Espaguete ao ragù de salmonetes à lampedusana, ou, se preferir, ragù de salmonetes com erva-doce selvagem e miolo de pão torrado. Minha receita é lampedusana, ou melhor, siciliana, com pinhões, alcaparras e miolo de pão: não poderia ser diferente. Como peixe, o salmonete é muito apreciado e bem visto. O nome parece que vem de uma crença popular segundo a qual se pensava que se reproduzia três vezes por ano, mas na realidade o período de reprodução é entre maio e agosto. O período ideal para consumi-los vai do fim do verão até dezembro. Conhecemos dois tipos de salmonetes: o de lama e o de rocha, mas do ponto de vista nutricional a procedência não faz diferença. Ambos são peixes magros com carne muito delicada e com pouco mais de 123 calorias por 100 gramas. Entre tantos, um dos pratos da cozinha italiana muito apreciados são os salmonetes à livornesa, um segundo prato típico toscano, embora haja muitas receitas, como as à cagliaritana com um molho à base de ervas. Certamente você não encontrará um ragù de salmonetes à lampedusana igual a outro, mesmo que este prato se pareça bastante com a massa com sardinhas palermitana. De fato são muito parecidos e se conta que em Lampedusa, quando faltam sardinhas, preparam este prato com salmonetes — dizer que é delicioso é pouco. Para ter certeza, então, convido você a prepará-lo.
- Dificuldade: Média
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 40 Minutos
- Tempo de cozimento: 15 Minutos
- Porções: 2
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Outono
- Potência 347,21 (Kcal)
- Instrumentos 24,21 (g) dos quais açúcares 2,34 (g)
- Proteínas 17,99 (g)
- Gordura 20,20 (g) dos quais saturados 3,12 (g)dos quais insaturados 3,78 (g)
- Fibras 2,33 (g)
- Sódio 1.988,85 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 220 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes necessários para preparar o espaguete ao ragù de salmonetes
- 260 g salmonetes
- 100 g espaguete
- 30 g erva-doce selvagem
- 16 g miolo de pão (de pão fresco)
- 4 g alho
- 8 g pinhões
- 20 g concentrado de tomate
- 8 g alcaparras em sal
- 30 g azeite extravirgem
- 9 g sal
Utensílios úteis para preparar o espaguete
- Padella
- Tegame
- Pinza
Passos para preparar o espaguete
Como primeira operação, lave bem os salmonetes em água corrente. Com uma tesoura, depois, remova as nadadeiras, a cabeça e as entranhas. Escame-os raspando do rabo em direção à cabeça. Com uma faca bem afiada, do rabo para a cabeça, faça um corte ao longo de toda a espinha para soltar a espinha lentamente. Obviamente, remova também eventuais espinhas que permaneceram, ajudando-se com uma pinça de peixe. Agora vire o salmonete e repita a operação delicadamente do outro lado. Sei com certeza que algumas peixarias já vendem filés prontos de peixe, inclusive de salmonete, já dessalgados ou os dessamam na hora.
Enquanto meu peixeiro de confiança e de casa limpa os salmonetes, eu tosto o miolo de pão na frigideira sem adicionar mais nada. O ideal seria o miolo fresco, mas se não encontrar você pode preparar no processador de alimentos moendo o miolo de pão de trigo duro, que é mais compacto.
Deixe dourar, mas atenção: por poucos minutos, senão corre o risco de queimar.
Na panela coloque o alho cortado em dois, dois ou três pedaços de pimenta e o azeite, e alguns talos de erva-doce selvagem.
Acrescente as alcaparras lavadas para tirar o sal de conservação e a erva-doce selvagem branqueada por 3 minutos e picada.
Deixe dourar tudo em fogo baixo, junte também os pinhões e o concentrado de tomate dissolvido num meio copo de água quente.
Agora coloque também os salmonetes cortados em pedaços por mais 5 minutos.
Cozinhe o espaguete al dente em bastante água salgada e misture na panela com o ragù de salmonetes junto com metade do miolo de pão torrado.
Misture por mais alguns segundos e sirva o espaguete com salmonetes à lampedusana com a outra metade do miolo de pão torrado.
A gosto, você pode acrescentar folhinhas de salsinha fresca.
Nesta receita eu não usei uva-passa, mas se quiser ela combina muito bem.
Conselhos
Um conselho que eu gostaria de dar é sobre como preparar as cotoletes de salmonete ao limão
https://blog.giallozafferano.it/vaipinacucina/ricetta-cotolette-di-triglie-al-limone/
FAQ (Perguntas e Respostas)
Como reconhecer o salmonete de lama ou o de rocha?
O salmonete de lama é pequeno e mede cerca de 10/20 cm, enquanto o salmonete de rocha é maior e passa dos 20 cm.
Por que são chamados salmonetes de lama ou salmonetes de rocha? Qual a diferença?
O salmonete de lama vive em fundos arenosos ou lamacentos, daí o nome. O salmonete de rocha, por outro lado, vive em fundos rochosos ou com cascalho em águas rasas.
