A torta caprese de Sal de Riso é uma variante extraordinária da caprese clássica, um dos doces icônicos da confeitaria napolitana. Originária da ilha de Capri, da qual leva o nome, tem uma base de amêndoas e chocolate amargo que a tornam úmida, macia por dentro com uma crostinha deliciosa por fora. A receita é muito simples e é perfeita também para celíacos pois não contém farinha. É ótima servida à temperatura ambiente com uma colher de creme chantilly.
No ano passado, criei a variante de laranja e chocolate branco modificando a versão de limão de Sal de Riso, mas a minha favorita é a caprese de pistache que desenvolvi há 5 anos, perfeitamente equilibrada em açúcares e gorduras, é um doce absolutamente paradisíaco!
A “lenda” diz que a versão original nasceu do erro de Carmine di Fiore, um cozinheiro de Capri, que esqueceu de adicionar farinha na massa do bolo encomendado por três mafiosos americanos, que chegaram a Capri por ordem de Al Capone. Graças a este esquecimento, criou um doce delicioso, macio por dentro com uma crostinha crocante que agradou muito aos três mafiosos, tanto que pediram a receita e a caprese ficou famosa também além-mar.
A caprese de chocolate que proponho hoje é de Salvatore De Riso, um dos confeiteiros napolitanos mais amados e conhecidos, sua versão prevê o uso de uma pequena quantidade de fécula e alguns gramas de fermento, ingredientes que não deveriam estar presentes, mas que, na minha opinião, após tê-la provado várias vezes, a tornam absolutamente especial.
Antes de prosseguir, deixo algumas sugestões de doces de chocolate:
- Dificuldade: Média
- Custo: Médio
- Tempo de preparação: 20 Minutos
- Porções: 8 Pessoas
- Métodos de cozimento: Forno elétrico
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
- 170 g manteiga (macia)
- 170 g farinha de amêndoas (a receita dele prevê metade farinha de amêndoas e metade farinha de avelãs, eu preferi usar apenas amêndoas)
- 170 g açúcar de confeiteiro
- 170 g chocolate amargo 50%
- 85 g gemas (cerca de 5 gemas)
- 150 g claras (cerca de 5 claras)
- 40 g fécula de batata
- 4 g fermento em pó para doces
- 15 g cacau em pó amargo
- Meia vagem baunilha
- 2 g sal
- 10 g manteiga
- 10 g cacau em pó com açúcar
- q.b. açúcar de confeiteiro com baunilha
Ferramentas
- 3 Tigelas
- 1 Batedeira elétrica
- 1 Espátula
- 1 Ralador
- 1 Forma afunilada de 24 cm para torta caprese
Procedimento
Corte a manteiga em cubos de 1 cm, coloque em uma tigela e deixe à temperatura ambiente por 15/20 minutos.
Rale o chocolate amargo e reserve.
Misture em um papel manteiga a farinha de amêndoas com o cacau, o fermento e a fécula de batata. Junte o chocolate ralado.
Quebre os ovos e separe as claras das gemas, bata as claras com metade do açúcar até ficarem fofas (não devem ficar muito firmes, senão será difícil incorporá-las) e reserve as gemas.
Adicione as sementes da vagem de baunilha e o açúcar restante à manteiga macia, depois bata com a batedeira elétrica. Quando estiver bem montado, acrescente as gemas uma a uma até obter uma mistura homogênea.
Adicione à mistura de manteiga e gemas as partes secas alternando com as claras em neve; misture delicadamente com uma espátula, de baixo para cima, tomando cuidado para não desmontar a mistura.
Transfira a massa para a forma untada e enfarinhada com o cacau em pó.
Asse o bolo em forno estático pré-aquecido a 170º por cerca de 45 minutos (o tempo de cozimento é indicativo, depende do tipo de forno). Faça o teste do palito para verificar o cozimento, mas lembre-se de que é um doce bastante úmido, o palito deve sair limpo, mas não seco.
A torta caprese de Sal de Riso está pronta, deixe esfriar e vire sobre um prato. Deixe esfriar completamente, polvilhe com bastante açúcar de confeiteiro e sirva.
Conselhos
Conservação
A torta caprese de Sal de Riso pode ser conservada à temperatura ambiente por 3/4 dias, sob a cúpula de vidro apropriada.
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