A “Genovese” com a calamarata. Um prato principal inspirado na tradição napolitana, embora o nome possa enganar.
Por que este prato se chama assim? As teorias são várias: no século XV, a área do porto estava cheia de locais que preparavam essa especialidade para os marinheiros genoveses que desembarcavam em Nápoles.
Parece que os cozinheiros que trabalhavam nas cozinhas da região eram originários de Gênova; o cozinheiro que inventou a receita era chamado justamente “O Genovese”.
Muitas vezes a preparo com carne de cordeiro, embora a tradição peça carne de vitela.
O ideal seriam cebolas amarelas; eu, que as cultivo, também uso outras variedades, especialmente no fim do inverno, quando preciso terminar as reservas da colheita anterior.
Normalmente usa-se ziti quebrados; eu escolhi a calamarata feita em casa — basta um rolo de massa fino e pronto.
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- Dificuldade: Fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 1 Hora
- Tempo de cozimento: 4 Horas
- Porções: 4
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
Para preparar a genovese com calamarata.
- 400 g coxão mole (alcatra) de boi (Ou carne de cordeiro)
- 1 kg cebola amarela
- 1 copo vinho branco
- a gosto azeite de oliva
- a gosto sal
- 300 g sêmola
- 1 pitada sal
- quanto baste água (Morna. Até obter uma massa firme e trabalhável.)
Utensílios necessários para a genovese com calamarata
Um rolo de massa de 1,5 cm de diâmetro, panela para a massa e caçarola de terracota para o molho. Ou panela de fundo duplo para não grudar, devido ao cozimento longo. Faca para as cebolas e tábua de corte.
- Panelas
- Facas
Procedimento Genovese com calamarata
Antes de tudo, fatie finamente as cebolas e refogue em uma panela grande.
Em seguida, adicione a carne cortada em pedaços pequenos. Alguns preferem pedaços maiores; eu prefiro pequenos. Doure bem e adicione o vinho, deixando evaporar.
Por fim, ajuste o sal e cozinhe lentamente por pelo menos três horas. As cebolas devem ficar transparentes e cremosas, a carne se desmanchará em várias fibras.
Enquanto isso, prepare a massa. Misture os ingredientes listados e deixe o bolinho descansar cerca de trinta minutos. Corte em retângulos 2×6 e enrole em torno do rolo. Passe no rigagnocchi para selar.
Cozinhe em água fervente salgada e transfira ainda al dente para o molho.
Sirva bem quente com queijo ralado.
Algumas dicas a mais
Não tenham pressa — é o conselho mais apaixonado. A genovese precisa de um cozimento bem lento, porque deve criar um creme junto com a carne, transparente e de cor âmbar.
Você também pode temperar ziti quebrados, ou as mezzane.
Incrivelmente boa com polenta grelhada. Ou na pitta calabrese que, antigamente, eu recheava com a genovese preparada com carne de cordeiro.
“Meu primeiro encontro com esta receita remonta aos distantes anos 80. Eu era recém-casada e minha intimidade com os fogões napolitanos ainda estava toda a ser construída. Minha cozinha sempre foi um cruzamento de sabores: minhas raízes se entrelaçavam com as do meu marido, divididas entre Nápoles e a Romagna.
Pouco mais de vinte anos, eu dava os primeiros passos entre as tradições regionais, acompanhada por mil incertezas. Ainda lembro daqueles ‘schiaffoni’ temperados com um molho onde o óleo reinava soberano e as cebolas ficavam quase transparentes, com poucos pedaços de carne. E, no entanto, foi justamente a partir desses experimentos que minha cozinha começou a crescer, tornando-se, com o tempo, autêntica, crível e definitivamente saborosa.”
