Espaguete ao ragu de salmonete à lampedusana ou, se preferir, ragu de salmonete com erva-doce selvagem e farinha de rosca torrada. Minha receita é lampedusana, ou melhor, siciliana, com pinhões, alcaparras e farinha de rosca: não poderia ser diferente. Como peixe, o salmonete é muito valorizado e bem visto. O nome parece derivar de uma crença popular segundo a qual acreditava-se que se reproduzia três vezes ao ano, mas na verdade o período de reprodução é de maio a agosto. O período ideal para consumi-los vai do final do verão até dezembro. Conhecemos dois tipos de salmonetes: o de lama e o de rocha, mas do ponto de vista nutricional não faz diferença a origem. Ambos são peixes magros com carne muito delicada e com pouco mais de 123 calorias por 100 gramas. Entre os muitos, um dos pratos da cozinha italiana muito apreciados são os salmonetes à livornese, um segundo prato típico da Toscana, embora existam muitas receitas, como as à cagliaritana com molho à base de ervas. Certamente, você não encontrará um ragu de salmonete à lampedusana igual a outro, embora este prato se pareça muito com a massa com sardinhas palermitana. Na verdade, são muito semelhantes e dizem que em Lampedusa, quando há escassez de sardinhas, preparam este prato com salmonetes, delicioso é pouco para descrevê-lo, para ter certeza, então, convido você a prepará-lo.
- Dificuldade: Média
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 40 Minutos
- Porções: 2
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Outono
- Potência 347,21 (Kcal)
- Instrumentos 24,21 (g) dos quais açúcares 2,34 (g)
- Proteínas 17,99 (g)
- Gordura 20,20 (g) dos quais saturados 3,12 (g)dos quais insaturados 3,78 (g)
- Fibras 2,33 (g)
- Sódio 1.988,85 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 220 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes necessários para preparar o espaguete ao ragu de salmonete
- 260 g salmonetes
- 100 g espaguete
- 30 g erva-doce selvagem
- 16 g farinha de rosca (de pão fresco)
- 4 g alho
- 8 g pinhões
- 20 g concentrado de tomate
- 8 g alcaparras em sal
- 30 g azeite extravirgem
- 9 g sal
Ferramentas úteis para preparar o espaguete
- Frigideira
- Panela
- Pinça
Passos para preparar o espaguete
Para a primeira operação, lave bem os salmonetes sob água corrente. Com uma tesoura, retire as barbatanas, a cabeça e as entranhas. Escame-os raspando o salmonete da cauda para a cabeça. Com uma faca bem afiada, da cauda para a cabeça, faça um corte ao longo de todo o dorso para destacar a espinha delicadamente. Obviamente, remova também eventuais espinhas restantes ajudando-se com uma pinça de peixe. Agora vire o salmonete e repita a operação delicadamente também do outro lado. Sei com certeza que algumas peixarias já vendem filés de peixe prontos, incluindo salmonetes, já sem espinhas ou as retiram na hora.
Enquanto meu peixeiro de confiança e da casa limpa os salmonetes, eu tosto a farinha de rosca na frigideira sem adicionar mais nada. O ideal seria usar farinha de rosca fresca, mas se não encontrar, você pode prepará-la moendo no processador de alimentos a farinha de rosca fresca de pão de trigo duro, que é mais compacta.
Doure-a, mas cuidado: por poucos minutos, caso contrário, você corre o risco de queimá-la.
Na panela coloque o alho cortado em dois, três pedaços de pimenta com o azeite e alguns raminhos de erva-doce selvagem.
Adicione as alcaparras lavadas do sal de conservação e a erva-doce selvagem escaldada por 3 minutos e picada.
Doure tudo em fogo baixo, coloque também os pinhões e o concentrado de tomate dissolvido em meio copo de água quente.
Agora coloque os salmonetes cortados em pedaços por mais 5 minutos.
Cozinhe o espaguete al dente em bastante água salgada e misture-o na panela com o ragu de salmonete junto com metade da farinha de rosca torrada.
Misture por mais alguns segundos e sirva o espaguete e salmonete à lampedusana com a outra metade da farinha de rosca torrada.
Opcionalmente, você pode adicionar folhas de salsa fresca.
Nesta receita não utilizei passas, mas se desejar, fica ótimo.
Dicas
Uma dica que gostaria de dar é como preparar as costeletas de salmonete ao limão
https://blog.giallozafferano.it/vaipinacucina/ricetta-cotolette-di-triglie-al-limone/
https://blog.giallozafferano.it/vaipinacucina/ricetta-cotolette-di-triglie-al-limone/
https://blog.giallozafferano.it/vaipinacucina/ricetta-cotolette-di-triglie-al-limone/
FAQ (Perguntas e Respostas)
Como reconhecer o salmonete de lama ou de rocha?
O salmonete de lama é pequeno e mede cerca de 10/20 cm, enquanto o salmonete de rocha é maior e vai além de 20 cm.
Por que são chamados de salmonetes de lama ou salmonetes de rocha? Qual é a diferença?
O salmonete de lama vive em fundos arenosos ou lamacentos, daí o nome. O salmonete de rocha, por outro lado, vive em fundos rochosos ou com cascalho em profundidades rasas.
