O creme de confeiteiro denso é um creme bem leve, com sabor delicado graças ao uso dos ovos inteiros em vez das gemas. Muito fácil de preparar, tem um sabor menos intenso se comparado às cremes feitos com gemas que, na minha opinião, são definitivamente mais gostosos. Extremamente versátil, pode acompanhar pastas de frutas secas como pistache ou avelã ou geleias.
A receita que proponho hoje é do mestre Massari e vem de um livro que tenho há anos; acho que é ideal, além das combinações que citei acima, para rechear bolos ou tortas em camadas com geleias, ganache e frutas frescas, onde o sabor do creme não deve se sobrepor às outras preparações; é indispensável, no entanto, aromatizá-lo bem com cítricos e baunilha.
Geralmente, nas cremes usa-se a gema do ovo porque ela contém, entre outros componentes, a lecitina, um emulsificante que evita a separação dos líquidos se a mistura for cozida à temperatura correta. Os cremes feitos com ovos inteiros são usados principalmente para cocção no forno mas, pelos livros que possuo, noto que o Mestre Massari os utiliza frequentemente nas versões menos técnicas como esta.
Um bom creme de confeiteiro deve ser liso, sedoso, brilhante, com um sabor fresco de baunilha e limão e com uma consistência adequada à receita que se está a preparar. É uma preparação simples, mas na verdade é preciso respeitar alguns passos fundamentais, quanto e como cozinhá-lo são os dois aspectos mais importantes.
Como cozinhar o creme de confeiteiro?
A cocção pode ser em banho-maria, no fogão tradicional ou por indução, mexendo continuamente com um batedor de arame. Se você tiver prática também pode cozinhá-lo no micro-ondas.
Por quanto tempo cozinhar o creme de confeiteiro?
O creme de confeiteiro não tem um tempo exato de cocção, mas varia conforme a quantidade de ovos presentes e os espessantes (amido de arroz, amido de milho, farinha) que você escolheu usar, porque cada espessante gelifica em uma temperatura diferente: dos 82/83° dos amidos até os 92/94° da farinha (você encontra uma tabela mais clara abaixo da receita).
Se o creme cozinhar de menos ou demais além da alteração do gosto pode ocorrer a formação de líquido no fundo do recipiente após o descanso (“sinérese”); para evitar esse problema recomendo o uso do termômetro (pode ser adquirido por um custo bem baixo).
Se quiser saber mais, me acompanhe porque em breve publicarei um artigo dedicado ao creme de confeiteiro bem mais completo.
Experimente também outras receitas:
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 1 Hora
- Tempo de preparação: 10 Minutos
- Tempo de cozimento: 4 Minutos
- Porções: para 800 g de creme de confeiteiro
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
- Potência 157,22 (Kcal)
- Instrumentos 25,75 (g) dos quais açúcares 15,05 (g)
- Proteínas 5,26 (g)
- Gordura 4,22 (g) dos quais saturados 2,18 (g)dos quais insaturados 2,05 (g)
- Fibras 0,10 (g)
- Sódio 97,16 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 100 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
Nesta preparação é utilizado o xarope de glicose; se preferir, pode substituí-lo por açúcar em menor quantidade. O xarope de glicose permite que o creme fique mais brilhante e sedoso e ajuda a conservar o produto evitando a formação de líquido após o descanso na geladeira (sinérese).
- 330 g leite integral
- 250 g ovos (inteiros)
- 100 g açúcar
- 70 g xarope de glicose (você pode substituí-lo por 40 g de açúcar como escrevi na nota acima dos ingredientes)
- 40 g amido de arroz
- Meia vagem baunilha
- raspa de limão (ralada, é necessária a raspa de um limão natural)
- 1 g sal
Utensílios
- 1 Tigela
- 1 Balança
- 1 Panela
- 1 Mixer de imersão
- 1 Termômetro se você não tiver prática, recomendo
Procedimento
Despeje o leite em uma panela, junte a raspa de limão ralada, as sementes da vagem de baunilha e o sal, leve ao ponto de fervura e desligue.
Em uma tigela misture o amido de arroz com o açúcar, adicione os ovos, misture bem com um batedor e junte a glicose. Despeje o leite quente aos poucos para não formar grumos.Nota: se eu tiver tempo e quero um creme bem aromático, aqueço o leite na noite anterior, deixando os aromas em infusão durante a noite; no dia seguinte filtro o leite e o uso para fazer o creme aquecendo-o no micro-ondas ou novamente no fogão.
Cozinhe o creme em banho-maria ou no fogão mexendo continuamente com um batedor até obter um creme bem denso e brilhante; a temperatura correta de cocção é 80/82°. Assim que estiver pronto desligue o fogão e emulsione bem com o mixer de imersão.
Resfrie-o rapidamente: para isso transfira para uma assadeira, cubra com filme plástico em contato e coloque na geladeira ou use um banho de água e gelo. Reduzir rapidamente a temperatura do creme evita a proliferação bacteriana.
O creme de confeiteiro denso do Massari está pronto.
Dicas
Conservação
O creme de confeiteiro denso do Iginio Massari conserva-se na geladeira de 0°C a 4°C por 4/5 dias.
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FAQ (Perguntas e Respostas)
Qual é a temperatura correta para cozinhar o creme de confeiteiro?
O ovo coagula por volta dos 70° mas, quando preparamos um creme de confeiteiro adicionamos leite, açúcar, amidos, creme de leite, sal e aromas; esses ingredientes interferem na coagulação do ovo e nos permitem levar a cocção da mistura e, portanto, também dos ovos, por volta dos 80/82°.
Quanto tempo o creme de confeiteiro deve cozinhar?
O tempo de cocção do creme de confeiteiro varia de acordo com a quantidade de ovos presentes, mas sobretudo em função do espessante utilizado:
com amido de arroz deve ser levado a 80°
com amido de milho deve ser levado a 83°
com metade amido de milho e metade amido de arroz deve ser levado a 83°
com farinha é necessário chegar aos 92/94° — temperatura muito alta para o ovo que corre risco de estragar, fazendo surgir um gosto desagradável de enxofre; por isso prefere-se usar amidos em vez da farinha.
