A pastiera napolitana é um doce pascal típico da tradição da Campânia composto por uma capa de massa frolla e um recheio saboroso e rico à base de trigo, ricota e cítricos.
O preparo é simples, embora um pouco demorado, mas o resultado é absolutamente sensacional.
Além da versão clássica existe uma variante preparada em muitas áreas da Campânia, conhecida sobretudo em Benevento e Salerno, a pastiera de arroz. Nesta receita, como já percebeu, o trigo é substituído pelo arroz. Além da receita tradicional, criei duas versões deliciosas modificando a receita base: a pastiera de arroz com limão e a pastiera de arroz com chocolate.
Mesmo que a receita tradicional da pastiera napolitana preveja o uso de determinados ingredientes, as variações são muitas; cada família possui uma receita transmitida de geração em geração que guarda zelosamente.
A receita que proponho é o resultado de várias provas e estou absolutamente satisfeita. Além do trigo cozido, da ricota e dos cítricos, acrescentei ao recheio um pouco de creme de confeiteiro, inspirando-me na versão de Sal de Riso. Devo dizer que a inserção do creme de confeiteiro confere ao produto final uma textura mais macia e um sabor mais delicado que, ao meu paladar, é bem mais agradável do que a versão só com ricota.
Se quiser preparar a receita clássica sem creme de confeiteiro pode omiti-lo: aumente 60 g de açúcar e adicione 100 g de ricota.
Por tradição, a pastiera napolitana é preparada na Quinta-feira Santa, deixada a repousar por alguns dias e servida no domingo de Páscoa; o tempo de repouso melhora o sabor.
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- Dificuldade: Fácil
- Custo: Médio
- Tempo de descanso: 2 Horas
- Tempo de preparação: 1 Minuto
- Tempo de cozimento: 1 Hora 10 Minutos
- Porções: 14 Pessoas
- Métodos de cozimento: Forno elétrico
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Páscoa
- Potência 252,58 (Kcal)
- Instrumentos 35,63 (g) dos quais açúcares 22,19 (g)
- Proteínas 5,96 (g)
- Gordura 10,33 (g) dos quais saturados 6,37 (g)dos quais insaturados 3,82 (g)
- Fibras 0,93 (g)
- Sódio 64,56 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 100 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
Se quiser preparar a receita clássica sem creme de confeiteiro pode omiti-lo: aumente 60 g de açúcar e adicione 100 g de ricota.
- 380 g farinha 00
- 160 g manteiga (ou 130 g de banha)
- 180 g açúcar
- 2 ovos (médios)
- 2 gemas
- 90 g açúcar
- 45 g farinha 00
- 250 g leite
- 400 g trigo cozido (para pastiera)
- 400 g ricota de ovelha
- 180 g açúcar
- 170 g leite
- 1 fava baunilha
- casca de laranja (você vai precisar das cascas de 2 laranjas não tratadas)
- casca de limão (você vai precisar das cascas de 2 limões não tratados)
- 30 ml água de flor de laranjeira
- 80 g frutas cristalizadas
- 5 ovos (médios)
- 20 g manteiga
- 15 g manteiga
Utensílios
- 1 Tábua de corte
- 2 Panelas
- Filme plástico para alimentos
- 1 Tábua para abrir massa
- 1 Rolo de massa
- 3 Tigelas
- 1 Forma para pastiera de 26/28 cm de diâmetro
Modo de preparo
Coloque a farinha sobre a tábua formando a clássica fonte; adicione no centro os ovos, o açúcar, a manteiga cortada em cubos e a casca de limão. Misture rapidamente até obter uma massa homogênea e deixe firmar na geladeira por pelo menos 1 hora.
Se preferir, você pode prepará-la também no dia anterior.
Em uma tigela, misture as gemas com o açúcar, junte a farinha incorporando bem e o leite em temperatura ambiente; mexa e leve ao fogo até engrossar. Desligue e deixe esfriar.
O creme ficará bem denso, não se preocupe, deve ser assim. Não adicione aromatizantes porque a pastiera já contém aromas suficientes.
Coloque o trigo cozido em uma panela com o leite, 20 g de manteiga e a casca de um limão e de uma laranja em pedaços. Leve à fervura e cozinhe por 12/13 minutos. Desligue e deixe esfriar. Remova as cascas dos cítricos.
Misture a ricota em uma tigela com o açúcar, junte o trigo cozido, o creme de confeiteiro e incorpore.
Assim que os ingredientes estiverem bem incorporados, junte cinco ovos (é melhor acrescentá-los um a um), as sementes da fava de baunilha, a água de flor de laranjeira, a casca ralada de um limão, a casca ralada de uma laranja e as frutas cristalizadas cortadas em cubinhos.
O recheio está pronto; deve ficar homogêneo e sem grumos. Se quiser, pode prepará-lo também no dia anterior e conservá-lo na geladeira: ficará ainda mais aromático.
Unte com manteiga uma forma para pastiera de 26/28 cm de diâmetro e forre-a com a massa frolla. Despeje o composto e decore com tiras de frolla (por tradição dizem que se colocam apenas 7 tiras cruzadas entre si, mas, segundo algumas pesquisas feitas por especialistas, parece ser uma lenda surgida na web há não mais de 7 anos).
Asse a pastiera em forno pré-aquecido a 180° por 60/70 minutos, colocando-a na parte baixa do forno. Se quiser, pode fazer 2 tortas menores: use formas descartáveis de alumínio de 20/22 cm e asse por cerca de 45 minutos à mesma temperatura. Retire do forno e deixe esfriar até o dia seguinte.
A pastiera napolitana está pronta para ser degustada.
Dicas
Conservação
A pastiera, por tradição, é preparada na Quinta-feira Santa e levada à mesa no domingo de Páscoa. Os dias de repouso servem para tornar o recheio ainda mais saboroso e gostoso. Durante esses 2/3 dias, conserva-se em temperatura ambiente. Depois da Páscoa, se sobrar, conserve na geladeira, pois o recheio à base de ovos e ricota pode estragar com o calor.
Se quiser preparar a receita clássica sem creme de confeiteiro pode omiti-lo: aumente 60 g de açúcar e adicione 100 g de ricota.
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