A massa frolla é uma das bases mais utilizadas na confeitaria clássica e tradicional, mas também é comum em bolos modernos. Fácil de fazer, absolutamente ao alcance de todos, é usada na preparação de tortas, biscoitos, tortinhas, cream tart e tortas modernas.
A receita que deixo hoje é a massa frolla Milano de Iginio Massari e foi retirada de um dos seus livros sobre confeitaria. Perfeita para tortas e biscoitos, é aromática e quebradiça. O uso do açúcar de confeiteiro a torna fina e delicada ao paladar, ideal para doces pequenos à base de frutas e biscoitos de chá.
Existe uma classificação técnica da massa frolla e suas variantes que é elaborada com base na porcentagem dos ingredientes de que é composta (farinha, açúcar, manteiga, ovos). Para criar as variantes corretamente, é claro, é preciso saber equilibrar os ingredientes de forma correta.
A massa frolla Milano é composta pela mesma quantidade de açúcar e manteiga, a soma desses dois ingredientes é idêntica ao peso da farinha, enquanto o peso dos ovos é sempre 10% do total dos outros três ingredientes (farinha, açúcar e manteiga).
De maneira mais simples, esta é a proporção correta dos ingredientes para obter a massa frolla Milano:
1000 g de farinha
500 g de manteiga
500 g de açúcar
200 g de ovos
aos quais devemos adicionar: aromas a gosto, sal e eventualmente fermento.
Respeitando sempre essas proporções podemos fazer substituições; podemos, por exemplo, eliminar uma pequena parte da farinha e substituí-la por cacau ou eliminar uma pequena parte do açúcar e substituí-la por mel, exatamente como fez Iginio Massari em sua versão. Além disso, pode-se adicionar alguns gramas de fermento para obter uma massa mais macia.
Antes de passar para a receita, deixo outras bases de confeitaria para experimentar:
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 3 Horas
- Tempo de preparação: 10 Minutos
- Porções: para 500 g de massa frolla
- Métodos de cozimento: Sem cozimento
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
- Potência 457,67 (Kcal)
- Instrumentos 60,10 (g) dos quais açúcares 24,74 (g)
- Proteínas 6,97 (g)
- Gordura 22,07 (g) dos quais saturados 13,95 (g)dos quais insaturados 7,83 (g)
- Fibras 1,12 (g)
- Sódio 95,43 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 100 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 250 g farinha 00 (fraca, cerca de 150W)
- 125 g manteiga
- 100 g açúcar de confeiteiro (ou granulado)
- 25 g mel de acácia
- 50 g ovos (cerca de 1 ovo médio)
- 1/4 vagem de baunilha (ou uma colher de chá de extrato de baunilha)
- 1 colher de chá raspas de limão (ralado)
- 1 g sal
Ferramentas
- 1 Batedeira
- 1 Balança
- Filmes plásticos para alimentos
Procedimento
Coloque na tigela da batedeira (com batedor K) a manteiga, o mel, o açúcar, a baunilha e as raspas de limão raladas. Misture muito bem os ingredientes sem bati-los.
Adicione o sal e os ovos, inserindo-os aos poucos para que sejam bem incorporados à mistura de manteiga e açúcar.
Adicione a farinha peneirada, trabalhando a massa brevemente, apenas o tempo suficiente para incorporar os ingredientes e tornar a mistura homogênea.
Despeje a massa sobre a bancada ligeiramente enfarinhada e compacte-a. Forme uma massa baixa e larga, envolva-a com o filme plástico e coloque-a na geladeira para estabilizar por 3 horas, de preferência durante a noite.
A massa frolla Milano de Iginio Massari está pronta, use-a para suas criações.
Após o descanso na geladeira, você pode usar a massa frolla para preparar os doces que preferir; cada doce terá um tempo de cozimento diferente. Deixo algumas indicações para as preparações mais simples:
Para os biscoitos
Estenda a massa com espessura de 5 mm, faça os biscoitos com os cortadores que tiver e deixe-os descansar na geladeira enquanto o forno aquece.
Asse em forno estático pré-aquecido a 170º por 10/12 minutos.
Se quiser obter biscoitos macios, basta adicionar 3 g de fermento em pó para doces à farinha antes de amassar a massa.
Para as tortasPara as tortas recheadas o tempo de cozimento varia de acordo com o recheio e a espessura da massa.
Para uma crosta de massa com cozimento em branco, estenda a massa a 3 mm, cubra a forma microperfurada ou clássica e asse a 170º por 20/25 minutos.
Conselhos
Conservação
A massa frolla Milano de Iginio Massari se conserva na geladeira bem coberta por até 15 dias, mas é importante usar ingredientes frescos e de ótima qualidade.
Pode ser congelada por 2 meses.
