Passos para o panettone gastronômico

• Para fazer este panettone gastronômico, primeiro você precisa preparar uma pré-massa e então o fermento ou Polish. Desta forma, você obterá um pão brioche ainda mais macio. Em uma tigelinha, dissolva o fermento com o leite e o açúcar. Em outra tigela, adicione a farinha e misture aos poucos o leite, mexendo com um garfo até obter uma massa pegajosa. Cubra com filme plástico e deixe fermentar por 1 hora em um forno pré-aquecido e então desligado há um tempo. Desta forma, você terá uma câmara de fermentação adequada de 28º-30ºC. Se quiser aumentar o fermento biológico, o tempo de fermentação será mais curto. O fermento estará pronto quando houver muitas bolhas na superfície.

  

• Com o fermento pronto, despeje-o na tigela da batedeira e adicione os ovos, a manteiga derretida e deixada esfriar, 20 g de açúcar e 5 colheres de farinha, e misture por alguns minutos primeiro com o batedor plano e depois troque para o gancho. Em seguida, adicione mais farinha até obter uma massa macia e consistente, e depois alterne em 3 vezes a água, o restante do açúcar e a farinha. Eu fiz nesta sequência um terço da água, um terço do açúcar e farinha o suficiente para que a massa ficasse elástica. Por fim, adicione o sal e a última farinha restante e amasse também em velocidade 3-4 ou velocidade alta até que a massa esteja totalmente elástica. Demorará cerca de 10-15 minutos no total. Se você não tiver uma batedeira ou qualquer outro robô de cozinha, você pode amassar tudo em uma tigela e depois em uma superfície. Deixe a massa crescer em uma tigela por algumas horas ou até dobrar de volume.

  

• Quando a massa estiver crescida, vire-a sobre a bancada e dê uma dobradura para reforço. Modele-a para deixá-la lisa. Isto é, arredonde-a fazendo-a girar entre as mãos ou sobre a bancada, dando-lhe uma forma esférica regular. Coloque o pão na forma de papel de 750 g para panettone e deixe crescer até dobrar de volume ou até que a massa atinja a forma. Asse em forno pré-aquecido, estático, na prateleira inferior a 180ºC por cerca de 45 minutos ou até dourar. Desligue e deixe esfriar completamente.

  

• Corte o panettone em fatias horizontais. Coloque a base em um prato de servir e distribua a salada caprichosa. Coloque a outra camada de panettone e depois a terceira, sem adicionar nenhum recheio entre estas duas. Assim, fica mais fácil de cortar. Faça a segunda camada com maionese, salame e tomates secos. Depois continue como na segunda camada livre do panettone e faça também a terceira camada de recheio com patê de azeitonas pretas e presunto cozido. Continue assim com o recheio de mortadela e emmenthal em fatias e por último presunto cozido, queijo cremoso, alface e salame. Lembre-se sempre de deixar entre uma camada e outra uma camada livre sem recheio. Em seguida, coloque na geladeira para descansar até o momento de servir.