A massa quebrada sem ovos de Massari é uma variante da massa quebrada clássica perfeita para quem é intolerante a ovos ou para quem segue uma alimentação que não os inclui, muito simples de fazer e permite obter produtos crocantes e saborosos.
A massa quebrada é uma das bases mais amadas da confeitaria, graças à consistência crocante e ao seu sabor delicado, capaz de realçar qualquer tipo de recheio, desde a geleia ao creme de confeiteiro, do chocolate à fruta fresca.
Esta versão surgiu graças a um dos confeiteiros mais conhecidos, Iginio Massari. Há algum tempo ele compartilhou a receita da massa quebrada em seu perfil no Facebook, explicando que se não houvesse ovos disponíveis, poderiam ser substituídos pela mesma quantidade de leite. Hoje, eu a reencontrei e compartilho com vocês com prazer.
A ausência de ovos não prejudica o resultado de forma alguma, pelo contrário, garante um produto final surpreendentemente semelhante ao original, mas mais leve e de fácil digestão.
Experimente também as outras variantes:
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 1 Hora
- Tempo de preparação: 10 Minutos
- Porções: para 530 g de massa quebrada
- Métodos de cozimento: Sem cozimento
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
- Potência 428,95 (Kcal)
- Instrumentos 58,05 (g) dos quais açúcares 24,57 (g)
- Proteínas 5,66 (g)
- Gordura 20,31 (g) dos quais saturados 12,98 (g)dos quais insaturados 7,05 (g)
- Fibras 1,08 (g)
- Sódio 76,71 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 100 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 250 g farinha 00
- 125 g açúcar de confeiteiro
- 125 g manteiga
- 45 g leite
- 1 colher de chá casca de limão (ralada)
- 1 g sal
- Meia vagem baunilha
Ferramentas
- 1 Batedeira
- 1 Superfície de trabalho
- 1 Balança
- Filme plástico
Procedimento
A receita que deixo é de Massari, mas o procedimento é resultado dos cursos que frequento, os métodos de amassar são muitos e cada um tem características e tempos de descanso diferentes, mas explicarei tudo em um post dedicado.
Para realizar a massa quebrada, é preciso usar uma boa manteiga fria mas não gelada, deixe-a em temperatura ambiente por 10 minutos, deve estar cerca de 14°.
Você pode preparar a massa quebrada a mão ou na batedeira, eu prefiro a batedeira porque é mais conveniente, mas você pode tranquilamente amassar à mão.
Coloque a farinha na tigela da batedeira, adicione a manteiga cortada em pequenos cubos e trabalhe os dois ingredientes até obter uma espécie de areia (muitas migalhas separadas).
Adicione o açúcar de confeiteiro, o sal, a baunilha e a casca de limão, misture tudo e depois junte o leite frio e comece a amassar os ingredientes até obter uma massa compacta.
Trabalhe a massa rapidamente na superfície de trabalho para não aquecer demais a manteiga, forme um bloco, envolva-o em filme plástico e coloque na geladeira para descansar por 1 hora.
Após o descanso, pegue a massa quebrada e trabalhe-a na superfície de trabalho por 1 minuto, essa operação garantirá uma massa homogênea e plástica perfeita para a realização de suas receitas.
A massa quebrada sem ovos de Massari está pronta, use-a para a realização de biscoitos e tortas.
Considere que cada forno tem tempos de cozimento diferentes, eu deixo os tempos médios de cozimento, depois você deverá adaptá-los ao seu forno.
Para os biscoitos
Estenda a massa quebrada na espessura de 5 mm, faça os biscoitos com os cortadores que você tem disponíveis e deixe-os descansar na geladeira enquanto o forno aquece.
Asse-os em forno estático pré-aquecido a 170° por 10/12 minutos.
Se você quiser obter biscoitos macios, basta adicionar 3 g de fermento em pó para bolos na farinha antes de amassar a massa quebrada.
Para as tortas
Para as tortas recheadas, os tempos de cozimento variam de acordo com o recheio e a espessura da massa quebrada.
Para uma casca de massa quebrada com cozimento em branco, estenda a massa a 3 mm, forre a forma microperfurada e asse a 170° por 20/25 minutos.
Conselhos
Conservação
A massa quebrada sem ovos de Massari conserva-se na geladeira bem coberta por 15 dias se você usou ingredientes frescos.
Você pode congelá-la por 2 meses.
