A creme pasteleira densa para todas as estações é uma creme muito leve com um sabor delicado graças à inserção dos ovos inteiros em vez das gemas. Facilíssima de fazer, tem um sabor menos intenso em comparação com as cremes feitas com gemas que, na minha opinião, são definitivamente mais saborosas. Extremamente versátil, pode ser combinada com massas de frutas secas como pistache ou avelãs ou com geleias.
A receita que proponho hoje é do mestre Massari e é retirada de um livro que possuo há anos, acho que é ideal, além das combinações de que falo acima, para rechear bolos ou tortas em camadas com compotas, ganache e frutas frescas onde o sabor da creme não deve prevalecer sobre as outras preparações; é indispensável, no entanto, aromatizá-la muito bem com cítricos e baunilha.
Normalmente nas cremes utiliza-se a gema de ovo porque contém, entre outros componentes, a lecitina, um emulsificante que evita a separação dos líquidos se o composto for cozido à temperatura correta. As cremes feitas com ovos inteiros são utilizadas principalmente para cozimento no forno mas, dos livros que possuo, noto que o Mestre Massari as utiliza frequentemente em versões menos técnicas como esta.
Uma boa creme pasteleira deve ser lisa, sedosa, brilhante com um gosto fresco de baunilha e limão e com uma consistência correta para a receita que se está realizando. É uma preparação simples mas na realidade é necessário respeitar alguns passos fundamentais, quanto e como cozinhá-la são os dois aspectos mais importantes.
Como cozinhar a creme pasteleira?
A cocção pode ocorrer em banho-maria, no fogão clássico ou indução mexendo continuamente com um batedor manual. Se você é prático pode cozinhá-la também no micro-ondas.
Por quanto tempo cozinhar a creme pasteleira?
A creme pasteleira não tem um tempo exato de cocção mas varia com base na quantidade de ovos presentes e nos espessantes (amido de arroz, amido de milho, farinha) que você escolheu usar porque cada espessante gelifica em uma temperatura diferente, dos 82/83° graus dos amidos passa-se aos 92/94° da farinha (encontra-se uma tabela mais clara abaixo da receita).
Se a creme cozinhar pouco ou por muito tempo além da alteração do gosto pode ocorrer a formação de líquido no fundo do recipiente após o descanso (“sinérese”), para evitar esse problema recomendo o uso do termômetro (adquirível com um custo muito baixo).
Se você estiver interessado em saber mais, me siga porque em breve publicarei um artigo dedicado à creme pasteleira muito mais completo.
Experimente também as outras receitas:
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 1 Hora
- Tempo de preparação: 10 Minutos
- Porções: para 800 g de creme
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
Na preparação desta creme é utilizado o xarope de glicose, se preferir pode substituí-lo por açúcar em quantidade menor. O xarope de glicose permite à creme ser mais brilhante e sedosa, ajuda na conservação do produto evitando a formação de líquido após o descanso na geladeira (sinérese).
- 330 g leite integral
- 250 g ovos (inteiros)
- 100 g açúcar
- 70 g xarope de glicose (pode ser substituído por 40 g de açúcar)
- 40 g amido de arroz
- Meia fava baunilha
- casca de limão (ralada, é necessária a casca de um limão bio)
- 1 g sal
Ferramentas
- 1 Tigela
- 1 Balança
- 1 Caçarola
- 1 Mixer de imersão
- 1 Termômetro recomendado
Procedimento
Despeje o leite em uma caçarola, junte a casca de limão ralada, as sementes da fava de baunilha e o sal, leve à fervura e desligue.
Em uma tigela misture o amido de arroz com o açúcar, acrescente os ovos, misture bem o composto com o batedor e adicione a glicose. Despeje o leite quente aos poucos para não formar grumos.Nota: se eu tiver tempo e quiser uma creme muito aromática, aqueço o leite na noite anterior, deixando os aromas escolhidos em infusão a noite toda, no dia seguinte filtro o leite e uso para a realização da creme aquecendo-o no micro-ondas ou novamente no fogão.
Cozinhe a creme em banho-maria ou no fogão mexendo continuamente com um batedor até obter uma bela creme densa e brilhante, a temperatura correta de cocção é 80/82°. Assim que estiver pronta, desligue o fogão e emulsione bem com o mixer de imersão.Resfrie-a rapidamente, para isso transfira-a para uma travessa, cubra com filme plástico em contato e coloque na geladeira ou utilize um banho de água e gelo. Resfriar rapidamente a temperatura da creme evita a proliferação bacteriana.
A creme pasteleira densa para todas as estações de Massari está pronta.
Dicas
Conservação
A creme pasteleira densa de Iginio Massari conserva-se na geladeira de 0° a 4° por 4/5 dias.
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FAQ (Perguntas Frequentes)
Qual é a temperatura correta para a cocção da creme pasteleira?
O ovo coagula em torno de 70° mas, quando preparamos uma creme pasteleira adicionamos leite, açúcar, amidos, creme de leite, sal e aromas, esses ingredientes perturbam a coagulação do ovo e nos permitem levar a cocção do composto e portanto também dos ovos em torno de 80/82°.
Quanto tempo deve cozinhar a creme pasteleira?
O tempo de cocção da creme pasteleira varia em função da quantidade de ovos presentes mas sobretudo em função do agente espessante utilizado:
com amido de arroz deve ser levada a 80°
com amido de milho deve ser levada a 83°
com metade amido de milho e metade amido de arroz deve ser levada a 83°
com a farinha é necessário chegar aos 92/94° temperatura muito alta para o ovo que corre o risco de se deteriorar fazendo surgir um gosto desagradável de enxofre, por isso prefere-se utilizar os amidos em vez da farinha.
