O creme de mascarpone é uma das bases mais utilizadas na confeitaria, conhecida principalmente pela preparação do tiramisù. Ótimo creme de colher, é perfeito para acompanhar sobremesas de frutas, panettones e pandoros e é ideal para a realização de todas as variações da sobremesa mais conhecida e apreciada do mundo: o tiramisù. Se não podem utilizar ovos, experimentem o creme de mascarpone sem ovos, mais delicado, mas igualmente bom.
Essa sobremesa icônica é fonte de muitos debates que dizem respeito à base, que pode ser composta por pão de ló, savoiardi e em nossas regiões pela brazadela ou pelo creme. O creme de mascarpone é feito com gemas batidas com açúcar e baunilha, adicionando-se o mascarpone; para torná-lo mais leve, usa-se creme de leite batido, mas alguns preferem substituí-lo por claras.
Falarei detalhadamente sobre o tiramisù no próximo artigo hoje vamos nos concentrar apenas no creme de mascarpone; falarei sobre as versões mais conhecidas e utilizadas na confeitaria e sobre a segurança alimentar que deve ser observada.
Mas… qual é a receita correta? Não existe uma receita correta e não existe uma receita codificada, então em cada casa e em cada confeitaria se faz a própria versão. Na confeitaria, os cremes seguem um equilíbrio para proporcionar ao paladar um sabor equilibrado; em casa, segue-se o gosto pessoal. As técnicas com as quais são feitas são muito importantes para a realização de um ótimo creme.
Nos anos 70/80, o tiramisù era feito com ovos frescos; minha mãe também o preparava assim. Hoje, graças aos estudos e à técnica, prefere-se o uso de ovos pasteurizados para evitar bactérias como a salmonela.
Antes de lhes dar a receita, deixo os conselhos dos confeiteiros com os quais faço cursos há anos, Luca Montersino e Silvia Boldetti, e do divulgador mais conhecido da web Dario Bressanini.
CONSELHOS
O creme de mascarpone é feito com ovos crus? NÃO ou melhor, TALVEZ. Na confeitaria e na gastronomia, ele é preparado com ovos pasteurizados, evitando assim patógenos como a salmonela; em casa, cada um faz como quiser, mas usar ovos crus os expõe a riscos desnecessários. Eu sempre uso ovos pasteurizados; se quiserem comprá-los, podem encontrá-los na seção refrigerada do supermercado, são muito práticos e, se sobrarem, podem congelá-los tranquilamente.
Os ovos podem ser pasteurizados em casa? Existem técnicas para pasteurizar ovos em casa, mas a preparação do pate à bombe ou base semifreddo, que é provavelmente o procedimento mais conhecido, NÃO é seguro para pasteurizar ovos. Quando despejamos o xarope a 121° sobre as gemas que estão sendo batidas, não obtemos um aquecimento uniforme da mistura; dificilmente o xarope alcançará toda a massa de ovos, especialmente a parte nas laterais da tigela, então NÃO teremos a certeza de pasteurizá-los. Além disso, a quantidade de mistura que preparamos em casa é muito pequena e é praticamente impossível atingir a temperatura de segurança.
TÉCNICAS
Existem técnicas seguras mas mais trabalhosas do que comprar um pacote com gemas pasteurizadas:
1) a base de xarope: misturam-se as gemas com um xarope de água e açúcar, leva-se tudo a 85° e depois transfere-se para a batedeira e bate-se até esfriar. Levando as gemas a uma temperatura tão alta, mesmo por poucos segundos, ocorre a pasteurização. Obtém-se uma estrutura mais fofa e delicada.
2) a base de leite ou creme inglês: prepara-se um creme inglês com leite, ovos e açúcar, leva-se a mistura a 85° e transfere-se para a batedeira e bate-se até esfriar. Também neste caso, como no método anterior, ocorre a pasteurização. Obtém-se uma estrutura mais fofa e cremosa.
3) o banho-maria: colocam-se as gemas e o açúcar em uma tigela de aço (ou de vidro resistente ao calor), coloca-se sobre uma panela com água em leve fervura e mexe-se continuamente a mistura com um batedor manual, levando-a a 85° por alguns segundos e depois transferindo-a para a batedeira e batendo até esfriar. Levando as gemas a uma temperatura tão alta, mesmo por poucos segundos, ocorre a pasteurização.
