Pastiera Napolitana Clássica: a Receita Original para uma forma de 24 cm:
Existem poucas coisas no mundo que me deixam tão feliz quanto uma fatia de Pastiera recém-saída do forno. A textura do recheio cremoso, a crosta crocante e quebradiça e o aroma de flor de laranjeira, limão e um toque de canela se unem num conjunto simplesmente divino. A Pastiera é um dos doces que têm gostinho de casa, de família, de tradição… e mal posso esperar para devorá-la!
É preciso um pouco de dedicação, é verdade, mas o resultado é absolutamente perfeito. Uma vez pronta, só nos resta saboreá-la com um bom café quente! Nesta versão eu revelo as medidas precisas para a forma clássica de 24 cm, aquela que garante a altura ideal e um cozimento uniforme. Fazer a pastiera em casa é um ritual que exige paciência, mas seguindo minhas dicas você obterá um recheio sedoso que não rachará na superfície.
- Dificuldade: Média
- Tempo de descanso: 1 Hora
- Tempo de preparação: 30 Minutos
- Tempo de cozimento: 1 Hora
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Páscoa, Primavera, Outono
Ingredientes para uma Pastiera Napolitana 24 cm
Veja como preparar uma Pastiera na forma de 24 cm.
- 250 g farinha 00
- 100 g açúcar granulado
- 100 g banha (strutto)
- 1 ovo
- 1 pizzico sal
- 290 g trigo para pastiera (grão pré-cozido)
- 25 g banha (strutto)
- 125 ml leite
- 350 g ricota
- 200 g açúcar
- 1 ovo
- 1 gema
- 10 ml essência para pastiera (ou flor de laranjeira)
- 40 g cidra ( cristalizada)
(Valores médios para uma fatia de cerca de 150 g)
Calorias: 485 kcal
Gorduras: 19 g
Carboidratos: 68 g
Proteínas: 11 g
Açúcares: 35 g
Fibras: 2,5 g
Utensílios
O que é necessário para a Pastiera (Meus utensílios preferidos)
- 1 Teglia in alluminio forma
- 1 Passaverdure passador fino
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Passos
A seguir o procedimento e as dicas para a Sua Pastiera Napolitana de Páscoa
Começamos pelo recheio para que ele tenha todo o tempo de descansar: coloque numa panela o grão pré-cozido com o leite, a banha, a casca de laranja, a casca de limão ou cidra e uma pitada de sal. Se gostar, acrescente também uma pitada de canela.
Cozinhe em fogo médio-baixo até que tudo fique denso como um creme. Retire do fogo e deixe aquecer levemente.Depois pegue uma boa ricota, de preferência de ovelha ou de cabra, mais firme e indicada para doces. Se necessário, deixe-a escorrer em uma peneira na noite anterior; sempre bata com a peneira depois de escorrida para torná-la mais macia e cremosa.
Há quem acrescente o açúcar e deixe descansar a noite toda.
Amacie a ricota com o açúcar, se não tiver feito antes. Acrescente o ovo e a gema batidos, a casca ralada de um limão, a casca ralada de uma laranja, a essência de flor de laranjeira e/ou millefiori. Recomendo 10 ml se for em frasco, caso contrário pode bastar também um frasquinho.
Verifique sempre a intensidade do aroma.
Descubra também como preparar a Bolo de Laranja na Airfryer: o truque para deixá-lo altíssimo e macio!Misture tudo bem até obter um creme liso e sem grumos, perfumado; por fim acrescente também a cidra cristalizada. Reserve e passe para a massa frolla da pastiera.
Em uma tigela grande coloque a farinha 00, o açúcar, a pitada de sal e a banha. Trabalhe até obter uma mistura esfarelada. Depois adicione o ovo batido, as raspas de laranja e limão raladas e amasse até formar uma massa lisa e macia.
Deixe a massa frolla descansar envolvida em filme plástico por 1 hora.
Para a massa frolla: Quando a massa frolla tiver descansado, corte ao meio e abra com rolo até espessura de cerca de 1 cm, não muito fina. Forre uma formapara pastiera de 24 cm untada e enfarinhada, com a massa frolla preparada, ajeite as bordas e recheie com o recheio da pastiera preparado.
Corte 7 tiras com uma faca ou uma roda dentada. Faça a grade típica sobre o recheio distribuído dentro da frolla.
