Creme de confeiteiro de Iginio Massari
O creme de confeiteiro é uma das bases mais utilizadas e adoradas da confeitaria, pode ser apreciado sozinho ou usado como recheio em bolos, carolinas e mil-folhas, e é perfeito para preparar tortinhas de frutas, zeppole e doces fritos. Ótimo para a preparação de sobremesas de colher como os copinhos com pão de ló, creme e morangos, também é utilizado para a realização de cremes mais ricos como o chantilly à italiana.
A receita que proponho hoje é do Mestre Massari, muito simples de fazer, é cremosa, aveludada e, se bem executada, conserva-se na geladeira por 4/5 dias.
O creme de confeiteiro que vamos preparar é uma das muitas variações que Iginio Massari realiza, não é adequado para cozimento em forno, mas para recheios ou para a realização de sobremesas de colher.
Embora pareça uma preparação muito simples, o creme de confeiteiro esconde muitas armadilhas, vou falar amplamente sobre elas em um artigo dedicado.
Experimente também os outros cremes:
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 15 Minutos
- Porções: para 800 g de creme de confeiteiro
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
- Potência 176,03 (Kcal)
- Instrumentos 24,61 (g) dos quais açúcares 20,00 (g)
- Proteínas 4,65 (g)
- Gordura 6,99 (g) dos quais saturados 3,46 (g)dos quais insaturados 3,51 (g)
- Fibras 0,10 (g)
- Sódio 7,58 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 100 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 500 g leite
- 130 g açúcar
- 130 g gemas (cerca de 7 gemas)
- 40 g amido de arroz
- q.b. casca de limão (é suficiente a casca de meio limão)
- 1 vagem de baunilha
Utensílios
- 1 Tigela
- 1 Batedor de mão
- 1 Balança
- 1 Panela
- 1 Tigela de aço ou de pirex
- 1 Peneira
Procedimento
Coloque a tigela de aço ou de pirex no freezer para esfriar, por favor, use um material que suporte mudanças de temperatura.
Abra a vagem de baunilha, retire as sementes e coloque na panela junto com o leite, adicione também a vagem e a casca de meio limão em pedaços.
Leve o leite a ferver, desligue e deixe descansar enquanto pesa e prepara os outros ingredientes.
Em uma tigela, misture as gemas com o açúcar e incorpore o amido de arroz para criar uma mistura lisa e homogênea.
Com uma peneira, filtre o leite e adicione-o em três partes à mistura de ovos, mexendo constantemente com o batedor de mão.
Transfira a mistura para a panela, coloque no fogo e cozinhe o creme por alguns minutos, mexendo continuamente com o batedor; deverá atingir 84°. Se você não prepara com frequência, recomendo usar um termômetro alimentar.
Retire a tigela de aço ou de pirex do freezer e despeje dentro o creme de confeiteiro quente, mexa rapidamente com o batedor para diminuir a temperatura; esta etapa bloqueará o cozimento e permitirá que você tenha um creme perfeito com uma textura lisa e sedosa.
Cubra o creme com filme plástico em contato e coloque na geladeira na prateleira mais fria.
O creme de confeiteiro de Iginio Massari está pronto, conserve na geladeira de 0° a 4° por 4/5 dias.
Dicas
Conservação
O creme de confeiteiro de Iginio Massari é conservado na geladeira de 0° a 4° por 4/5 dias.
Não diminua o peso dos ingredientes como ovos ou açúcar para evitar obter um creme desequilibrado e líquido.
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