Hoje, receita para um aperitivo: o panetone salgado gastronômico macio.
No período de Natal ou nos dias de festa, é a estrela entre os aperitivos ou nos buffets de aperitivos, um pão fermentado de fácil realização que sempre surpreende com seu efeito cenográfico das camadas recheadas. Como eu dizia, não é difícil de fazer, trata-se de um pan brioche rico e saboroso que, uma vez bem resfriado, é cortado em fatias e depois recheado com vários molhos, embutidos, queijos e vegetais. Cada camada tem um sabor diferente e cada um pode escolher a que mais gosta, tentando pegar entre os vários andares!
O panetone gastronômico é considerado a versão salgada do clássico panetone natalino, rei incontestável das mesas de buffet nos dias de festa, perfeito para aniversários e aperitivos. É macio, com um sabor neutro, e permite fazer saborosos, gostosos e coloridos sanduíches que agradarão a todos. Deixo pra você algumas ideias de recheio!
Ótimas ideias para o seu aperitivo ou buffet são a torta rústica de presunto, os muffins salgados, os crackers com cúrcuma ou os fiadoni de queijo.
Esta que proponho hoje é a receita que eu usava para preparar o panetone gastronômico quando trabalhava no setor de salgados de uma confeitaria. Com as doses indicadas na receita, obteremos um panetone gastronômico para assar em uma forma de 750 gramas.
Agora vamos ver juntos, passo a passo, como realizar esta receita.
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- Dificuldade: Média
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 5 Horas
- Tempo de preparação: 1 Hora 30 Minutos
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Natal, Todas as estações
Ingredientes para o panetone gastronômico
Aqui abaixo você encontrará os links dos ingredientes utilizados
- 150 g farinha Manitoba
- 100 g água (morna)
- 4 g fermento biológico seco
- 150 g farinha Manitoba
- 300 g farinha 0
- 170 ml leite (temperatura ambiente)
- 2 ovos (médios)
- 1 colher de chá mel (não muito forte (acácia))
- 150 g manteiga (mole)
- 10 g sal fino
Ferramentas
- 1 Balança
- 1 Batedeira
- 1 Forma
- 1 Tigela pequena
Vamos preparar juntos o panetone gastronômico
Na tigela da batedeira, colocamos os ingredientes do pré-fermento para criar nosso pré-fermento que dará força à massa final. Assim, colocamos a farinha manitoba, o fermento seco e a água morna, amassamos com o gancho até obtermos uma bola, depois passamos para uma tigela e cobrimos com filme plástico. Deixamos fermentar por uma hora no forno desligado.
Após o tempo de fermentação, despejamos na tigela da batedeira a farinha manitoba e a farinha 0, juntamos o pré-fermento já fermentado e o açúcar, e começamos a bater sempre com o gancho. Enquanto a massa gira, juntamos os ovos, o leite e o mel. Deixamos girar em velocidade média-baixa até que a massa esteja enrolada no gancho e descolada das laterais da tigela.
Nesse ponto, começamos a adicionar a manteiga que deve estar mole, enquanto a massa gira em velocidade baixa, inserimos um par de pedacinhos de manteiga de cada vez, sem pressa. Esperamos sempre que o pedacinho anterior esteja completamente absorvido antes de inserir outros. Para esta operação, vão demorar dez a quinze minutos. Quando faltarem poucos pedacinhos de manteiga, inserimos também o sal e continuamos com a parte gordurosa.
Agora que a massa está bem descolada das laterais e bem presa ao gancho, passamos para uma superfície de trabalho levemente untada e fazemos a pirlatura, ou seja, formamos uma bola simplesmente puxando a massa com a mão em nossa direção e girando. Depois, colocamos a bola obtida em uma tigela coberta com filme plástico e deixamos fermentar no forno desligado por duas horas.
Pegamos a massa fermentada e viramos sobre uma superfície de trabalho levemente untada, abrimos com as mãos até formar um retângulo e procedemos com uma rodada de dobras, então pegamos a parte superior da massa e a trazemos até o centro, pegamos a parte inferior e a sobrepomos à anterior, depois pegamos a massa da esquerda e a enrolamos para a direita. Agora fazemos a pirlatura de novo e formamos uma bola bem fechada embaixo.
Colocamos a bola de massa obtida na forma de papel para panetone e deixamos fermentar no forno desligado, coberto com filme plástico, até quando não chegar a dois, três cm da borda. Isso levará uma a duas horas, depende muito da temperatura que está.
Quando a massa estiver bem fermentada, assamos em forno já aquecido a uma temperatura de 175 graus por 40 minutos. Uma vez que estiver assado, retiramos do forno e deixamos esfriar antes de proceder com o corte e o recheio. Enquanto espera que esfrie, tire uma foto do seu panetone salgado, poste nas redes sociais me marcando (uma riccia che pasticcia no Instagram e Facebook) e me diga como irá recheá-lo.
Uma Riccia recomenda
Conserve o panetone salgado gastronômico em um saco alimentício sem retirá-lo do papel. Depois de recheado, envolva-o bem apertado no filme plástico. O panetone salgado pode ser congelado (já fatiado) e depois descongelado quando necessário, tirando-o do congelador no dia anterior.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Como se corta o panetone salgado gastronômico?
Para fatiar o panetone gastronômico, é necessário usar uma faca de pão, colocar o panetone na horizontal e obter dez fatias. A primeira fatia, aquela com a crostinha da base, cortamos fina para deixá-la e depois procedemos a obter 5 pares de fatias o mais regulares possível.
Como se recheia o panetone gastronômico?
Aqui você pode se divertir como quiser, a única “regra” é usar um creme ou um molho para cada camada, de modo a manter os lanches úmidos.
