O risoto à milanesa é um clássico da culinária Lombarda e italiana. A verdadeira receita tradicional do risoto à milanesa, diferente do risoto de açafrão, é preparada com tutano de vitela e caldo de carne. Aqui estão os truques e dicas para cozinhar o tutano e tornar o risoto cremoso na onda de maneira rápida.
Se você está à procura das receitas dos clássicos da culinária Lombarda, não deixe de ler as receitas:
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 2 Minutos
- Tempo de preparação: 5 Minutos
- Porções: 2
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
- Potência 681,20 (Kcal)
- Instrumentos 72,78 (g) dos quais açúcares 0,25 (g)
- Proteínas 19,19 (g)
- Gordura 31,54 (g) dos quais saturados 11,41 (g)dos quais insaturados 6,55 (g)
- Fibras 1,17 (g)
- Sódio 2.566,75 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 200 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes para 2 pessoas:
- 180 g arroz Carnaroli
- 1 l Caldo de carne (feito em casa é melhor)
- 1/4 copo Vinho branco seco
- 40 g Parmigiano Reggiano DOP
- 30 g Tutano (boi ou vitela)
- 25 g manteiga
- q.b. Sal
Ferramentas
- Panela de 2 litros
- Panela de 1 litro (para o caldo)
- Colher (ou espátula de silicone)
- Concha
Procedimento
O tutano é muito delicado, a chama muito alta pode queimá-lo ao invés de derretê-lo, para não errar, derreta o tutano no arroz durante o cozimento, assim você não terá problemas.
Truques: O risoto à milanesa deve ter uma cor dourada intensa, derreta o açafrão no caldo para que a cor seja absorvida durante o cozimento.
Para um melhor resultado, utilize açafrão em pistilos, o açafrão em saquinhos é frequentemente misturado com outras especiarias para obter uma cor amarela intensa.
Coloque uma panela no fogo em chama média, quando a panela estiver quente adicione o arroz.
Misture delicadamente (ou salteie) para evitar que o arroz queime. Para uma boa tostagem, bastam alguns minutos, não vá além ou o arroz ficará muito tostado e não absorverá bem o caldo.
Dica: Para saber se o arroz está tostado, aproxime a mão, se sentir o calor a alguns centímetros de distância, está pronto!
Após tostar o arroz, deglaceie com o vinho branco. Adicione pouco a pouco e misture para que o arroz o absorva e possa evaporar.
Deixe no fogo por cerca de 1 minuto e deglaceie com a primeira concha de caldo quente que você preparou anteriormente. A verdadeira receita do risoto à milanesa prevê o uso de um caldo de carne. Você pode preparar o caldo em casa ou usar o pronto (em pó ou em embalagem).
Adicione o caldo quente até que todo o arroz esteja completamente coberto, abaixe a chama para média potência e cozinhe até que esteja completamente absorvido.
Adicione o caldo quente quando o anteriormente adicionado tiver sido absorvido. Assim, o arroz absorverá o caldo, inchando e permanecendo crocante.
Além disso, dessa forma, o arroz liberará o amido que contém e o risoto ficará cremoso e o resultado final será à onda, como no restaurante.
Cozinhe por 11-14 minutos (de acordo com as instruções na embalagem do arroz) em chama baixa, adicionando caldo todas as vezes que necessário, até que o risoto esteja cozido.
Retire do fogo e adicione manteiga e parmesão, misture bem os ingredientes (mantecatura). O risoto deve permanecer líquido e não seco, pois durante o descanso ele secará ainda mais.
Cubra a panela com uma tampa ou um prato e deixe descansar por 2 minutos.
Se o risoto estiver muito seco, adicione uma colher de sopa de água e misture bem para incorporar novamente.
Seu risoto à milanesa está pronto!
Dicas para empratar:
Para valorizar o risoto à milanesa, use alguns pistilos de açafrão para decorar o prato, realmente serão necessários poucos gramas para dar aroma e sabor ao seu prato.
Vinho a ser harmonizado com o risoto à milanesa:
Eu recomendo harmonizar com um vinho que corte a gordura do risoto trazendo uma nota fresca à mesa. O risoto à milanesa combina bem tanto com vinho tinto quanto com vinho branco. Para os tintos, recomendo um Barbera d’Asti, para os brancos, um Sauvignon Blanc ou um vinho do Oltrepò Pavese.
