A massa podre ovis mollis de Massari é uma das melhores que já comi, friável, aromática e delicada, é caracterizada por um ingrediente especial que a torna única, a gema cozida. Facílima de fazer, é perfeita para a preparação de biscoitos, docinhos e tortinhas.
Para tornar essa massa tão delicada e perfumada, são utilizados os ingredientes da massa podre fina, aos quais são adicionados fécula e gemas cozidas peneiradas; o resultado é fantástico, derrete literalmente na boca; para prová-la, preparei os biscoitos ovis mollis com geleia, uma verdadeira delícia.
A receita que proponho é do Mestre Massari, mas no blog você também encontra outra versão da ovis mollis equilibrada por mim, com a qual fiz os canestrelli clássicos e de cacau.
A preparação da massa é bastante simples, mas hoje vou revelar um segredo aprendido nos cursos para cozinhar as gemas em 2 minutos sem desperdiçar claras.
Deixo outras receitas para você experimentar:
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 1 Hora
- Tempo de preparação: 15 Minutos
- Porções: para 350 g de massa podre
- Métodos de cozimento: Fogão, Micro-ondas
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
- Potência 461,38 (Kcal)
- Instrumentos 48,11 (g) dos quais açúcares 16,13 (g)
- Proteínas 5,84 (g)
- Gordura 28,19 (g) dos quais saturados 17,28 (g)dos quais insaturados 10,77 (g)
- Fibras 0,69 (g)
- Sódio 120,08 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 100 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 100 g farinha de trigo 00
- 50 g fécula de batata
- 50 g açúcar de confeiteiro
- 100 g manteiga
- 50 g gemas (cozidas)
- Metade fava baunilha
- 2 g casca de limão (ralada)
- 1 pitada sal
Ferramentas
- 1 Tigela
- 1 Panelinha
- 1 Balança
- 1 Peneira
- 1 Batedor de mão
Procedimento
Para preparar a massa ovis mollis são necessárias gemas cozidas, para cozinhá-las você pode escolher entre dois métodos:
O método clássico, em que você deve cozinhar os ovos inteiros na panelinha, mas nesse caso você terá um desperdício de claras ou com um método mais inovador que uso há anos e que aprendi nos cursos.
1º MÉTODO
Coloque os ovos (à temperatura ambiente) em uma panelinha, cubra-os com água e leve ao fogo. Cozinhe os ovos por 8/9 minutos a partir do início da fervura e desligue. Remova a casca, retire as gemas e deixe esfriar.
Quando estiverem frias, esfarele-as grosseiramente, coloque-as em uma peneira de malha fina (ou em uma peneira) e passe-as, pressionando com uma colher.2º MÉTODO
Para obter gemas cozidas sem desperdiçar as claras, vou ensinar um pequeno segredo, o método usado por muitos confeiteiros que aprendi há anos com Leonardo Di Carlo.
Separe as gemas das claras, coloque as gemas em uma pequena tigela de vidro, misture-as com 20 g de açúcar de confeiteiro (retirados do total da receita) e cozinhe no micro-ondas na potência máxima por 90 segundos, assim você obtém gemas cozidas em 2 minutos sem desperdiçar as claras.
Coloque as gemas cozidas na geladeira, deixe esfriar bem, esfarele-as grosseiramente e passe-as pela peneira, pressionando em uma peneira de malha fina ou em uma peneira.
Não tem micro-ondas? Sem problema, você pode cozinhá-las em banho-maria.
Deixe a manteiga em temperatura ambiente por 30 minutos.
Em uma tigela, trabalhe a manteiga e o açúcar com um batedor de mão (deve ficar cremoso), adicione as gemas cozidas passadas pela peneira e misture bem.
Peneire a farinha e a fécula, adicione-as à manteiga, acrescente a casca de limão, as sementes da fava de baunilha, o sal e amasse rapidamente a mistura sem aquecê-la muito.
Forme um bloco, envolva-o em filme plástico e coloque na geladeira por 1 hora, de preferência durante a noite.
A massa podre ovis mollis de Massari está pronta, use-a para fazer suas receitas.
Conselhos
Conservação
Se precisar prepará-la com antecedência, você pode guardar na geladeira por uma semana. Se não usar tudo, pode congelar.
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