Hoje receita não receita, vou falar sobre aquafaba ou melhor aquafaba, substituto dos ovos.

Vamos começar explicando o que é e, sem fazer rodeios, digo que é simplesmente a água de conservação ou de cozimento das leguminosas, de preferência grão-de-bico ou feijão cannellini.

Este líquido tem uma propriedade “mágica”, pois consegue bater exatamente como as claras, mas tem menos estabilidade, por isso deve ser usado imediatamente nas suas receitas.

Mas vamos começar do início, em 2014 um entusiasta da cozinha vegana, Joel Roessel, estava procurando algo que substituísse o uso dos ovos em suas receitas e percebeu que a água de cozimento das leguminosas podia se transformar em uma espuma. Com o tempo, outros estudaram e entenderam que, ao batê-la, ela poderia ser usada para fazer merengues, ganaches, maionese e outras deliciosas preparações. Foi em 2015 que Goose Wohlt, um engenheiro eletrônico americano, deu-lhe o nome de aquafaba unindo as palavras latinas aqua e faba (água e feijão).

A aquafaba é um ingrediente frequentemente considerado um desperdício alimentar e, portanto, na maioria dos casos, é jogado fora. A sua mistura única de amidos, proteínas e outros sólidos vegetais solúveis confere-lhe propriedades emulsionantes, espumantes, ligantes e espessantes.

A aquafaba assim como é não tem um sabor particular e, portanto, serve principalmente para melhorar a textura das diferentes preparações, tornando as massas e as preparações mais macias e espumosas. Usando-a, não se sentirá o sabor das leguminosas.

Eu recomendo usar a água de conservação do grão-de-bico em pote de vidro porque é mais clara e límpida, é possível usar também a água de cozimento do grão-de-bico ou feijão seco e depois cozido por nós, mas nem sempre se consegue o resultado desejado porque nem sempre, ao prepará-la nós mesmos, conseguimos obter a porcentagem certa e a presença de proteínas e amidos necessários.

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