A Bochecha de boi CBT (Cozida-a-Baixa-Temperatura) é uma das receitas do Menu de Cozimento Lento da seção “Construir o Menu”.
A bochecha é um corte que é obtido da mandíbula do animal (em inglês são as “beef cheeks”), é uma carne muito macia e gelatinosa rica em colágeno entre as fibras, por isso adequada para um cozimento lento.
O cozimento em temperaturas abaixo de 100 °C permite que o colágeno derreta transformando-se em gelatina, tornando a carne muito macia.
Eu usei minha panela slow cooker para um cozimento em modo HIGH por 4 horas, mas você pode cozinhá-la também a vácuo (sousvide) com um rooner mantendo a temperatura da água a 70°C por um cozimento de 3 horas e meia.
Por fim, acompanhei a bochecha de boi CBT com waffle salgado sem glúten, assado no forno.
- Dificuldade: Média
- Custo: Médio
- Tempo de preparação: 5 Minutos
- Porções: 4 pessoas
- Métodos de cozimento: Cozimento lento, Outro
- Culinária: Contemporânea
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
- 1 kg bochecha de boi
- 1 cenoura
- 1 cebola
- 4 cravos-da-índia
- q.b. pimenta
- q.b. zimbro
- 3 folhas louro
- 300 ml vinho tinto
- 300 ml caldo de carne
- 160 g farinha de arroz
- 2 claras de ovos (batidas em neve)
- 75 ml manteiga (derretida)
- 2 colheres de chá fermento químico em pó
- q.b. sal
Ferramentas
- 1 Panela crockpot
- 1 Molde waffles
Passos
Refogue os vegetais com as especiarias, em seguida adicione a bochecha por alguns minutos para selar os sucos.
Leve o vinho à ebulição.
Transfira a carne para a crockpot com o refogado, cubra com o vinho e o caldo. Adicione o louro.
Cozinhe na crockpot no modo HIGH por 4 horas.
ou então configurações de cozimento sous‑vide
• Temperatura da água: 70 °C
• Tempo de cozimento: 3 horas e 30 minutosReduza o molho de cozimento por dez minutos em fogo alto.
Para os waffles salgados: faça a massa misturando primeiro os ingredientes líquidos, depois os secos, então unindo as misturas.
Transfira para o molde de silicone e asse no forno a 200°C por 13 minutos.
Como alternativa, você pode usar a chapa elétrica para waffle.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Qual é a diferença entre waffle e gaufre?
Iguais na forma, mas diferentes na massa, ambos são cozidos na clássica chapa de favo de mel; para os waffles é preparada uma espécie de massa semilíquida com fermento químico (às vezes até sem, mas com as claras batidas), as gaufres por sua vez, mais ricas em manteiga, requerem fermento biológico e um ingrediente fundamental para obter um produto o mais próximo possível do original belga (de Liège): o açúcar perolado.
O açúcar perolado se assemelha ao açúcar granulado para confeitaria, mas tem a forma de grãos irregulares bastante duros.
O “sucre perlé” não se dissolve dentro da massa até começar a derreter a 150°C, deixando o interior da gaufre muito macio e o exterior caramelizado.
