O chiles en nogada é um dos pratos mais emblemáticos da culinária mexicana, originário do estado de Puebla, pimentões poblano recheados de picadillo e servidos com molho de nogada.
O molho de nogada é um molho cremoso à base de nozes, leite, creme de leite e queijo fresco; deriva da palavra “nuez” (noz em espanhol), e “nogada” indica precisamente um molho de nozes que tradicionalmente provêm da cultivar nogal de Castilla (noz castelhana).
Faz parte da cozinha barroca novohispânica, nascida entre conventos e famílias aristocráticas de Puebla no século XVIII–XIX.
Segundo a tradição, os chiles en nogada foram criados em 1821 pelas freiras agostinianas do convento de Santa Mônica em Puebla para celebrar a independência do México e homenagear Agustín de Iturbide.
As cores do prato—verde (pimentão), branco (nogada) e vermelho (romã)—representam a bandeira mexicana.
Este prato é preparado no México central em agosto e na primeira metade de setembro, quando as romãs estão na estação.
No blog você também encontra a receita de:
- Dificuldade: Média
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 15 Minutos
- Porções: 6 Peças
- Métodos de cozimento: Fogão, Forno
- Culinária: Mexicana
- Sazonalidade: Verão, Todas as estações
Ingredientes
- 6 chiles poblanos (pimentões verdes grandes, doces, não picantes)
- q.b. sementes de romã
- q.b. salsinha
- 300 g carne moída de boi (ou de porco ou uma combinação)
- 1 maçã panochera
- 1 pera
- 1 pêssego criollo
- 1 banana-da-terra madura
- 50 g passas
- 50 g amêndoas
- 50 g pinoli
- 1 tomate
- 1 cebola
- 1 dente alho
- 1 colher acitron (ou fruta cristalizada)
- q.b. canela
- q.b. cominho
- q.b. orégano
- q.b. sal e pimenta
- 200 g nozes de Castilla
- 100 ml leite
- 100 ml creme de leite
- 100 g queijo fresco
- 1 cálice xerez (opcional)
Passos
Preparação dos chiles:
Assar os chiles na chama viva ou no forno até a pele escurecer.
Colocá-los em um saco plástico por 15 minutos para facilitar a remoção da pele.
Descascá-los delicadamente, fazer um corte longitudinal e remover sementes e veias.
Preparação do picadillo:
Em uma frigideira, refogar cebola e alho picados até dourar.
Adicionar a carne moída e cozinhar até estar totalmente cozida.
Incorporar o tomate picado e cozinhar por 5 minutos.
Adicionar frutas picadas, passas, amêndoas, pinoli e acitrón.
Temperar com canela, sal e pimenta. Cozinhar em fogo médio por 10-15 minutos, mexendo de vez em quando.
Preparação da nogada:
Bater as nozes descascadas com leite, queijo, açúcar, canela e xerez até obter um molho liso e cremoso. Se necessário, adicionar mais leite para ajustar a consistência.
Rechear cada chile com o picadillo preparado.
Colocar os chiles em um prato de servir com o molho por cima e decorar com sementes de romã e salsinha.
Variações regionais:
Capeado (empanado): algumas versões preveem que os chiles sejam mergulhados em uma massa de ovo e fritos antes de serem temperados com o molho de nogada.
Sem carne: existem variações vegetarianas difundidas em famílias mexicanas, especialmente durante o período do Advento ou para oferecer versões mais leves do prato.
No lugar da carne, usa-se uma mistura de frutas frescas, frutas secas, especiarias e, às vezes, legumes, mantendo os sabores agridoce típicos do recheio original (picadillo).
FAQ (Perguntas e Respostas)
O que é o picadillo?
O picadillo é um prato tradicional de origem espanhola, difundido em muitos países da América Latina e nas Filipinas, à base de carne moída, geralmente boi, cozida com tomates, cebolas, especiarias e eventualmente outros ingredientes (como frutas).
O termo deriva do espanhol “picar”, que significa picar, referindo-se à carne picada.Quais são as receitas, não apenas mexicanas, com o picadillo?
Aqui estão algumas receitas típicas que o usam como recheio ou prato principal:
🇲🇽 México
Chiles en nogada.
Chiles rellenos: pimentões recheados de picadillo, empanados e fritos.
Tamales e gorditas.
O chili con carne pode lembrar um picadillo “picante em ensopado”, mas é um prato à parte, com raízes texanas e um perfil muito mais condimentado e robusto.
🇨🇺 Cuba
Picadillo a la habanera: carne com cebola, pimentões, azeitonas, passas, tomate; servido com arroz branco ou tostones.
Empanadas cubanas: pastéis recheados de picadillo.
🇵🇷 Porto Rico
Alcapurrias: bolinhos de banana-da-terra recheados de picadillo.
Pastelón: tipo lasanha com camadas de banana-da-terra frita e picadillo.
Empanadillas: meias-luas fritas com recheio de carne.
🇵🇦 Panamá / Costa Rica / Nicarágua
Usado em:
Tamal de olla (torta de milho e carne)
Tortillas recheadas
Arroz com picadillo
🇵🇭 Filipinas
Filipino picadillo (giniling): carne moída com batatas, cenouras, molho de soja e às vezes passas ou ervilhas. Servido com arroz.
🇪🇸 Espanha
Picadillo galego: carne moída salteada com páprica, batatas, às vezes usado como recheio para empanadas ou pimentões.Chiles rellenos e chiles en nogada são a mesma receita?
Não, Chile Relleno e Chile en Nogada não são a mesma receita, embora compartilhem alguns elementos.
Aqui estão as diferenças:
🌶️ Chile Relleno
Origem: difundido em todo o México
Pimentão usado: poblano
Recheio: geralmente queijo, mas também carne ou vegetais
Técnica: o pimentão é assado, descascado, recheado, então empanado e frito
Molho: frequentemente um molho vermelho ou de tomate
🇲🇽 Chile en Nogada
Origem: Puebla, ligado à independência do México
Pimentão usado: poblano
Recheio: picadillo agridoce (carne moída, frutas secas, frutas frescas, especiarias)
Técnica: pimentão assado, descascado, recheado mas não frito
Molho: molho frio de nozes (nogada) com creme de leite e queijo fresco
Decoração: sementes de romã e salsinha (cores da bandeira)
Resumo:
Chile Relleno = frito, recheio simples, molho quente
Chile en Nogada = não frito, recheio agridoce, molho frio de nozes
