Receita de polenta com olhos e molho do diabo

Existem várias versões da polenta com olhos…

Eu a conheci lendo a coleção de Giovanni Goria, famoso gastrônomo piemontês. Coleções históricas, com mil facetas da vida cotidiana de antigamente, da cozinha regional piemontesa.

E depois alguns pratos se parecem um pouco, na Itália, as matérias-primas sempre foram semelhantes entre as várias regiões, a diferença estava nos condimentos, claro que no Piemonte se usava menos óleo, principalmente as famílias camponesas, porque na cidade se agregaram outros hábitos, justamente pela disponibilidade, o óleo era comprado da vizinha Ligúria, e nem todos podiam ter em quantidade suficiente, usava-se a banha com muito mais frequência e o óleo para a comida das festas.

A farinha de milho para fazer polenta, por outro lado, muitos podiam cultivar, e para torná-la mais saborosa usavam-se os alimentos que mais eram da casa…

As peles de porco na época da matança, algum cotechino, preparado para usar cada parte, para conservar e não perder nada.

Os feijões secos, descascados à noite nos encontros “sociais” nos estábulos e postos para cozinhar com essas duas “carnes” para dar assim um sabor intenso ao condimento…No fogão a lenha, com calma…

E depois o molho do diabo ou bagna du diau ou d’l infern

Eu faço o molho assim: 2 cebolas, 3 dentes de alho, 3 anchovas, 1 colher de alcaparras, 1/2 pimentão, e 1/2 talo de aipo. Um copo de molho de tomate, e meio copo de bom vinagre vermelho. Corto tudo em pedaços, refogo em um pouco de óleo, os vegetais e a anchova, adiciono o vinagre, deixo evaporar e acrescento o tomate, verifico o sal, meia hora e está pronto.

Dificuldade: Fácil
Custo: Econômico
Tempo de descanso: 12 Horas
Tempo de preparação: 1 Hora
Porções: 6
Métodos de cozimento: Cozimento lento, Fogão
Culinária: Italiana
Sazonalidade: Outono, Inverno e Primavera

Ingredientes

Polenta e feijão e depois o molho, e então…

500 g farinha de milho
2 colheres azeite de oliva
1 l água
q.b. sal
500 g feijões secos (borlotti)
1 cotechino (Ou duzentos gramas de pele de porco)
1 cebola (pequena)
2 colheres azeite de oliva
q.b. sal
2 cebolas
3 dentes alho
3 anchovas em sal
1 colher alcaparras em sal (ou vinagre)
Meio pimentão
Meio aipo (talo)
1 copo molho de tomate
Meio copo vinagre de vinho tinto
2 colheres azeite de oliva

Ferramentas

Panela para polenta, panela para feijão, panelinha para o molho… Forno ou frigideira para fazer as torradas.

Passos

Se você usar feijões secos, na noite anterior coloque-os de molho com água e uma colher de chá de bicarbonato…
Em uma panela pequena, refogue a cebola pequena com um pouco de óleo e depois adicione os feijões, o cotechino ou a pele; cozinhe sem desmanchar os feijões, ajuste o sal. Enquanto isso, prepare a polenta… Coloque no fogão a água com o óleo e o sal e assim que estiver morna, despeje a farinha, não espere ferver, caso contrário, será mais difícil remover eventuais grumos e levar à cocção. Calcule que os feijões levam cerca de duas horas para cozinhar; a polenta precisa de mais de uma hora…
Quando os feijões estiverem cozidos, escorra-os, se você gostar, não descarte o caldo de cozimento, ele pode ser usado para uma sopa, desgrane o cotechino depois de retirar a pele ou corte a pele em pequenos pedaços… Despeje tudo na polenta, deixe apurar por dez minutos e deixe esfriar bem… Calcule de comer à noite!
Corte a polenta fria em fatias e pincele com azeite de oliva e pouco sal, se preferir, adicione também uma pitada de pimenta do reino, leve ao forno até obter uma crosta; caso contrário, frite, neste caso não precisa pincelar com óleo.
Enquanto as torradas cozinham, prepare o molho do diabo, corte todos os vegetais em pedaços e refogue em azeite de oliva.
Adicione o vinagre e, em seguida, o tomate; cozinhe por cerca de 15 minutos e bata no liquidificador, mas não muito fino. O seu molho está pronto!
Adicionei uma alternativa preparando uma fonduta de queijo toma piemontês, deixei o toma de molho no leite por cerca de meia hora e depois derreti em fogo baixo, você também pode usar banho-maria para não correr o risco de queimar.
Quando tudo estiver pronto, sirva a polenta quente com o seu molho e a fonduta
Pode parecer uma refeição pesada, na verdade é um prato saudável e saboroso, um prato completo e harmonioso
Uma noite de inverno com um bom copo de vinho e boas risadas.