Almôndegas de peixe-espada ao ragù, receita tradicional na frigideira e também com o Bimby.
As almôndegas de peixe-espada ao ragù são um prato mestre aqui em Messina.
Este é considerado o prato de domingo e também temperamos a massa com ele.
As almôndegas de peixe-espada ao ragù foram o primeiro prato que comi na casa da minha sogra, que era esposa de um pescador de peixe-espada, sim, aquela pesca com arpão típica do Estreito de Messina que é feita com as felucas, embarcações equipadas com antena de observação e passarela onde o “lanceador” justamente “lança” a presa com o arpão.
Meu marido, seguindo os passos do pai, até hoje comanda uma dessas embarcações e faz o papel de vigia.
Mas vamos à receita: para fazer as almôndegas de peixe-espada ao ragù usa-se o peixe, que deve ser fresco, como se fosse carne, deve ser picado à faca e depois misturado com o indispensável pão ralado temperado à siciliana.

É típico de algumas peixarias dar junto com as postas de peixe algumas partes com osso, essas partes são ótimas para o ragù e vou demonstrar.
O peixe nunca deve faltar à sua mesa: é fácil de digerir e rico em gorduras boas, vitaminas e minerais.

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Dificuldade: Média
Custo: Médio
Tempo de preparação: 30 Minutos
Porções: 4
Métodos de cozimento: Fervura, Fritura
Culinária: Regional Italiana
Região: Sicília
Sazonalidade: Outono, Inverno e Primavera, Verão

434,25 Kcal

calorias por porção

Informação Fechar

Potência 434,25 (Kcal)
Instrumentos 28,30 (g) dos quais açúcares 2,47 (g)
Proteínas 25,74 (g)
Gordura 24,01 (g) dos quais saturados 5,40 (g)dos quais insaturados 11,23 (g)
Fibras 3,44 (g)
Sódio 786,75 (mg)

Valores indicativos para uma porção de 233 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados ^CREA* e FoodData ^Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.

^* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ^** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov

Ingredientes

vamos às compras

500 g peixe-espada (peso já líquido mais se tiver parte com osso.)
2 ovos
150 g pão ralado
30 g pecorino romano (ralado)
1 dente alho
1 raminho salsa
100 ml água
q.b. pimenta
50 g cebola
50 g cenoura
1 talo aipo
50 ml vinho branco
40 g azeite extra virgem
1 colher de chá sal
700 ml passata de tomate
100 ml água
q.b. funcho selvagem (picado)
q.b. óleo de sementes

Ferramentas

O que precisamos para fazer

Tábua de corte
Faca
Prato (ou prato de servir)
Processador de alimentos
Frigideira

Preparação

Para preparar

Primeiro, precisamos garantir que o peixe esteja fresquíssimo.
Peça para cortar belas fatias, das quais você deve remover a pele e, se houver, o osso. O peso líquido deve ser o indicado na receita.
Corte em pedaços grosseiros, depois…
Com uma faca, pique-o e reduza-o como se fosse carne moída.
Reserve 1/3 e com o restante faremos as almôndegas.
Prepare o pão ralado temperado, que é o elemento base de muitas receitas sicilianas, adicione o pecorino romano ralado, a salsa, o sal, o alho picado, a pimenta e siga minha receita, clique aqui.
Em uma tigela, misture 2/3 da carne de peixe e os ovos.
O pão ralado
Misture como as almôndegas clássicas, se necessário adicione um pouco de água, mas não muita senão as almôndegas ficam moles.
Forme as almôndegas umedeça as mãos e faça almôndegas de cerca de 1,5 cm de diâmetro.
Agora você deve decidir se frita primeiro as almôndegas como na receita original e depois mergulha no ragù, ou para quem prefere uma cocção mais leve as almôndegas podem ser cozidas diretamente mergulhadas no ragù quando estiver quente.
Se você decidiu fritar as almôndegas, pegue uma frigideira com óleo de sementes fervente, frite levemente as almôndegas de todos os lados, apenas para mudar de cor. Não cozinhe demais senão elas ficam duras.
Em seguida, reserve e prossiga para o ragù
Se além das postas de peixe-espada você recebeu algumas partes ósseas, é este o momento de utilizá-las: depois de retirar as almôndegas da frigideira, você deve fritar ligeiramente essas partes também e depois reservá-las.
Fazemos o ragù na frigideira:
Descasque a cenoura, a cebola e retire os fios do aipo.
Corte-os grosseiramente e pique-os.
Transfira o picadinho para uma frigideira, adicione o azeite, e cozinhe por 3 minutos
insira o picado de peixe que reservamos. Cozinhe por 2 minutos,
Em seguida, regue com o vinho
Adicione os pedaços de peixe com osso, se você os tinha e..
Quando o álcool tiver evaporado totalmente, você pode adicionar a passata de tomate, eu usei a que preparo em casa, mas você também pode usar a passata comercial, ajuste o sal,
Adicione um picado de funcho selvagem
e cozinhe por 5 minutos, com uma tela anti-respingos por cima.
então mergulhe as almôndegas e continue cozinhando por mais 30 minutos em fogo baixo.
A partir de agora, não mexa mais, você pode apenas sacudir a panela, caso contrário as almôndegas podem quebrar. Abaixe mais o fogo, cubra com uma tela anti-respingos e deixe cozinhar por mais 15 minutos
Enquanto isso, você pode colocar água para a massa no fogo e, assim que estiver cozida, escorra e tempere com o ragù.
Sirva as almôndegas como prato principal. Bem-vindos a Messina.
Prepare o pão ralado temperado à siciliana como na receita, clique aqui.
Remova a pele e o osso central do peixe, corte as postas em pedaços e triture por 10 seg. vel 5. Depois repita a operação até obter a consistência ideal como se fosse carne moída. Recolha com a espátula.
Agora adicione os ovos, o pão ralado temperado à siciliana e misture por 1 minuto anti-horário vel 4.
Recolha com a espátula. Se a mistura parecer um pouco seca, você pode adicionar algumas colheres de água.
Neste ponto, umedeça as mãos e faça as almôndegas, que devem ter no máximo 2 centímetros de circunferência.
Disponha as almôndegas entre a bandeja do varoma e o seu recipiente. Se também tiver peixe com osso, coloque junto com as almôndegas e feche a tampa.
Lave e seque o copo, descasque a cebola, o aipo e a cenoura, corte grosseiramente e pique por 12 seg vel 5.
Em seguida, adicione o azeite, e cozinhe por 3 minutos anti-horário a 110° vel colher com o cesto no lugar do copo medidor.
Adicione o picado de peixe-espada e cozinhe por 3 min. com o cesto no lugar do copo medidor a 110° anti-horário vel 1.
Regue com o vinho e cozinhe a 110° por 2 minutos em vel 1 anti-horário com o cesto no lugar do copo medidor.
Despeje o molho no copo, 100 ml de água, meia colher de chá de sal e o picado de funcho selvagem.
Coloque o varoma com a bandeja fechada com sua tampa sobre a tampa, e cozinhe por 20 min em Varoma anti-horário vel 1.
Quando o tempo de cozimento terminar, abra o varoma com cuidado, retire as almôndegas e coloque-as em um prato de servir, depois despeje metade do ragù por cima,
com o restante você pode temperar a massa.