Pão doce baixo de Gênova. É a noite da véspera e um vento de maresia sopra leve. Na cozinha morna iluminada pelo reflexo do presépio, a família se reúne. O protagonista da noite é o pão doce recém-saído do forno; dourado e perfumado de pinhões, passas e frutas cristalizadas.

Não é um doce qualquer, mas uma massa guardiã de séculos de história. O mais jovem da família está em ansiosa expectativa; cabe a ele a honra de levar o tesouro à mesa, com atenção religiosa adorna-se o pão doce com um pequeno ramo de louro, símbolo de triunfo e boa sorte. E somente ao avô é permitido o uso da faca. E enquanto a lâmina afunda, recita-se em voz alta:

“Longa vida com este pão.

Rezo para todos muita saúde como hoje, também amanhã.

Cortá-lo aqui sentados para comê-los em santa paz.

Com os filhos grandes e pequenos, com parentes e vizinhos.

Todos os anos que virão”.

A primeira fatia é destinada ao pobre, a segunda é guardada para comer no dia 3 de fevereiro, São Brás, para ajudar a proteger a garganta; e então chega o nosso tempo entre histórias e memórias.

Existem duas versões do pandolce: a receita original mais antiga com fermento natural. Parece que foi o próprio Doge Andrea Doria no século XVI quem organizou um concurso para criar um doce nutritivo de longa duração, assim nasceu o pandolce. Passas, pinhões e frutas cristalizadas. E depois farinha e manteiga. Agora reconhecido como Produto Agroalimentar Tradicional (PAT) em proteção das tradições gastronômicas. A versão baixa, esta que escrevo, nasceu por volta do final do século XIX, com fermento químico permitindo assim a todos reproduzir a receita.