A massa de torta com amêndoas e laranja é uma variação crocante e aromática com a qual você pode fazer biscoitos, tortas e tortinhas. A receita que proponho é a sablèe de amêndoas de Valerio Barralis à qual fiz algumas pequenas modificações para dar a vocês pesos adequados à produção caseira; é realizada com o método ‘sabbiato’, que permite obter um produto final muito crocante, também adequado para moldes microperfurados.
O método sabbiato consiste em ‘sabbiar’ (tornar parecido com areia) a farinha com a manteiga de forma a impermeabilizar as partículas de amido e as proteínas da farinha, tornando sua massa, uma vez assada, menos vulnerável à umidade; assim, você terá tortas e biscoitos mais crocantes do que os obtidos com o método tradicional.
A característica da sablèe é ter pelo menos 50% de manteiga em relação ao peso da farinha, sendo assim uma base perfeita para fazer biscoitos finos e amanteigados, ideais para presentear no Natal.
A massa de torta é uma base importante na confeitaria, deixo aqui outras variações para experimentar:
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 1 Hora
- Tempo de preparação: 15 Minutos
- Porções: para 590 g de massa de torta
- Métodos de cozimento: Forno elétrico
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
- Potência 437,94 (Kcal)
- Instrumentos 48,43 (g) dos quais açúcares 19,23 (g)
- Proteínas 7,32 (g)
- Gordura 24,39 (g) dos quais saturados 11,82 (g)dos quais insaturados 6,64 (g)
- Fibras 2,20 (g)
- Sódio 84,06 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 100 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 240 g farinha 00
- 60 g farinha de amêndoas
- 125 g manteiga
- 50 g ovos (inteiros, equivale a pouco menos de 1 ovo médio, mas pese!)
- raspas de laranja (raladas, é necessário as raspas de meia laranja)
- Meia vagem baunilha
- 110 g açúcar de confeiteiro
- 1 g sal
Ferramentas
- 1 Batedeira planetária
- 1 Balança
- Filme plástico para alimentos
Procedimento
A massa de torta com coco pode ser misturada à mão ou na batedeira planetária, escolha o método que preferir. A batedeira planetária é muito mais prática, pois a manteiga não esquenta, o que ocorre quando trabalhamos com as mãos.
Para fazer a sablèe de amêndoas e laranja, a manteiga deve estar em cerca de 10°, então deixe-a em temperatura ambiente por 10/15 minutos antes de usá-la.
Na batedeira planetária
Coloque na batedeira planetária equipada com gancho de folha a farinha, a farinha de amêndoas e a manteiga cortada em pequenos cubos. Trabalhe a mistura em velocidade média até obter uma espécie de areia.
Desligue a batedeira e adicione o açúcar de confeiteiro, o sal, as raspas de laranja e as sementes da vagem de baunilha, misture e depois adicione o ovo, misture rapidamente tudo, apenas o tempo necessário para integrar os ingredientes.
Despeje a mistura na bancada e trabalhe rapidamente (para evitar que se desenvolva glúten) até obter uma massa lisa.
Envolva-a em filme plástico e coloque na geladeira para descansar por 1 hora.
A massa de torta com amêndoas e laranja está pronta para uso.
À mão
O procedimento é exatamente o mesmo, você deve prestar atenção à sabbiatura porque as mãos irão aquecer a manteiga rapidamente, então você deve trabalhar a farinha 00, farinha de amêndoas e manteiga rapidamente.
Siga exatamente os mesmos passos misturando a massa em uma tigela grande.
Após o descanso, pegue a massa e trabalhe-a na bancada ou na batedeira planetária por 1 minuto, esta operação ajudará a obter uma massa homogênea e plástica perfeita para a realização das suas receitas.
A massa pode ser usada para fazer biscoitos, tortinhas, tortas e tortinhas, cada preparação terá um tempo de cozimento diferente, dependendo da espessura que você escolheu.
Para biscoitos
Estenda a massa (deve estar bem fria) com uma espessura de 4 mm e corte as formas desejadas. Coloque os biscoitos na assadeira forrada com papel manteiga, deixe esfriar bem na geladeira e asse em forno estático pré-aquecido por cerca de 12/15 minutos, dependendo da potência do seu forno.Se você quiser obter biscoitos duplos, como os olhos de boi, recomendo estender a massa a 3 mm e assar por alguns minutos a menos.
A massa de torta com amêndoas e laranja é perfeita para fazer biscoitos de Natal.
Para tortas e tortinhas
Para fazer tortas e tortinhas a espessura deve ser de 3 mm. Estenda a massa fria e forre as formas que você tem à disposição.Se quiser fazer uma tortinha vazia, serão suficientes 12 minutos a 175°
Se quiser fazer uma base para torta (cozimento em branco) levará cerca de 20/25 minutos a 175°
Se quiser assar uma torta recheada o tempo de cozimento depende do recheio que você escolheu e da sua umidade, não há tempos precisos.
Conselhos
Conservação
A massa de torta com amêndoas e laranja pode ser armazenada na geladeira bem selada por 10 dias se você usou ingredientes frescos como manteiga e ovos. Não use ingredientes próximos do vencimento se quiser conservar a massa por muito tempo.
Pode ser congelada por 2 meses.
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