Passos

• Primeiro, comece limpando os lagostins. Com as mãos, separe a cabeça e as garras, com a tesoura remova a cauda, corte o carapaça que cobre o ventre, então, delicadamente com os dedos, retire a polpa sem quebrá-la do restante do carapaça. Finalmente, com um palito de dentes, remova o filamento preto que é o intestino. Continue assim com os outros lagostins.

• Enxágue os lagostins em água corrente fria e deixe-os de lado por enquanto. Pegue as sobras (garras, cabeças, carapaças), enxágue-as também em água corrente, lavando muito bem as cabeças esvaziando-as e removendo os olhos com a tesoura.

• Descasque e corte uma chalota em fatias e coloque-a em uma panela com azeite de oliva extravirgem e doure levemente. Depois, adicione as sobras dos lagostins e doure-as também em fogo médio, flambe com o conhaque.

• Quando o conhaque evaporar, despeje na panela com as sobras o gelo e a água fria de modo a cobri-los totalmente. Desta forma, a cozedura será interrompida e todos os aromas dos crustáceos serão extraídos. Ferva tudo em fogo médio por 30/40 minutos, mexendo de vez em quando e cobrindo com uma tampa. Se necessário, adicione mais água durante a cocção.

• Após os minutos de fervura da bisque, você pode coar tudo com uma peneira fina, eliminando as sobras, mantendo a parte líquida, ou utilizá-los ambos, como eu fiz.

• Despeje tudo no liquidificador (sobras e líquido) e ative-o na potência máxima até que as sobras estejam completamente trituradas, obtendo uma espécie de polpa.

• Agora coe a bisque usando uma peneira fina, de preferência se tiver um coador chamado chinoise. Repita o processo várias vezes, se necessário, depois despeje o líquido na panela, será usado para molhar o risoto posteriormente.

• Enquanto a bisque cozinha, prepare as alcachofras-de-jerusalém. Pegue as alcachofras-de-jerusalém e lave-as em água corrente fria, eliminando qualquer resíduo de terra com a ajuda de uma escova.

• Em uma panela, coloque a água para ferver as alcachofras-de-jerusalém. Enquanto alcança a ebulição, coloque as luvas, corte as alcachofras-de-jerusalém em fatias ou pedaços para cozinhar mais rápido e coloque-as em uma tigela com água e suco de limão para não escurecerem.

• Quando a água ferver, adicione as alcachofras-de-jerusalém, escorridas da água acidulada, e cozinhe por 10/15 minutos em fogo alto. Verifique o cozimento espetando-as com um garfo.

• Em seguida, escorra as alcachofras-de-jerusalém e coloque-as no processador de alimentos, ative por alguns segundos até obter um creme liso e homogêneo. Agora você pode preparar o risoto.

• Em uma panela, coloque a água para aquecer que será usada junto com a bisque para molhar o risoto durante a cocção.

• Descasque e pique as chalotas, coloque-as em uma caçarola de aço com azeite de oliva extravirgem e doure-as. Em seguida, adicione o arroz e toste-o.

• Aqueça também a bisque previamente preparada. Enquanto em uma frigideira com um pouco de azeite de oliva extravirgem, salteie por alguns minutos os lagostins limpos que você deixou de lado.

• Flambe o arroz tostado com o vinho branco e deixe evaporar. Em seguida, comece a molhar o risoto com a bisque coada e com a água bem quente. Cozinhe como um risoto normal por cerca de 20 minutos, molhando de vez em quando com ambos os líquidos e mexendo com uma colher de pau.

• Quase no final do cozimento do risoto, adicione o creme de alcachofra-de-jerusalém e os lagostins. Você pode tanto usar 5 peças por pessoa para adicionar como decoração final ou cortá-los em pedaços menores e colocá-los diretamente no risoto durante o final do cozimento.

• Finalmente, adicione sal, pimenta, sirva o risoto decorando ao seu gosto. Adicione salsa fresca picada e um fio de azeite de oliva extravirgem. Sirva bem quente.