O Friggione bolonhês (“frizan” em dialeto) era um prato pobre de origem camponesa típico das campanhas de Bolonha e das áreas próximas. A receita original foi atribuída a Maria Manfredi Baschieri que a anotou em um manuscrito de 1886 e foi registrada na Câmara de Comércio de Bolonha muito tempo depois.
Os ingredientes para preparar este maravilhoso prato da tradição bolonhesa são basicamente dois, as cebolas brancas e os tomates frescos, mas para obter um bom friggione não basta a receita, é necessária a experiência da “zdora” (a dona de casa, aquela que cozinhava para toda a família) que com paciência fazia primeiro macerar e depois cozinhar a fogo lento um dos molhos mais saborosos e gostosos da nossa cozinha.
O friggione, como muitos outros pratos bolonheses (lasanha, tortellini, crescentine, zuppa inglese) faz parte da minha cultura gastronômica e da minha família.
Quando eu era adolescente, minha mãe o preparava frequentemente e eu, que nao podia resistir ao seu aroma, fazia uma “scarpetta” na panela mesmo antes de estar pronto. Ela sempre o preparou de acordo com a receita tradicional, embora às vezes adicionasse um pimentão, enquanto meu avô o usava como base para adicionar uma batata, uma berinjela e alguns pedaços de carne sobrando da grelha do dia anterior, geralmente salsicha e costelinha; ele chamava de Fricandô.
Como vocês podem ter percebido, o friggione é um molho à base de cebolas e tomate que é servido como acompanhamento junto a pratos de carne ou como entrada junto a crescentine ou torradas.
É perfeito para temperar massas e é ótimo quente, frio ou em temperatura ambiente.
A receita original prevê o uso de banha, hoje quase sempre substituída por azeite de oliva extravirgem, cebolas brancas e tomates frescos ou pelados. Minha avó usava pelados, ela os preparava todos os anos junto com os passata de tomate e as geleias. Eu mantive a tradição, corto os pelados em pequenos pedaços e adiciono uma colher de sopa de extrato triplo para dar uma cor mais acentuada e um sabor mais intenso.
Hoje vou compartilhar a receita da família e também a versão registrada.
Abaixo, você encontra algumas receitas da minha família:
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 2 Horas
- Porções: 8 Pessoas
- Métodos de cozimento: Forno elétrico
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
- Potência 106,42 (Kcal)
- Instrumentos 11,44 (g) dos quais açúcares 5,91 (g)
- Proteínas 1,47 (g)
- Gordura 6,82 (g) dos quais saturados 1,14 (g)dos quais insaturados 0,77 (g)
- Fibras 2,42 (g)
- Sódio 249,60 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 100 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 1 kg cebolas brancas (já limpas)
- 400 g tomates pelados (com líquido de conservação, eu uso as latas de 400 g)
- 1 colher extrato triplo de tomate
- 1 colher açúcar
- 1 colher sal
- 60 g azeite de oliva extravirgem
Ferramentas
- 1 Tábua de corte
- 1 Panela grande com tampa
- 1 Tigela
Procedimento
O friggione é um molho de cebolas e tomate que derrete na boca, é importante seguir os tempos de descanso e de cozimento para obter um molho perfeito.
Descasque as cebolas, corte-as pela metade e depois em fatias finas.
Coloque-as na tigela, adicione uma colher de açúcar e uma colher rasa de sal, misture bem, cubra e deixe descansar por 2 horas.
Despeje as cebolas com o líquido que se formou durante o descanso em uma panela grande, adicione o azeite, acenda o fogão e deixe cozinhar em fogo baixo até que fiquem brilhantes e transparentes. Mexa frequentemente para evitar que grudem no fundo da panela.
Adicione os tomates pelados cortados em pedaços não muito grandes com seu líquido de conservação e o extrato triplo, misture e deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de duas horas. Mexa frequentemente.
Geralmente não é necessário adicionar água, basta o líquido que as cebolas liberam durante o descanso, se necessário, adicione algumas colheres de água. Prove e ajuste o sal.
O friggione está pronto quando a cebola derrete na boca e não há mais vestígios de líquido.
É servido como acompanhamento junto a pratos de carne ou como entrada junto a crescentine ou torradas.
É perfeito para temperar massas e é ótimo quente, frio ou em temperatura ambiente.
A receita original foi atribuída a Maria Manfredi Baschieri que a anotou em um manuscrito de 1886 e foi registrada na Câmara de Comércio de Bolonha muito tempo depois.
Conselhos
Conservação
O friggione se conserva na geladeira por 4/5 dias.
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