coloco no forno com panela de água quente e a luz acesa, para outras temperaturas, mais baixas, o tempo se alonga.
Fermentada a massa, pegamos e formamos 2 bolinhas, e deixamos fermentar por mais uma hora, em lugar quente. Enquanto isso, preparamos o recheio.
Fatiamos os embutidos e o queijo, preparamos os ovos cozidos, cozinhamos por 5 minutos após ferver, colocamos em água fria e descascamos depois deixamos esfriar. Lavamos e escorremos a salsinha. Quando os ovos estiverem frios, fatiamos.
Fermentadas as bolinhas, pegamos e esticamos, uma de cada vez, para formar a base e a tampa da focaccia, trabalhamos em uma superfície enfarinhada com as mãos, sem rolo. Usei uma assadeira quadrada, mas uma redonda de 32-35 cm de diâmetro também serve
Enfarinhamos bem a base da massa esticada e vamos revestir a forma antiaderente, ou se preferir use papel manteiga na base.
Começamos a rechear, com os torresmos, se os usarmos, ou diretamente com as fatias de queijo, tentando cobrir toda a base, depois com a sopressata, depois a salsiccia, a ricota e os ovos e por fim a salsinha picada.
Fechamos com o segundo disco. Selamos bem as bordas, dobrando e beliscando a massa na base com a de cobertura. Uma vez terminado, furamos com um garfo a superfície e pressionamos para sair todo o ar.
Assamos em forno quente ventilado a 250°C por cerca de 20 minutos, até que esteja dourada na superfície.
Retiramos do forno e colocamos um peso por cima, até mesmo uma frigideira, de forma que o recheio fique bem compactado. Obviamente, se conseguir resistir sem prová-la imediatamente, quente e fumegante. Geralmente, preparamos uma dezena e colocamos uma sobre a outra, assim o recheio se uniformiza.
Geralmente não são guardadas na geladeira, conservam-se em temperatura ambiente, em salas frescas e escuras, e são degustadas assim, à temperatura ambiente. Como não temos as comodidades de antes, eu coloco na geladeira se sobrar e aqueço levemente.