Passos

• A primeira coisa a fazer é a mousse de ricota.

  Modo de preparo
  Para obter aquela consistência firme e aveludada que você vê na foto, capaz de sustentar a ervilha no topo sem ceder, a ricota precisa ser trabalhada com cuidado.
   
  ​Drenagem (Fundamental): Pelo menos uma hora antes (ou melhor, na noite anterior), coloque a ricota numa peneira fina ou na sua fuscella na geladeira bem elevada para que perca todo o soro. Ela deve ficar densa e não aguada.

  

• Peneiração: Passe a ricota por uma peneira de malha fina ou bata vigorosamente com um batedor.

  Esse passo é o segredo para eliminar os grumos e transformá-la em uma mousse lisa como seda.
  ​

  

• Tempero: Em uma tigela, junte à ricota o parmesão, a raspinha de limão finamente ralada, o sal e a pimenta branca (usamos a branca para não “manchar” o branco da crema).

  

• Misture com uma espátula de baixo para cima. Se a consistência estiver muito firme para ser extrudada, adicione uma colher de sopa de creme de leite líquido para amolecê-la um pouco, mantendo porém a estrutura.
  ​Repouso: Transfira a mousse para um saco de confeitar com bico liso e deixe descansar na geladeira por 30 minutos antes de rechear os paccheri. O frio ajuda a mousse a se estabilizar.

  

•  
  Prefira ervilhas frescas e descaroce-as. Mas, como alternativa, você pode usar as congeladas.
   

  

• Descasque e corte a cebola em pedaços, e coloque na panela com um fio de azeite e um pedaço de manteiga.
   
  Deixe refogar por alguns minutos e então….

  

•  
  Acrescente as ervilhas.
  Deixe dourar por 2 minutos, depois…
  Adicione cerca de 200 ml de água,

  

• o cubinho de caldo, e deixe cozinhar por 10 minutos. Depois….
  Desligue o fogo, e

  

• junte o parmesão ralado, ajuste o sal e a pimenta e bata com o mixer de imersão. Mantenha aquecido em banho-maria.

  

• ​Para um sabor mais complexo, você pode adicionar à mousse algumas folhinhas de hortelã fresca bem picadinhas: elas combinam divinamente com o creme de ervilhas que serve de base ao prato.

• Para garantir que os Paccheri em pé fiquem firmes como pequenas colunas e não murchem, o cozimento e o resfriamento são passos-chave.
  ​Aqui vão os segredos para uma sustentação perfeita:
  ​

  

• A escolha da massa
  ​Use exclusivamente paccheri de Gragnano extrudados em bronze. A superfície rugosa ajuda a mousse a aderir às paredes internas, criando um “efeito cola” que estabiliza a estrutura quando recheada.

• Cozimento “al dente” (e um pouco além)
  ​Tempo de cozimento: Escorra os paccheri 2 ou 3 minutos antes do tempo indicado na embalagem. Eles precisam ficar flexíveis, mas ainda muito firmes. Se cozinharem demais, perderão a forma circular e ficarão elípticos ou achatados.
  ​Água em abundância: Use uma panela bem grande para evitar que os paccheri se choquem e quebrem durante a fervura.

  

• Choque térmico e o óleo
  ​Assim que escorrer, mergulhe os paccheri numa tigela com água e gelo por alguns segundos. Isso interrompe a cocção na hora e fixa o amido, deixando a massa mais rígida.
  ​Importante: Escorra-os imediatamente da água gelada e coloque sobre um pano limpo.

• O truque do óleo: Pincele levemente o interior e o exterior dos paccheri com um fio de azeite extravirgem delicado, eu usei o meu azeite com salsinha, clique aqui.

  Isso evita que eles grudem entre si ou no prato enquanto você prepara o recheio.

  

• Montagem “antisísmica”
  ​Corte da base: Se notar que um pacchero está ligeiramente irregular na base, apare-o com uma faca afiada de lâmina lisa para deixá-lo bem plano.

• Você pode rechear os paccheri diretamente sobre o creme de ervilhas ou na mão, como preferir.

  Recheio estratégico: Use um saco de confeitar.

  

• Insira o bico até o fundo do pacchero e pressione enquanto sobe. A mousse deve preencher todo o espaço vazio: um recheio compacto funciona como um “pilar” interno que sustenta as paredes da massa.

  

• ​O toque final: Como na sua foto, posicione a ervilha sobre a mousse apenas no fim; o peso do legume vai ajudar a compactar ligeiramente o creme para baixo.

  

• Decore com os brotos de ervilha e sirva. Aí estão os Paccheri em pé com creme de ricota sobre creme aveludado de ervilhas prontos para serem apreciados.