A receita que proponho hoje é de Luca Montersino e é definitivamente a que mais gosto; meu creme de mascarpone permanece espumoso, aveludado e firme por dias. Aqui está a receita:
Experimentem também as outras receitas básicas:
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 15 Minutos
- Porções: para 725 g de creme de mascarpone
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Italiana
Ingredientes
Para preparar o creme de mascarpone, utilizo a base semifreddo mesmo usando gemas pasteurizadas porque me permite obter um creme mais firme e compacto que não escorre; além disso, evito um dos problemas mais frequentes dos cremes batidos, a formação de líquido no fundo do recipiente (sinerese) durante a conservação na geladeira. Se o utilizo para o tiramisù, não adiciono gelatina, mas se preciso fazer decorações ou conservá-lo na geladeira por alguns dias, adiciono uma pequena quantidade de gelatina.
- 225 g base semifreddo
- 250 g mascarpone
- 250 g creme de leite fresco para bater
- 88 g gemas de ovo pasteurizadas
- 170 g açúcar granulado
- 50 g água
- Meia vagem baunilha
Ferramentas
- 1 Batedeira
- 1 Panela
- 1 Balança
- 1 Termômetro
- 1 Batedor
Procedimento
Coloque na panela a água e o açúcar e leve a 121° sem misturá-los. Evite usar utensílios de metal ou aço porque a diferença de temperatura faria o açúcar cristalizar.
Enquanto isso, despeje as gemas em temperatura ambiente na batedeira com as sementes da vagem de baunilha e comece a batê-las.
Assim que o açúcar estiver na temperatura, despeje-o em fio sobre as gemas que estão batendo e continue até esfriar.
A pate à bombe está pronta.
Quando a base semifreddo estiver fria, adicione o mascarpone misturando cuidadosamente com um batedor; finalmente, adicione o creme de leite semi-batido misturando delicadamente de baixo para cima.
O creme de mascarpone está pronto. Use-o para preparar o tiramisù ou sirva sobre uma fatia de panettone ou pandoro à temperatura ambiente.
Se precisar usá-lo para fazer decorações ou se precisar conservá-lo na geladeira por alguns dias, adicione 7,5 g de gelatina alimentar 200 Bloom hidratada em 38 g de água.
Conselhos
Conservação
O creme de mascarpone com ovos pasteurizados se conserva na geladeira bem coberto por 4/5 dias.
Quando preparar o açúcar líquido, lembre-se de não misturá-lo na panela com um utensílio de metal, pois corre o risco de abaixar a temperatura e cristalizá-lo.
Na confeitaria, os compostos devem sempre ser misturados gradualmente, adicionando o ingrediente mais fluido ao mais denso; fazendo o contrário, não se ligarão bem, correndo o risco de prejudicar a estrutura.
************
Para conselhos sobre a realização das receitas, contatem-me no FACEBOOK e, se quiserem, sigam-me no INSTAGRAM
Enviem-me suas fotos, publicarei com prazer em minhas redes sociais
FAQ (Perguntas e Respostas)
Como se prepara o creme de mascarpone com ovos frescos?
Em uma tigela, bata as gemas com o açúcar e as sementes da vagem de baunilha até ficarem claras e espumosas.
Em outra tigela, bata o creme de leite (deve estar bem frio para bater bem) e conserve-o na geladeira até o momento da utilização.
Adicione o mascarpone aos ovos, continuando a bater a mistura por alguns segundos; por fim, incorpore o creme de leite misturando com uma espátula de baixo para cima.
Se não quiser usar o creme de leite, substitua-o por claras semi-batidas.Quantas gemas se usam para 250 g de mascarpone
Eu uso 85 g de gemas pasteurizadas, que equivalem a 4/5 gemas frescas, dependendo do tamanho dos ovos. Se quiser, pode reduzi-las para 60 g, ficará mais delicado.
Desmitificando um mito, mas sempre com um sorriso
“Na família, sempre preparamos com ovos crus e nunca aconteceu nada” essa frase eu ouço frequentemente e é um raciocínio errado porque em 50 anos adquirimos muitas competências graças às quais aprendemos que o ovo cru pode ser muito perigoso.
Quer usar ovos crus a todo custo?
Faça tranquilamente aceitando o risco; considere que apenas no mês passado foram retirados 80 lotes de ovos contaminados com salmonela.
Qual licor se adiciona ao creme de mascarpone?
Normalmente se adiciona Marsala, se não gostar pode substituí-lo por outro licor de sua preferência.
Quantas gemas se usam para 500 g de mascarpone
Eu uso 170 g de gemas pasteurizadas, que equivalem a 8/9 gemas frescas, dependendo do tamanho dos ovos. Se quiser, pode reduzi-las para 120 g, ficará mais delicado.
