A massa fina ovis mollis é caracterizada por um ingrediente especial que a torna única, a gema cozida. Graças à fécula, ao açúcar de confeiteiro e à gema cozida, você fará uma massa fina que literalmente derrete na boca, crocante, perfumada e delicada, perfeita para preparar biscoitos, docinhos e tortinhas.
A receita é fácil e rápida, realmente leva pouco tempo para fazer uma boa massa, mas é preciso seguir algumas dicas necessárias para obter um resultado perfeito.
Com esta massa, você faz biscoitinhos muito conhecidos típicos do Piemonte, mas também é usada para preparar os canestrelli ou Margaridas de Stresa, deliciosos biscoitos criados pelo Confeiteiro Bolongaro para a comunhão da Rainha Margarida. Eu a acho fantástica, é uma das bases que mais amo por sua delicadeza.
Hoje, além da receita, vou revelar o segredo do confeiteiro Leonardo Di Carlo para cozinhar as gemas sem desperdiçar a clara, uma verdadeira dica que você encontra no procedimento!
Experimente também:
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 1 Hora
- Tempo de preparação: 10 Minutos
- Porções: para 520 g de massa fina
- Métodos de cozimento: Sem cozimento
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
- Potência 466,65 (Kcal)
- Instrumentos 52,89 (g) dos quais açúcares 16,71 (g)
- Proteínas 5,20 (g)
- Gordura 27,06 (g) dos quais saturados 16,85 (g)dos quais insaturados 10,08 (g)
- Fibras 0,68 (g)
- Sódio 81,87 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 100 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 150 g farinha 00
- 100 g fécula de batata
- 150 g manteiga
- 75 g açúcar de confeiteiro
- 50 g gemas (cozidas e peneiradas)
- Meia fava de baunilha
- 1 pitada sal
- 1 colher de chá raspas de limão (raladas)
Ferramentas
- 1 Tigela
- 1 Panelinha
- 1 Balança
- 1 Peneira
Procedimento
Para cozinhar as gemas cozidas temos dois métodos, um muito inovador que não nos fará desperdiçar as claras.
1º MÉTODO
Coloque os ovos (à temperatura ambiente) em uma panelinha, cubra-os com água e coloque no fogo. Cozinhe os ovos por 8 minutos a partir do início da fervura e desligue. Retire a casca, remova as gemas e deixe esfriar.
Quando estiverem frios, esmague-os grosseiramente, coloque-os em uma peneira de malha fina (ou em uma peneira) e peneire-os pressionando com uma colher.
2º MÉTODO
Para obter as gemas cozidas sem desperdiçar as claras, utilizo um método inovador do Confeiteiro Leonardo Di Carlo. Separe as gemas das claras, coloque as gemas em uma tigela de vidro, misture-as com 20 g de açúcar de confeiteiro (retirados do total da receita) e cozinhe no microondas na potência máxima por 90 segundos, e voilà, temos as gemas cozidas em poucos segundos sem desperdiçar claras e sem espalhar pela casa o cheiro desagradável dos ovos cozidos.
Coloque as gemas cozidas na geladeira, deixe esfriar bem, esmague-as grosseiramente e peneire-as pressionando em uma peneira de malha fina ou em uma peneira.
Se você não tiver microondas, pode cozinhá-las em banho-maria.
Retire a manteiga da geladeira 20 minutos antes de preparar a massa.
Em uma tigela, peneire a farinha, a fécula e o açúcar de confeiteiro; adicione a manteiga cortada em cubos de 1 cm, as gemas peneiradas, as raspas de limão e as sementes da fava de baunilha e o sal. Misture brevemente a massa com as mãos ou na batedeira até obter uma massa homogênea.
Forme um bloco, envolva em filme plástico e coloque na geladeira por 1 hora, ou melhor ainda, durante a noite.
A massa fina ovis mollis está pronta.
Se você deixou a massa na geladeira por 1 hora, pode usá-la imediatamente, deixe-a aclimatar por 10 minutos, trabalhe-a por alguns segundos com as mãos ou na batedeira para torná-la plástica e prepare seus biscoitos.
Se você deixou a massa na geladeira durante a noite, deixe-a em temperatura ambiente por 30 minutos e então amasse rapidamente por alguns segundos para torná-la plástica e utilize para preparar biscoitos e docinhos.
É uma base delicada que deve permanecer clara, depois de estender a massa fina na espessura de 5/7 mm, crie seus biscoitos e asse-os em forno estático pré-aquecido a 170º por 10/12 minutos, dependendo do tamanho do biscoito.
Conselhos
Se você precisar prepará-la com antecedência, pode tranquilamente armazená-la na geladeira por uma semana, se não usar tudo, pode congelá-la.
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