Preparação

• Para fazer a colomba com fermento natural de frutas vermelhas e uvas passas, antes de começar a amassar a colomba é necessário refrescar o fermento natural várias vezes: assim teremos a certeza de que funcionará da melhor maneira.

• Refresque o fermento nos seguintes horários: 08:00 – 12:00 – 18:00.

• Coloque o fermento natural na tigela da batedeira equipada com gancho. Adicione a água e dissolva o fermento. Em seguida, adicione aos poucos a farinha e deixe misturar completamente. Por último, adicione a gema e deixe a máquina trabalhar por cerca de 15 minutos, até obter uma massa lisa.

• Transfira a massa para uma tigela com tampa e deixe fermentar por 12 horas, deve triplicar de volume. Coloque em um lugar morno e protegido de correntes de ar: por exemplo, no forno desligado com a luz acesa ou envolto em um cobertor de lã.

• Coloque a massa fermentada na tigela da batedeira equipada com gancho, adicione a farinha, comece a misturar e adicione o açúcar aos poucos.

• Adicione a água e, uma vez incorporados esses ingredientes, adicione a gema. Misture por 10 minutos, depois adicione a manteiga em pedaços e deixe a máquina trabalhar por mais 10 minutos, até obter uma massa lisa e homogênea.

• Transfira a massa para uma tigela com tampa e deixe fermentar por 4/5 horas em um lugar morno.

• Coloque a massa fermentada na tigela da batedeira sempre equipada com gancho, adicione a farinha, o sal e o açúcar e comece a misturar.

• Adicione o mel, os aromas e uma gema de cada vez, esperando que o ingrediente anterior seja bem incorporado. Deixe a máquina trabalhar por cerca de 15 minutos, até obter uma massa lisa e macia, mas não pegajosa.

• Em uma tigela, coloque de molho por 15 minutos as frutas vermelhas secas e as uvas passas. Depois escorra, esprema e seque.

• Transfira a massa para uma superfície de trabalho (se precisar, unte a superfície) e incorpore os mirtilos vermelhos, as uvas passas e as amêndoas.

• Coloque a massa em uma tigela coberta com filme plástico e deixe fermentar por 3/4 horas, até dobrar de tamanho.

• Pegue a massa e coloque-a sobre a superfície de trabalho e divida-a em três partes: obtenha uma parte grande, um pouco mais da metade (o corpo da colomba); e divida a parte restante em duas (as asas da colomba).

• Achatando com as mãos cada porção de massa e fazendo as dobras: leve as duas extremidades (esquerda e direita) ao centro e depois sobreponha com as outras duas, de modo a obter uma dobra quase em formato de carteira.

  

• Enrole a massa até formar um cilindro, coloque o cilindro maior no centro da forma (de 750 g), com a junção na parte inferior, e os dois cilindros menores no espaço das asas.

• Cubra com filme plástico e deixe fermentar no forno desligado por cerca de 3/4, junto com uma panela de água fervente, a fim de criar a umidade certa e impedir que a massa seque.

• Após a última fermentação, a colomba terá dobrado de volume. Prepare a cobertura: triture finamente 25 gramas de amêndoas com o açúcar e a clara, até obter uma mistura densa.

• Com uma espátula, espalhe a cobertura sobre a superfície da colomba, com extrema delicadeza para não comprometer a fermentação.

• Decore a superfície da colomba com as amêndoas picadas e os pistaches triturados, polvilhe com açúcar de confeiteiro e espalhe o granulado de açúcar.

• Asse a colomba no forno ventilado já aquecido a 160° por cerca de 50/55 minutos, cobrindo com papel alumínio nos últimos 10 minutos e realizando o teste do palito.

• Quando terminar de assar, transfira a colomba com fermento natural para uma grade para que disperse a umidade em excesso e deixe esfriar completamente.

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