Arancine palermitane ao ragù é uma das muitas especialidades da gastronomia siciliana. A arancina é uma bola feita de arroz recheada com ragù ou bechamel e presunto cozido, empanada primeiro na mistura de água e farinha e depois passada na farinha de rosca, por fim frita em abundante óleo. A arancina recebe o nome das laranjas por causa de sua forma arredondada, enquanto em Catânia o nome é no masculino, arancino, e tem uma forma cônica que simboliza o Etna. Em Palermo, o dia das arancine é 13 de dezembro, Santa Lúcia, onde são preparadas o dia todo para celebrar a santa. A preparação é um pouco trabalhosa, mas você pode decidir cozinhar o risoto no dia anterior e dividir o trabalho. Para a preparação das arancine, uso uma ferramenta chamada arancinotto, que ajudará a dar forma muito mais rapidamente, mas se quiser, pode prepará-las moldando com as mãos. Agora basta começar a prepará-las. Aqui está a receita original!!
- Dificuldade: Média
- Custo: Médio
- Tempo de descanso: 12 Horas
- Tempo de preparação: 2 Horas 30 Minutos
- Métodos de cozimento: Fritura, Fogão
- Culinária: Italiana
Ingredientes
- 1 kg arroz
- 2.5 ml água
- 100 g manteiga
- 100 g parmesão ralado
- 4 caldos ou 30 g de sal ou 60 g de caldo caseiro
- 2 sachês açafrão
- óleo para fritar
- 200 g farinha
- 300 ml água
- farinha de rosca q.b
- 1 cebola
- 1 cenoura
- 1 talo talo de aipo
- 1 folha louro
- 2 cravos esmagados
- 700 g carne moída mista
- Meio copo vinho branco
- 100 g triplo concentrado de tomate
- 200 g ervilhas
- 400 ml Água quente
- ragù
- 250 g caciocavallo
Ferramentas
- Assadeira
- papel manteiga
- Frigideira para fritar
- arancinotto
Passo a Passo
Primeiro, prepare o ragù. Limpe e corte os vegetais em pedacinhos à mão ou em um processador de alimentos. Na panela, coloque o óleo, aqueça por 2 minutos e adicione os vegetais. Refogue por alguns minutos.
Depois, adicione a carne moída e deixe cozinhar em fogo moderado até que toda a água tenha evaporado. Aumente ligeiramente o fogo e adicione o vinho.
Deixe o álcool evaporar, depois diminua o fogo e adicione o concentrado de tomate dissolvido em um copo de água quente.
Adicione também as ervilhas, o louro, os cravos, o sal e a pimenta. Cozinhe em fogo baixo por cerca de 1 hora e meia. O ragù não deve ficar muito líquido.
O ragù está pronto. Desligue o fogo e deixe esfriar (se for usar no dia seguinte, guarde na geladeira).
Agora prossiga com a preparação do risoto. Encha a panela com água e adicione o arroz, o caldo e o açafrão. Cozinhe em fogo moderado até a água ser completamente absorvida, cerca de 30 minutos.
Após o tempo de cozimento, desligue o fogo e adicione a manteiga e o parmesão. Misture bem até a manteiga derreter. Prepare a assadeira com papel manteiga e despeje o arroz.
Aplaine bem e deixe esfriar, de preferência até o dia seguinte.
Após o tempo de descanso, solte o arroz com os dentes do garfo, pois ele terá compactado.
Agora você pode proceder com a preparação das arancine. Pegue o arancinotto (a ferramenta) e comece preenchendo a parte inferior com arroz, depois insira o cilindro dentro do arroz, esvaziando o meio para ser preenchido com o ragù.
Recheie com ragù e um pedaço de caciocavallo no centro.
Cubra com mais um pouco de arroz até a borda, vire o cilindro do outro lado e pressione suavemente para vedar.
Remova a parte superior do arancinotto, vire e retire a arancina. Continue até o final.
Prepare a mistura sem deixar formar grumos e empane as arancine.
Depois, retire da mistura e passe na farinha de rosca, fazendo aderir bem.
Prontas para a fritura!
Na panela, coloque óleo abundante e aqueça até a temperatura certa (180°) e coloque as arancine. Deixe dourar primeiro de um lado e depois vire-as, frite por cerca de 3 minutos de cada lado.
Escorra e coloque sobre papel absorvente.
As arancine palermitane ao ragù estão prontas!! Fantásticas!!!
Conselho
Para agilizar o trabalho, você pode preparar o risoto e o ragù no dia anterior e montar e fritar as arancine no dia seguinte. Você também pode prepará-las, empaná-las e congelá-las cruas. Antes de consumi-las, deixe descongelar um dia antes na geladeira e depois deixe em temperatura ambiente por cerca de 30 minutos antes de fritar. Este passo ajudará a evitar que o interior das arancine fique frio.
Variação
Se preferir, pode substituir o ragù por presunto cozido e bechamel, o mesmo procedimento para a preparação do arroz, você só precisará preparar o bechamel e adicionar ao centro o presunto cozido em cubos ou adicioná-los diretamente dentro do bechamel ao final da cocção.
