A massa de pizza caseira não é só uma receita, é um patrimônio culinário. É uma das preparações mais queridas do mundo, onde técnica e tempo combinados aos ingredientes a tornam única.
O segredo está na fermentação: as melhores pizzas nascem de fermentações lentas, que podem durar de 12 até 48 horas, e na própria massa. Com a massa dá-se início à magia do glúten que retém os gases e cria a alveolatura típica.
Se você prefere a pizza napolitana macia com a borda alta, ou a pizza romana crocante e fina, tudo começa aqui: uma massa bem cuidada, respeitando os tempos e a tradição. Porque a pizza, antes mesmo de ser coberta, vive em sua base: a massa é o coração de tudo.
Eu adoro fazer pizza em casa, tanto em assadeira quanto no estilo tradicional de pizzaria. Pelo menos uma vez por semana eu preparo e, em família, claro, já ficam na expectativa.
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- Dificuldade: Fácil
- Custo: Muito econômico
- Tempo de descanso: 6 Horas
- Tempo de preparação: 10 Minutos
- Porções: 3
- Métodos de cozimento: Sem cozimento
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes para a massa de pizza
- 300 g farinha tipo 00
- 350 ml água
- 200 g farinha Manitoba
- 3 g fermento biológico seco
- 10 g sal fino
- 1 cucchiaino açúcar granulado
- 3 cucchiai azeite extravirgem
Ferramentas
- 1 Tigela
- 1 Colher
- 1 Filme plástico
- 1 Tábua para sovar
- 1 Recipiente
Passos para sovar a massa da pizza
Para preparar a receita da massa para pizza, comece dissolvendo em 380 ml de água morna os 3 g de fermento biológico seco (ou 6 g de fermento fresco em bloco), mais uma colher de chá de açúcar granulado. Misture com uma colher até que o fermento esteja completamente dissolvido.
Em uma tigela despeje a farinha tipo 00 e a farinha Manitoba, a água com o fermento dissolvido e o azeite extravirgem. Misture grosseiramente com uma colher de madeira e, antes de sovar com as mãos, adicione o sal fino. Eu sovo diretamente na tigela, acho mais prático já que a massa fica um pouco pegajosa por ser bem hidratada
Ou despeje sobre uma superfície para sovar, enfarinhe levemente e sove com as mãos por alguns minutos, até obter uma massa lisa e elástica.
Você também pode usar a batedeira com gancho; nesse caso, sove por cerca de 6-7 minutos fazendo uma pausa no meio.
Coloque a massa da pizza na tigela usada anteriormente e cubra com filme plástico.
Deixe fermentar por 2 horas em temperatura ambiente. Faça as dobras de reforço (dobre a massa sobre si mesma algumas vezes) e deixe descansar novamente coberta com filme plástico, de 6 a 8 horas fora da geladeira, ou na geladeira durante a noite por 10-12 horas.
Passado o tempo de fermentação, despeje sobre a superfície para sovar
e enfarinhe para que não grude nas mãos.
Divida a massa em três partes iguais e estique cada porção, dobrando-a como se fosse enrolá-la sobre si mesma.
Coloque as palmas nas laterais e, com movimentos circulares, gire o bolinho sobre si mesmo, puxando-o levemente em sua direção e empurrando-o para frente.
O objetivo é obter uma esfera lisa, com a superfície esticada e sem rachaduras.
Depois prossiga com a pirlatura, ou seja, apoie as palmas nas laterais do bolinho e, com movimentos circulares, gire o bolinho sobre si mesmo, puxando-o levemente para você e empurrando para frente.
O objetivo é obter uma esfera lisa, com a superfície esticada e sem rachaduras.
Transfira os bolinhos para um recipiente com tampa e deixe descansar por mais 2 horas em temperatura ambiente antes de abri-los para a pizza.
Conservação
A massa de pizza pode ser congelada dividida em bolinhos por até 3 meses, conservados em um recipiente hermético e separados entre si.
Para usá-los:
Descongele lentamente na geladeira por 12 horas.
Depois deixe em temperatura ambiente por 2-3 horas antes de abrir.
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FAQ (Perguntas e Respostas)
Se eu tenho pouco tempo, quanto fermento posso usar?
Fermentação rápida 2-3 horas em temperatura ambiente 20-25 g por 1 kg de farinha.
Posso fazer a massa sem óleo?
Claro. A receita tradicional napolitana não prevê óleo. O óleo torna a massa mais macia e crocante, mas não é indispensável.
Quanto tempo a massa deve fermentar?
Com pouco fermento na geladeira: 12-24 horas.
Com mais fermento em temperatura ambiente: 2-6 horas.