Leve ao forno estático na prateleira baixa-média a 170/180 graus até dourar no centro.
O recheio crescerá durante o cozimento, mas não se preocupe: quando começar a baixar e a se firmar, nossa torta pastiera estará pronta.
Deixe descansar até esfriar um pouco.Sirva o nosso doce em fatias com uma polvilhada de açúcar de confeiteiro. Feliz Páscoa a todos!
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Conservação, dicas, notas, variações…
A Pastiera Napolitana é um doce mágico que melhora com o passar dos dias.
Em temperatura ambiente: Você pode conservá-la sob um sino de vidro, em local fresco e seco, por cerca de 4-5 dias. Não coloque imediatamente na geladeira, porque perderia sua fragrância característica.
Na geladeira: Se em casa estiver muito quente, você pode guardá-la na geladeira após os primeiros dois dias. Lembre-se, porém, de tirá-la pelo menos uma hora antes de consumir para apreciar sua cremosidade por completo.
Congelamento: Você pode congelar a pastiera já assada e fria. Envolva bem em filme plástico e ela se conservará por cerca de um mês.
Dicas e Segredos para um resultado de confeitaria
A Ricota: Use uma ricota de ovelha bem seca. Meu conselho é deixá-la escorrer em uma peneira na geladeira desde a noite anterior: quanto menos soro houver, mais o recheio ficará firme e sedoso.
O Trigo: Se quiser um recheio extra-aveludado, você pode bater uma pequena parte do trigo cozido no processador antes de misturá-lo à ricota. Isso dará uma textura mais fina que muitos preferem.
Os Cristalizados: Não os omita! Além do sabor, os cristalizados ajudam a liberar a umidade necessária para manter o recheio macio por dias. Se você realmente não gosta de pedaços grandes, pique finamente até que virem quase uma pasta.
Notas e Variações gostosas
Variação com Chocolate: Para uma versão moderna e apreciada pelas crianças, você pode adicionar 80 g de gotas de chocolate amargo à massa.
Sem Banha: Se você não gosta de banha ou não a encontra, pode substituí-la na frolla por a mesma quantidade de manteiga em peso. A frolla ficará menos “rústica”, mas igualmente deliciosa.
O Ruoto: A tradição pede o uso do ruoto de alumínio com bordas alargadas. Se usar uma forma de aro removível, tenha cuidado para não esticar a frolla muito fina nas bordas para evitar que quebre ao desenformar.
Pastiera Napolitana Clássica: a Receita Original para uma forma de 24 cm
Perguntas Frequentes (FAQ)
Dúvidas sobre a Pastiera? Eu te ajudo!
Sei bem que a Pastiera Napolitana pode causar um pouco de receio: é o doce da paciência e da precisão. Mas não se preocupe! Para garantir um resultado perfeito, reuni abaixo as respostas às perguntas que vocês me fazem com mais frequência e os pequenos segredos que aprendi ao longo dos anos. Leia atentamente antes de começar, assim sua Pastiera não será só linda, mas se tornará a rainha da mesa de Páscoa!
1. Por que minha pastiera “rachou” ou se partiu na superfície durante o cozimento?
Isso costuma acontecer por dois motivos: o forno estava muito quente ou você trabalhou demais o recheio com batedeira, incorporando ar em excesso. A pastiera no forno tende a inflar e, se houver ar demais, quando esfria ela “desaba” criando fissuras. O segredo é assar em temperatura baixa (máx. 170°C) e misturar o recheio delicadamente à mão.
2. É verdade que a pastiera não deve ser consumida no mesmo dia em que é preparada?
Com certeza sim! A pastiera é um doce que precisa “assentar”. Logo após sair do forno, os sabores estão separados e a consistência é quase instável. Depois de 48 horas, a umidade do trigo se funde com a ricota e os aromas dos cítricos atingem seu equilíbrio máximo. Meu conselho é prepará-la na Quinta-feira Santa para comê-la no Domingo de Páscoa.
3. Qual tipo de trigo é melhor usar para um resultado cremoso?
Para a verdadeira pastiera napolitana usa-se o trigo pré-cozido que você encontra facilmente em pote. Porém, se você não gosta de sentir os grãos inteiros ao mastigar, pode pegar um terço do trigo e bater no mixer antes de adicioná-lo ao restante da mistura. Você obterá aquele recheio “sedoso” que agrada às crianças sem perder a estrutura típica do doce original.
