A torta Caprese de Iginio Massari é um doce delicioso e derretido com um coração macio e úmido envolto por uma crosta crocante. A execução é bastante simples, mas é preciso prestar atenção especial à inserção dos ingredientes. Ótima servida em temperatura ambiente, fica ainda mais gostosa com uma colher de chantilly ou zabaione.
A “lenda” diz que a Caprese nasceu por acaso do erro de Carmine di Fiore, um conhecido chef da Ilha de Capri que, na pressa, esqueceu de adicionar a farinha na massa do bolo; esse esquecimento deu origem a um doce que, ao longo do tempo, se tornou um ícone da confeitaria napolitana.
Embora a receita original preveja que a massa não contenha farinha e fermento, com o tempo surgiram variantes ligeiramente diferentes e cada confeiteiro criou sua própria versão modificando, ou melhor, “revendo” a receita original. No meu blog você encontra a versão de Sal de Riso tanto clássica quanto ao limão, a variante ao laranja e minha receita com pistache.
A caprese de chocolate que compartilho é de Iginio Massari, um dos confeiteiros mais conhecidos e apreciados, e é tirada de um dos livros que possuo; sua versão prevê a adição de uma pequena quantidade de farinha e alguns gramas de fermento, ingredientes que não estão presentes na receita original, eu recomendo que você experimente, pois é realmente especial, cada variante oferece uma experiência gustativa diferente.
Antes de continuar, deixo algumas sobremesas de chocolate para você experimentar:
- Dificuldade: Média
- Custo: Médio
- Tempo de preparação: 20 Minutos
- Porções: 8 Pessoas
- Métodos de cozimento: Forno elétrico
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
- Potência 515,59 (Kcal)
- Instrumentos 32,15 (g) dos quais açúcares 22,90 (g)
- Proteínas 9,13 (g)
- Gordura 39,27 (g) dos quais saturados 18,18 (g)dos quais insaturados 10,76 (g)
- Fibras 6,47 (g)
- Sódio 41,61 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 100 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
O peso dos ingredientes que deixo são perfeitos para uma forma cônica de pastiera ou caprese de 26 cm (se você quiser o bolo mais baixo) ou de 24 cm (se você quiser mais alto).
- 167 g manteiga
- 143 g açúcar de confeiteiro
- 17 g mel de acácia
- 84 g gemas (cerca de 5 gemas de ovos médios)
- 17 g cacau em pó
- 167 farinha de amêndoas
- 17 g farinha 00 (ou amido de milho)
- 4 g fermento em pó para doces
- 200 g chocolate amargo (picado)
- 50 g açúcar
- 100 g claras (cerca de 3 claras)
- 10 g manteiga
- 10 g cacau em pó açucarado
Ferramentas
- 1 Tigela grande
- 2 Tigelas médias
- 1 Tigelinha
- 1 Batedeira elétrica
- 1 Tábua
- 1 Espátula
- 1 Forma cônico de 26 cm para torta caprese
Procedimento
Corte a manteiga em cubos de 1 cm, coloque em uma tigela grande e deixe em temperatura ambiente por 30 minutos, deve estar macia.
Pique finamente o chocolate amargo e reserve.
Misture em um papel manteiga a farinha de amêndoas com o cacau, o fermento e a farinha.
Quebre os ovos e separe as claras das gemas em duas tigelas diferentes.
Para fazer a torta caprese, você pode usar a batedeira planetária ou a batedeira elétrica, escolha o método que preferir.
Bata as claras com 50 g de açúcar em neve suave (não devem ficar muito firmes, caso contrário, será difícil incorporá-las) e reserve.
Bata a manteiga com o açúcar de confeiteiro e o mel, até obter uma mistura clara e espumosa. Quando estiver bem montado, adicione as gemas uma a uma até obter uma mistura homogênea.
Adicione metade das misturas secas incorporando sempre com a batedeira.
Quando a massa estiver bem montada, adicione o chocolate picado, incorporando com uma espátula.
Adicione à mistura a parte restante das misturas secas, alternando com as claras em neve; misture delicadamente com uma espátula, de baixo para cima, tomando cuidado para não desmontar a mistura.
Transfira a massa para a forma untada e enfarinhada com cacau em pó (você pode usar uma forma cônica de 24 cm se quiser um bolo mais alto como eu fiz ou de 26 cm se quiser mais baixo; o Mestre recomenda uma forma de 26 cm)
Asse a torta em forno estático pré-aquecido a 165° por cerca de 45 minutos se usar forma de 26 cm, ou cerca de 60 minutos se usar forma de 24 cm.
Faça o teste do palito para verificar o cozimento, mas considere que é um doce bastante macio, o palito deve sair limpo, mas não seco.
A torta caprese de Iginio Massari está pronta, deixe esfriar um pouco e vire-a em um prato. Deixe esfriar completamente, polvilhe com bastante açúcar de confeiteiro e sirva.
Conselhos
Conservação
A torta caprese de Massari se conserva em temperatura ambiente por 3 dias sob a cúpula de bolo.
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