Todos os dias publico novas receitas, amo a confeitaria, frequento cursos há anos e estou ansiosa para colocar em prática o que estudo.

Quando preparo doces simples como os meus bolos 5 minutos ou os bolos para café da manhã você frequentemente me pergunta como fazer para substituir o óleo pela manteiga e vice-versa.

A escolha decorre de problemas de saúde, de gostos pessoais ou de intolerâncias alimentares.

Se compararmos as calorias do óleo às da manteiga, notamos que são inferiores (758 Kcal por 100 g contra 900 do óleo), mas devemos considerar que a manteiga contém cerca de 17% de água, e é precisamente a partir desse dado que comecei a elaborar minhas tabelas.

É possível substituir a manteiga pelo óleo? E também fazer o contrário? Certamente!

Na internet circulam muitas tabelas, todas idênticas, mas nenhuma considera que, ao substituir essas duas gorduras, há um desequilíbrio dos líquidos que precisa ser calculado e modificado. Preparei duas tabelas que você pode usar para obter doces perfeitos.

Essas substituições podem ser aplicadas apenas a bolos simples com ovos batidos, muffins, bolos sem batida (como os meus bolos de 5 minutos), panquecas ou para massas como as ‘chiacchiere’ de Carnaval. Estas substituições não podem ser usadas para massa de torta, massa folhada ou massas batidas como o bolo ‘Paradiso’.

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Substituir o óleo pela manteiga é muito simples:

o óleo contém 100% de gorduras

a manteiga contém 83% de gorduras e 17% de água

Se eu tenho um doce que contém 100 g de óleo e quero substituí-lo pela manteiga, devo adicionar cerca de 20% a mais, portanto, usarei 120 g. Assim, adicionam-se automaticamente também 20 g de água que irão aumentar os líquidos já presentes na receita.

Para obter um composto bem equilibrado, devemos, portanto, eliminar 20 g de líquidos (leite, suco de fruta, água) dos ingredientes presentes na receita.

E se eu quiser substituir a manteiga pelo óleo?

Se eu tenho um doce que contém 100 g de manteiga e quero substituí-lo pelo óleo, devo diminuir cerca de 20%, então usarei 83 g. Assim, eliminam-se automaticamente também 17 g de água que irão diminuir os líquidos já presentes na receita.

Para obter um composto bem equilibrado, devemos, portanto, adicionar 17 g de líquidos (leite, suco de fruta, água) aos ingredientes presentes na receita.

Nas tabelas que preparei, você encontrará também a quantidade de líquidos que deverá retirar ou adicionar às suas massas para obter bolos, muffins e plumcakes macios e úmidos na medida certa.

Deixo também algumas receitas simples para você experimentar