Graffe de Carnaval: Como Obter a Maciez das Confeitarias:
As Graffes Napolitanas são uma obra-prima de equilíbrio: devem ser leves, perfumadas e, acima de tudo, devem manter sua forma perfeita durante a fritura. Muitas vezes o problema não é a receita, mas a manipulação.
Neste guia, veremos como preparar uma massa impecável e como utilizar um pequeno truque técnico(muito amado pelos profissionais) para levá-las da mesa de trabalho para a panela sem estragá-las.
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 2 Horas
- Tempo de preparação: 15 Minutos
- Porções: 20
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Carnaval, Todas as estações
- Potência 126,92 (Kcal)
- Instrumentos 19,97 (g) dos quais açúcares 0,78 (g)
- Proteínas 3,63 (g)
- Gordura 3,79 (g) dos quais saturados 2,29 (g)dos quais insaturados 1,25 (g)
- Fibras 0,85 (g)
- Sódio 1,55 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 55 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
A magia das graffes começa com uma despensa simples, mas escolhida com cuidado. O segredo não está apenas no que colocamos na tigela, mas no equilíbrio perfeito entre a força da farinha e a maciez da batata. Aqui está tudo o que você precisa para transformar sua cozinha em uma confeitaria napolitana.
- 250 g farinha Manitoba
- 250 g farinha 00
- 250 g batatas (cozidas)
- 100 ml leite (morno)
- 80 g manteiga
- 5 g fermento biológico seco (seco)
- 1 casca de limão
- 1 casca de laranja
- 2 ovos
Para calcular o peso final, devemos somar todos os ingredientes (peso cru) e adicionar a absorção do óleo e do açúcar no final.
Calorias: 231 kcal
Gorduras: 9,8 g
Carboidratos: 32,2 g
dos quais Açúcares: 8,4 g
Proteínas: 4,5 g
Fibras: 1,2 g
Ferramentas
Para obter graffes perfeitas e sem estresse, certifique-se de ter à mão essas ferramentas:
- 1 Forma forma para donut
- 1 Espremedor de batatas espremedor de batatas
- 1 Papel manteiga papel manteiga
- 1 termômetro
- 1 Panela panela para fritar
- 1 Escumadeira escumadeira para fritura
Passos
Não se preocupe: fazer graffes em casa é muito mais simples do que você imagina. O segredo é ter um pouco de paciência com a fermentação e tratar a massa com a delicadeza que ela merece. Siga esses passos e verá que satisfação vê-las inflar no óleo como nuvens douradas!
A Massa Perfeita: Dissolva o fermento no leite morno. Em uma batedeira (ou tigela grande), misture as farinhas, as batatas, os ovos, o açúcar e os aromas. Comece a amassar e, só quando o composto ganhar corpo, adicione a manteiga em pedaços aos poucos.
Dica do Chef: Não adicione mais farinha! Se a massa parecer grudenta, continue trabalhando até que se solte das laterais.
A Primeira Espera: Cubra a massa e deixe-a dobrar de tamanho em um local morno (o forno desligado com a luz acesa é ideal) por cerca de 2 horas.
Formamos as Rosquinhas: Estenda a massa (espessura de 1-1,5 cm) e corte as rosquinhas.
O Verdadeiro Segredo: Coloque cada graffe em um quadradinho individual de papel manteiga. Deixe-as fermentar por mais 45 minutos.
A Fritura “Leve”: Aqueça o óleo de amendoim a 180°C. Mergulhe a graffe com todo o seu papel manteiga: após alguns segundos, ela se soltará sozinha e você poderá retirá-la com uma pinça. Isso evita tocar na massa e esvaziá-la!
Açúcar à Vontade: Passe-as no açúcar granulado enquanto ainda estão quentes para que adira perfeitamente.
Os Segredos para um Resultado de Confeitaria
Quais Batatas usar? Escolha batatas velhas ou de polpa vermelha: são pobres em água e tornarão a massa elástica e não grudenta.
A Temperatura é tudo: Se o óleo estiver muito quente, elas queimam por fora e ficam cruas por dentro. Use um termômetro de cozinha!
Reciclagem Criativa: Não reamasse imediatamente os “buracos” centrais. Frite-os como estão: eles se tornarão bolinhas doces (os famosos “scugnizzi”) que desaparecerão em um segundo.Dicas do Chef para se Destacar
Batatas Frias: É fundamental que estejam bem frias antes de juntá-las à farinha, caso contrário, “escaldarão” o fermento e a rede de glúten, estragando a consistência.
Açúcar e Canela: A mistura clássica prevê uma pitada de canela no açúcar da finalização. Esse toque especiado é o que torna a graffe inesquecível.A Massa: (Mantenha seus ingredientes, eles são ótimos).
Fermentação Protegida: Cubra sempre com um pano úmido para evitar que se forme a “casquinha” seca na superfície, que impede o crescimento.
O Método do Quadradinho: Em vez de levantar as graffes fermentadas com as mãos (arriscando deixar marcas ou fazê-las murchar), corte quadrados de papel manteiga e coloque cada rosquinha por cima.
Por que fazer isso? Este método permite deslizar a graffe no óleo quente sem tocá-la. O papel se soltará sozinho após alguns segundos: basta removê-lo com uma pinça.
Fritura Controlada: Nunca ultrapasse 180°C. Se o óleo fumar, a graffe ficará amarga e escura.
Quer graffes perfeitas? Descubra como preparar a massa tradicional com batatas e o truque para uma fritura leve, dourada e sem defeitos.
Dúvidas e Curiosidades: Suas FAQ
1. Por que se usam batatas na massa? Os amidos da batata retêm a umidade, tornando a graffe fofa por dias, ao contrário das massas de apenas farinha que endurecem rapidamente.
2. O que faço se a massa estiver muito grudenta? Passe um pouco de manteiga ou óleo nas mãos. Não adicione farinha ou você perderá a leveza típica da verdadeira graffe napolitana.
3. Como se conservam para o dia seguinte? Em um recipiente hermético. O truque? Aqueça-as 10 segundos no micro-ondasantes de comê-las: ficarão como recém-fritas!
Receita de Graffe Napolitana Fofa: O Método para um Resultado de Confeitaria.
Dúvidas e Curiosidades: Suas FAQ
Massa muito grudenta? Medo de ficarem duras no dia seguinte? Você não está sozinho! Reunimos aqui as respostas para as perguntas mais comuns para ajudá-lo a superar qualquer pequeno imprevisto e garantir um resultado perfeito de primeira.
1. Por que se usam batatas na massa de graffes?
As batatas não servem para dar sabor, mas para modificar a consistência. Os amidos da batata retêm a umidade dentro da rede de glúten, tornando a graffe incrivelmente fofa e, acima de tudo, capaz de permanecer macia por muito mais tempo em comparação a uma massa de apenas farinha.
2. O que posso usar se a massa estiver muito grudenta?
É a tentação maior, mas não adicione farinha! A massa das graffes deve ser hidratada. Se grudar muito nas mãos, unte-as levemente com um pouco de óleo ou manteiga derretida. Trabalhando a massa com paciência, o glúten se desenvolverá e a massa se tornará lisa e elástica sem precisar de mais farinha.
3. Como se conservam as graffes para o dia seguinte?
A melhor forma é colocá-las em um saco para alimentos ou em um recipiente hermético uma vez que estejam completamente frias. O pequeno truque do chef? Antes de comê-las no dia seguinte, aqueça-as por 10-15 segundos no micro-ondas: o calor reativará os amidos da batata e as graffes voltarão a ser nuvens, exatamente como recém-fritas.
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