A pate à bombe mais conhecida como base semifreddo ou base tiramisù pasteurizada é uma mistura à base de gemas, água e açúcar usada na confeitaria para a preparação de mousse, parfait e semifreddi e é conhecida principalmente pelo uso na preparação do tiramisù.

A versão mais conhecida é obtida a partir de uma mistura à base de gemas e açúcar cozido a 121°, mas, na verdade, existem vários métodos para prepará-la. Para obter a pate à bombe com esta técnica, você deve levar água e açúcar a 121° enquanto as gemas estão sendo batidas na batedeira; assim que a calda atingir a temperatura, você deve vertê-la lentamente sobre as gemas, continuando a batê-las até esfriar. Desta forma, você obterá uma mistura arejada e espumosa que pode ser usada para preparar muitos doces de colher, proporcionando aos sobremesas uma estrutura extraordinária.

Muitos usam o método da pate à bombe pensando em pasteurizar os ovos crus, mas na verdade este assunto é bastante complexo. Quando despejamos a calda quente sobre as gemas que estão sendo batidas, não obtemos um aquecimento uniforme da mistura porque, dificilmente, a calda alcançará toda a massa dos ovos, especialmente a parte nas paredes da tigela, portanto NÃO teremos a certeza de eliminar bactérias patogênicas como a salmonela.

Para obter uma base tiramisù pasteurizada, recomendo o uso de GEMAS PASTEURIZADAS, que podem ser compradas no supermercado e permitem fazer uma pate à bombe segura.

Como obter uma base semifreddo ou base tiramisù pasteurizada

Como eu disse antes, existem muitos métodos para preparar a pate à bombe, cada um com uma consistência diferente e um uso diferente na confeitaria:

1) Pate à bombe com açúcar cozido: é o método mais utilizado, despeja-se uma calda de água e açúcar a 121° sobre as gemas que estão sendo batidas na batedeira até esfriar completamente. Garante a pasteurização apenas se forem usadas gemas pasteurizadas e tem uma estrutura densa e compacta.

2) Pate à bombe à base de calda: misturam-se as gemas a uma calda de água e açúcar, leva-se tudo a 85°, depois transfere-se para a batedeira e bate-se até esfriar. Ao levar as gemas a uma temperatura tão alta, mesmo que por poucos segundos, ocorre a pasteurização. Obtém-se uma estrutura mais macia e delicada.

3) Pate à bombe base leite ou creme inglês: prepara-se um creme inglês com leite, ovos e açúcar, leva-se a mistura a 85° e transfere-se para a batedeira, batendo até esfriar. Também neste caso, como no método anterior, ocorre a pasteurização. Obtém-se uma estrutura mais macia e cremosa

4) Pate à bombe com açúcar fondente: batem-se as gemas pasteurizadas com o açúcar fondente, é o procedimento mais simples, a estrutura obtida é firme e compacta.

5) Pate à bombe no micro-ondas: misturam-se os ovos com o açúcar e a água e aquecem-se no micro-ondas, mexendo muito frequentemente, até atingir 70°, que deve ser mantido por cerca de vinte segundos. Transfere-se para a batedeira e bate-se até esfriar. É o método mais complexo de se gerenciar em casa e talvez o menos seguro devido à difícil controle da temperatura.

Hoje deixo-vos a receita da base tiramisù com ovos pasteurizados, se tiverem dúvidas, podem me contatar na página do facebook.

Este artigo é resultado de cursos feitos com confeiteiros como Luca Montersino e de conhecimentos lidos nos livros de Dario Bressanini.

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