A massa de torta de pistache é uma versão enriquecida da massa de torta básica; adicionando farinha de pistache, pasta de pistache e, se quiser, um pouco de granulado, obtém-se uma massa com um sabor delicioso, ideal para biscoitos, tortas e tortinhas. Para ter uma massa perfeita, é necessário equilibrar todos os ingredientes da receita e trabalhá-los com o procedimento correto.
Você pode misturá-la na batedeira planetária ou com batedeiras elétricas, mas é importante trabalhá-la rapidamente para evitar a formação de glúten, que impediria seus biscoitos de se tornarem quebradiços, por isso usa-se uma farinha fraca, entre 150/180W.
Quando a massa está pronta, deve-se estabilizar na geladeira por algumas horas, depois trabalha-se rapidamente para torná-la plástica e está pronta para uso.
Nos últimos dois anos fiz muitos cursos com Luca Montersino, os que mais gosto são os cursos de confeitaria básica, são certamente os mais complexos, mas trazem muitas satisfações. Graças ao curso de massa de torta agora sou capaz de criar todas as variações que desejo. Fazer uma massa de torta parece muito simples, mas se você quiser preparar uma massa enriquecida que seja trabalhável, que não se esfarele, que se estenda sem quebrar e que lhe dê um resultado perfeito na cocção, é necessário aplicar a técnica correta.
Hoje deixo com vocês a MINHA RECEITA DE MASSA DE TORTA DE PISTACHE com a qual vocês podem se divertir fazendo tortas recheadas, biscoitos, tortinhas e tartaletes.
Aqui estão algumas variações de massa de torta disponíveis no meu blog:
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Médio
- Tempo de descanso: 2 Minutos
- Tempo de preparação: 10 Minutos
- Porções: 640 g de massa de pistache
- Métodos de cozimento: Forno elétrico
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
- Potência 471,69 (Kcal)
- Instrumentos 48,30 (g) dos quais açúcares 18,26 (g)
- Proteínas 9,18 (g)
- Gordura 27,86 (g) dos quais saturados 11,89 (g)dos quais insaturados 7,37 (g)
- Fibras 3,12 (g)
- Sódio 7,65 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 100 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 250 g farinha 00 (150-180 W)
- 125 g manteiga
- 75 g farinha de pistache
- 25 g pasta de pistache (pura com 100% de pistaches)
- 110 g açúcar de confeiteiro
- 60 g gemas
- 1/3 vagem baunilha (a polpa interna)
- 10 g cacau em pó amargo (para substituir pela mesma quantidade de farinha)
Ferramentas
- 1 Batedeira planetária
- 1 Superfície de trabalho
- 1 Rolo de massa
- 1 Balança
Procedimento
O método que escolhi para fazer minha massa de torta de pistache é o método tradicional, onde se batem as gorduras (à temperatura de cerca de 14°) com o açúcar na batedeira, adicionam-se os líquidos e, por último, as farinhas.
A manteiga para preparar este tipo de massa não deve estar muito fria, a temperatura ideal é cerca de 13/14°. Parece uma banalidade, mas a temperatura da manteiga é fundamental para obter uma massa de torta perfeita, se usar manteiga fria da geladeira, em torno de 4°, esta não será trabalhável e não permitirá impermeabilizar a farinha, comprometendo o resultado dos seus biscoitos.
A farinha de pistache tem um papel muito importante, utilize sempre matérias-primas de ótima qualidade.
Antes de prosseguir com a preparação da massa, deixe a manteiga em temperatura ambiente por 10 minutos, a temperatura correta é cerca de 13/14°.
Corte a vagem de baunilha e extraia a polpa.
Na batedeira planetária equipada com batedor K ou batedor plano, coloque a manteiga cortada em cubos, a pasta de pistache, o açúcar de confeiteiro, os grãos da vagem de baunilha e misture o composto até ficar bem homogêneo. Adicione as gemas, uma de cada vez, e incorpore-as.
Se não tiver batedeira planetária, misture a massa em uma tigela usando uma batedeira elétrica.
Neste ponto, adicione as farinhas na batedeira e incorpore rapidamente.
Forme um bloco, envolva-o em filme plástico e coloque na geladeira para estabilizar por 2 horas.
Após o descanso na geladeira, você deve tornar a massa plástica, é uma operação simples e rápida, mas necessária, serve para ter uma massa homogênea que não se despedace e se estenda perfeitamente.
Retire o bloco da geladeira, corte em pedaços e misture rapidamente à mão ou na batedeira (com gancho) para torná-lo trabalhável, são suficientes 30/40 segundos, apenas o tempo necessário para que se recomponha sem aquecer.
A massa de torta de pistache está pronta para a realização das suas receitas.
Para obter a versão de cacau, faça exatamente a mesma receita, substituindo 10 g de farinha por 10 g de cacau.
Cada forno cozinha de maneira diferente, os tempos de cocção que passo são os do meu forno, além disso, os tempos variam de acordo com a receita que você deseja realizar.
Se você quiser preparar biscoitos, estenda a massa de torta com espessura de 5 mm e asse em forno estático pré-aquecido a 170° por 10/12 minutos.
Se você quiser preparar uma torta, estenda a massa de torta com espessura de 3 mm, forre a forma untada e recheie à vontade; o tempo de cocção varia conforme o recheio:
para uma torta com geleia são suficientes 30 minutos a 170°
para uma torta com recheio de ricota o tempo se prolonga pelo menos mais 10 minutos.
As tortinhas cozinham em cerca de 20 minutos, enquanto as tartaletes em 12/13 minutos.
Conselhos
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