As azeitonas à ascolana estão entre os finger foods mais conhecidos e amados da culinária de Marche, em particular da cidade de Ascoli Piceno.
Para o bom resultado das azeitonas à ascolana, o segredo é usar obrigatoriamente a azeitona tenra ascolana, rica em uma polpa doce, que cresce em Ascoli e em boa parte do território da província de Teramo. Além disso, a azeitona que é usada para as azeitonas à ascolana é colhida antes da colheita para fazer o azeite, e são conservadas em salmoura com erva-doce selvagem, em potes de vidro. Minha mãe faz um estoque todo ano, então não foi difícil usá-las nesta receita!
Fazer as azeitonas à ascolana em casa requer algum tempo, e eu aconselho fazer em companhia: será uma experiência agradável e você se divertirá! Como você bem sabe, moro a poucos km de Ascoli Piceno, e aqui ainda existe a tradição de prepará-las em casa reunindo a família: preparam-se grandes quantidades de azeitonas, para depois congelá-las e fritá-las quando necessário.
Na minha região, não há festa ou ocasião especial sem as míticas azeitonas à ascolana e os deliciosos creminis fritos à ascolana!
Experimente também esta versão: Azeitonas à ascolana de peixe
- Dificuldade: Média
- Custo: Médio
- Tempo de preparação: 40 Minutos
- Porções: 100Pezzi
- Métodos de cozimento: Fogão, Fritura
- Culinária: Italiana
Ingredientes
- 100 azeitonas verdes "tenera ascolana" em salmoura
- óleo para fritar
- 250 g carne bovina
- 150 g polpa de porco
- 100 g peito de frango
- Meia cenoura
- Meia talho aipo
- Meia cebola
- Meio copo vinho branco
- 1 ovo
- 50 g parmesão ralado
- q.b. noz-moscada
- q.b. azeite de oliva extra virgem
- q.b. sal
- q.b. pimenta
- q.b. farinha 00
- q.b. ovos
- q.b. farinha de rosca
- q.b. sal
Instrumentos
- Moedor de Carne
- Faca
Passos
Para fazer as azeitonas à ascolana, em uma panela, despeje um fio de azeite de oliva extra virgem, cenoura e aipo cortados grosseiramente e meia cebola. Deixe refogar por alguns minutos.
Em seguida, adicione também a carne de boi e a de porco, cortadas grosseiramente, tempere com pimenta e cozinhe por cerca de 20 minutos, coberto com uma tampa.
Por último, adicione também o peito de frango, o vinho e tempere com sal. Continue cozinhando por cerca de uma hora em fogo baixo, mexendo de vez em quando. Quando a carne estiver cozida, desligue e deixe esfriar.
Enquanto a carne esfria, descaroce as azeitonas: com uma faquinha de cozinha, corte a azeitona em espiral, começando pelo pedúnculo, de modo a obter uma espiral de polpa liberada do caroço, tomando cuidado para não quebrar a azeitona.
Quando a carne estiver fria, triture-a com um moedor de carne, transfira-a para uma tigela e adicione o ovo e o parmesão. Tempere com noz-moscada ralada e amasse com as mãos para obter uma mistura homogênea.
Recheie as azeitonas com o recheio obtido, tendo o cuidado de dar-lhes novamente a forma original.
Prepare um pratinho com farinha, em uma tigela bata os ovos com uma pitada de sal, e em outro pratinho coloque a farinha de rosca.
Proceda com a empanagem: passe cada azeitona primeiro na farinha, depois no ovo batido e, por fim, na farinha de rosca.
Frite as azeitonas à ascolana no óleo quente, girando-as de vez em quando até dourarem uniformemente; depois escorra-as e coloque-as em um prato com papel absorvente.
Sirva as azeitonas quentes e bom apetite!
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Você já tentou cozinhar as azeitonas à ascolana na fritadeira a ar quente? Veja o vídeo a seguir!
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