A Bochecha de boi CBT (Cozido-a-Baixa-Temperatura) é uma das receitas do Menu de Cozimento Lento da seção “Construir o Menu”.
A bochecha é um corte que é retirado da mandíbula do animal (em inglês são as “beef cheeks”), é uma carne muito macia e gelatinosa, rica em colágeno entre as fibras, por isso, adequada para cozimento lento.
O cozimento a temperaturas abaixo de 100 °C permite que o colágeno se dissolva transformando-se em gelatina, tornando a carne muito macia.
Usei minha panela slow cooker para cozinhar em modo HIGH por 4 horas, mas você também pode cozinhar a vácuo (sousvide) usando um rooner com manutenção da temperatura da água a 70°C para um cozimento de 3 horas e meia.
Finalmente, acompanhei a bochecha de boi CBT com waffle salgado sem glúten, assado no forno.
- Dificuldade: Média
- Custo: Médio
- Tempo de preparação: 5 Minutos
- Porções: 4 pessoas
- Métodos de cozimento: Cozimento lento, Outro
- Culinária: Contemporânea
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
- 1 kg bochecha de boi
- 1 cenoura
- 1 cebola
- 4 cravos-da-índia
- q.b. pimenta
- q.b. zimbro
- 3 folhas louro
- 300 ml vinho tinto
- 300 ml caldo de carne
- 160 g farinha de arroz
- 2 claras de ovo (batidas em neve)
- 75 ml manteiga (derretida)
- 2 colheres de chá fermento químico em pó
- q.b. sal
Ferramentas
- 1 Panela crockpot
- 1 Forma waffles
Passos
Doure os legumes com as especiarias, em seguida, adicione a bochecha por alguns minutos para selar os sucos.
Leve o vinho para ferver.
Transfira a carne para a crockpot com o refogado, cubra com o vinho e o caldo. Adicione o louro.
Cozinhe em modo HIGH por 4 horas.
Reduza o molho de cozimento por dez minutos em fogo alto.
Para os waffles salgados: faça a massa misturando primeiro os ingredientes úmidos, depois os secos, e então, unindo os compostos.
Transfira para a forma de silicone e asse no forno a 200°C por 13 minutos.
Como alternativa, você pode usar a chapa elétrica para waffles.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Qual é a diferença entre waffle e gaufre?
Iguais na forma, mas diferentes na massa, ambos são cozidos na clássica chapa de colmeia; para os waffles se prepara uma espécie de massa semilíquida com fermento químico (às vezes também sem, mas com apenas as claras batidas), as gaufres por outro lado, mais ricas em manteiga, requerem fermento biológico e um ingrediente fundamental para obter um produto o mais próximo possível do original belga (de Liège): o açúcar perolado.
O açúcar perolado se assemelha ao açúcar granulado para confeitaria, mas tem a forma de grãos irregulares bastante duros.
O “sucre perlé” não se dissolve na massa até o momento em que começa a derreter a 150°C, deixando o interior da gaufre muito macio e o exterior caramelizado.
