As almôndegas de mozzarella sobre creme de bacalhau com redução de uva Montepulciano d’Abruzzo e servidas com pó de pimenta seca são um prato de sabor delicado e refinado.
Com esta receita, participo do concurso Caseus Veneti 2020, o Concurso Regional de Queijos do Vêneto, apoiado pela Região do Vêneto, Secretaria de Turismo. O evento é promovido por um comitê composto pelos sete Consórcios de Tutela dos Queijos DOP do Vêneto, com media partner AIFB. Recebi algumas mozzarellas STG (Especialidade Tradicional Garantida) da Latteria Soligo para usar na realização de um prato típico da minha região, Abruzzo.
Usei a mozzarella STG para fazer almôndegas sem glúten, inspiradas nas famosas pallotte cacio e uova, muito apreciadas na minha terra. Abruzzo é terra de pastores, onde a arte queijeira dá vida a queijos amados e venerados por abruzzeses e por aqueles que vêm descobrir esta região maravilhosa. Os pastores também são os protagonistas da célebre e homônima poesia de D’Annunzio.
“…meus pastores
deixam os estábulos e vão em direção ao mar:
descem ao Adriático selvagem
que é verde como os pastos das montanhas…”
Os pastores deixam as montanhas para ir ao longo da costa adriática, esta última ladeada por colinas, como no vilarejo onde vivo, na colina, a poucos passos do mar e imersa no verde. Aqui proliferam oliveiras e vinhedos, e se destaca em todo o seu esplendor a uva Montepulciano, a renomada uva da qual nasce o delicioso vinho tinto Montepulciano d’Abruzzo, entre os produtos de excelência da minha região.
A poesia de D’Annunzio começa com o verso “Settembre andiamo é tempo di migrare…”: setembro é o meu mês de nascimento e também é o mês da colheita da uva. E foi assim que usei e homenageei também a preciosa uva Montepulciano d’Abruzzo, com a qual fiz uma redução que guarnece o prato onde servi as almôndegas de mozzarella.
Coloquei as almôndegas sobre um creme de bacalhau, outro produto típico de Abruzzo: é o peixe mais consumido pelos abruzzeses. O bacalhau está ligado às tradições da minha terra: no passado, devido ao seu baixo custo, era considerado comida dos pobres e era combinado também com receitas da tradição camponesa. Na minha região, também lhe é dedicada uma festa.
Finalmente, completei e servi o prato com pimenta seca esmagada. Também na minha terra, há a tradição de secar as pimentas doces vermelhas em forma de chifre. Minha mãe, e antes dela minha avó, todos os verões separam pimentas, para então espetá-las com uma agulha e linha na altura do pedúnculo, até criar um colar de pimentas, chamado em dialeto de lu crolle (a crolla), que será pendurado e colocado ao sol, para que sequem ao sol. Além disso, em Abruzzo, a pimenta seca de Altino (Chieti) foi reconhecida como Produto Tradicional Italiano pelo Ministério das Políticas Agrícolas.
Usei a mozzarella STG veneta e a levei em uma viagem culinária na minha região, entre mar e montanhas, passando pelas minhas adoradas colinas.
Para outras receitas com bacalhau, veja a coleção Receitas com bacalhau
- Dificuldade: Média
- Custo: Médio
- Tempo de preparação: 20 Minutos
- Porções: 10Peças
- Métodos de cozimento: Fogo lento, Fogão
Ingredientes
- 100 g mozzarella STG
- 40 g ovos (de galinha padovana)
- 50 g farinha de arroz
- 30 g pecorino ralado
- q.b. sal
- 1 raminho orégano
- 1 raminho tomilho-limão
- q.b. óleo para fritar
- 200 g bacalhau dessalgado
- 1 cenoura
- 1 talo aipo
- 1 dente alho
- q.b. azeite de oliva extra virgem
- 200 g uva Montepulciano d'Abruzzo
- 2 colheres de sopa azeite de oliva extra virgem
- 1 colher de chá tomilho-limão
- q.b. sal
- 1 pimenta seca
- q.b. azeite de oliva extra virgem
Preparação
Picar a mozzarella e deixá-la escorrendo para perder o excesso de água.
Em uma tigela, adicionar o ovo e o pecorino ralado. Comece a misturar e incorporar a mozzarella.
Continuando a amassar, adicione a farinha de arroz, o orégano e o tomilho. Por último, adicione sal e amasse até obter uma mistura macia e homogênea.
Com as mãos, pegue a mistura e forme as almôndegas, um pouco maiores que uma noz. Coloque-as em uma bandeja e leve à geladeira para endurecer, enquanto realiza as outras preparações.
Limpe o bacalhau e, com a ajuda de uma pinça, retire as espinhas. Em seguida, corte a carne em pedaços.
Numa panela, coloque um fio de azeite de oliva extra virgem e adicione o dente de alho. Coloque para aquecer no fogo baixo. Lave e limpe a cenoura e o aipo, pique-os e adicione ao alho. Deixe murchar em fogo baixo por alguns minutos.
Adicione o bacalhau ao picado, deixe cozinhar por alguns minutos e, por fim, ajuste o sal.
Quando o bacalhau estiver cozido, transfira tudo para uma tigela e bata com um mixer de mão, até obter uma mistura lisa e cremosa. Se a mistura estiver muito densa, adicione um fio de azeite de oliva extra virgem.
Em uma panela, coloque o azeite de oliva extra virgem e as uvas. Coloque no fogo baixo, adicione o tomilho e uma pitada de sal e deixe cozinhar por 10-15 minutos.
Quando a mistura estiver reduzida, retire do fogo, passe por uma peneira fina para remover os sementes e a casca da uva, e colete o líquido em uma tigela.
Limpe a pimenta seca com um pano úmido, retire o talo e as sementes, e com uma tesoura, corte-a em pedaços. Em uma frigideira, aqueça um fio de azeite de oliva extra virgem, depois adicione a pimenta seca e cozinhe até ficar crocante. Em seguida, retire do fogo e esmague até obter uma mistura em pó.
Frite as almôndegas em bastante óleo quente até ficarem bem douradas. Escorra-as e coloque-as em papel absorvente.
Sirva as almôndegas sobre o creme de bacalhau. Decore o prato com a redução de uva e o pó de pimenta seca. Bom apetite!
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