A lebre em salmì é um segundo prato entre os clássicos das receitas à base de caça. A receita que segue, foi-me dada pela minha tia Teresa, que costumava cozinhar a lebre caçada durante a temporada pelo meu primo. Este é um prato ideal para ser saboreado com a polenta de farinha amarela de milho ou em uma versão mais requintada como a branca. A lebre é marinada no vinho tinto, neste caso usei um barbera do Piemonte, junto com os vegetais, como aipo, cenouras, cebola e as ervas (cravos-da-índia, bagas de zimbro e louro) e depois é cozida lentamente no delicioso e saboroso molho com a adição de polpa de tomate.
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Médio
- Tempo de descanso: 8 Horas
- Tempo de preparação: 20 Minutos
- Porções: 2 pessoas
- Métodos de cozimento: Cozimento lento, Fogão
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Outono, Inverno
Ingredientes
- 500 g lebre (limpa, sem ossos, em pedaços)
- 400 g polpa de tomate
- 100 g aipo
- 100 g cenouras
- 100 g cebola dourada
- 500 ml barbera
- 6 cravos-da-índia
- q.b. louro
- q.b. zimbro
- q.b. farinha de trigo
- q.b. água
- q.b. azeite extravirgem
- q.b. sal fino
- q.b. pimenta preta
Ferramentas
- Balança de alimentos
- Tábua de corte
- Faca
- Descascador de legumes
- Bacia
- Filme plástico
- Panela
- Papel toalha
- Garfo
- 2 Pratos
- Panelinha
- Colher de pau
- Processador de alimentos
Preparo
Para preparar a lebre em salmì…
Pegue a lebre já sem as vísceras, ossos e cortada em pedaços e enxágue bem em água corrente fria. Como alternativa, se estiver recém-abatida ou fresca, coloque-a em uma bacia sob água corrente por cerca de 2 horas, trocando a água de tempos em tempos até que fique limpa.
Depois de lavá-la, coloque-a em uma bacia com as cenouras descascadas e cortadas em pedaços grandes, o aipo também lavado, sem filamentos, folhas e cortado em pedaços e, por fim, a cebola descascada, cortada em pedaços nos quais você espetou os cravos-da-índia.
Adicione o vinho barbera, as folhas de louro, as bagas de zimbro e cubra a bacia com filme plástico. Em seguida, coloque a lebre na geladeira durante toda a noite ou pelo menos 8 horas antes de cozinhá-la.
Depois de marinada a noite toda, retire os pedaços de lebre da bacia com o vinho e os vegetais, não os descarte, pois serão usados na cocção. Seque bem a lebre com papel toalha e enfarinhe-a em um prato com farinha.
Em seguida, pegue uma panela grande, de preferência antiaderente, despeje o azeite extravirgem e, quando estiver quente, coloque os pedaços de lebre enfarinhados para dourar por cerca de 10 minutos em fogo alto, virando-os de todos os lados. Quando a lebre estiver dourada, retire-a da panela e reserve-a temporariamente em um prato.
Na mesma panela onde você dourou a lebre, despeje os vegetais, as ervas e o vinho que sobraram da marinada. Adicione a polpa de tomate e os pedaços de lebre dourada. Comece a cozinhar a lebre em fogo médio por cerca de 1 hora em fogo médio, virando os pedaços de vez em quando e mexendo o molho com uma colher de pau.
À parte, em uma panelinha, aqueça a água, que você usará para diluir o molho durante o cozimento da lebre, caso ele esteja engrossando demais.
Após uma hora de cozimento da carne, verifique o ponto de cozimento espetando-a com um garfo; ela deve estar macia e fácil de cortar. Caso contrário, continue por mais alguns minutos.
Depois, retire os pedaços de carne, coloque-os em um prato, transfira o molho com os vegetais e as ervas para um processador de alimentos com lâminas ou um triturador e triture o molho, até que fique fino, mas não tanto.
Despeje o molho novamente na panela com a lebre, aqueça ligeiramente tudo por alguns minutos e sirva a lebre em salmì bem quente.
Notas
Nesta receita usei carne de lebre, descongelada, já limpa, sem vísceras e ossos. Caso utilize carne fresca, a preparação será mais longa, pois deverá ser muito bem limpa antes de ser marinada.
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