O Cholent Sefardita é a versão sefardita do Cholent, também chamada de Hamin.
Cholent ou Schalet (Yiddish: טשאָלנט, romanizado: tsholnt) é um ensopado tradicional de Sabbath, cozido lentamente, na culinária judaica, desenvolvido pelos judeus asquenazes primeiro na França e depois na Alemanha.
Hamin (ou dafina) é o ensopado do Sabbath feito com cereais integrais, carne, grão-de-bico ou feijão, cebola e cominho que surgiu na Península Ibérica entre os judeus sefarditas.
O prato se desenvolveu quando os cozinheiros judeus, possivelmente os primeiros na Península Ibérica, começaram a adicionar grão-de-bico ou favas e mais água à harisa, um mingau do Oriente Médio de grãos de trigo duros quebrados e carne, para criar um ensopado mais líquido.
Às vezes era também chamado de “trasnochado” (“passado a noite” em espanhol).
Com a Reconquista, que foi seguida por uma série de éditos (1499-1526) que forçaram a conversão de muçulmanos e judeus locais na Espanha, os judeus ibéricos esconderam suas panelas de hamin sob as brasas do fogo para evitar perseguições por exposição das práticas judaicas, renomeando o prato: dafina (árabe: دفينة), que significa enterrado.
Durante a Inquisição Espanhola, o hamin era o prato mais incriminador para os judeus ibéricos. Alguns conversos (os descendentes dos judeus convertidos ao cristianismo, que ainda praticavam em segredo o judaísmo) substituíram o carneiro por porco para consumir o hamin sem arriscar a prisão.
Isso deu origem a dois dos pratos clássicos da Espanha: o cocido madrileño e a olla podrida.
Após a expulsão dos judeus da Espanha em 1492, o hamin se adaptou a outros ingredientes e temperos locais, incorporando especiarias como canela, páprica, açafrão e cúrcuma.
O influxo de novos ingredientes da América do Sul no século XVI trouxe feijões brancos para substituir frequentemente as favas e batatas brancas, batatas-doces, abóbora e pimentões vermelhos para serem adicionados a algumas receitas.
Em grande parte dessas derivações da receita sefardita, também é importante lembrar de um dos seus elementos distintivos, ou seja, os ovos.
Adicionados inteiros ao ensopado antes do descanso noturno, em 12 horas de cozimento eles absorvem os aromas das carnes e vegetais, transformando-se em huevos haminados*.
Na versão sefardita do cholent, usa-se o arroz como cereal, o grão-de-bico muito mais frequentemente que os feijões, o frango (mas eu usei cordeiro) e os huevos haminados.
Preparei a receita com a minha crockpot.
O Cholent Sefardita é dedicado ao filme “The Brutalist” indicado a 10 prêmios Oscar 2025, incluindo melhor filme, para o Menu Oscar.
O filme conta três décadas da vida do arquiteto judeu László Tóth, que emigrou para os Estados Unidos em 1947, após ser detido em campos de concentração alemães.
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Médio
- Tempo de preparação: 20 Minutos
- Porções: 6 Pessoas
- Métodos de cozimento: Outro, Cozimento lento
- Culinária: Judaica
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
- 1 kg cordeiro (costeletas ou perna ou paleta)
- 3 cebolas
- 3 dentes alho
- 3 batatas (cortadas em 4)
- 6 ovos
- 200 g grão-de-bico
- 200 g arroz de grão longo
- q.b. especiarias (canela, páprica, cúrcuma, cominho)
- q.b. sal e pimenta
Ferramentas
- 1 Panela crockpot
Passos
Se usar costeletas de cordeiro, remova os ossos.
Com o grão-de-bico seco, coloque-o em água para hidratar primeiro.
Passe a carne na panela com óleo e cebolas picadas por alguns minutos. Em seguida, adicione tudo na crockpot, com o resto dos ingredientes (exceto o arroz e o grão-de-bico se usar os enlatados), incluindo os ovos com casca. Cubra com água, mas atenção para não encher demais, não deve atingir a borda.
Ajuste o sal e a pimenta.
Defina o modo HIGH por 6 horas.
Após 2 horas, adicione o arroz.
Descasque os ovos, coloque-os de volta na panela e cozinhe por mais 30 minutos no modo HIGH. Se usar grão-de-bico enlatado, adicione-o agora.
Cholent e Hamin: os ensopados do Sabbath
O ensopado do Sabbath foi desenvolvido ao longo dos séculos para se conformar às leis judaicas que proíbem cozinhar durante o Sabbath.
O ensopado do Sabbath foi desenvolvido ao longo dos séculos para se conformar às leis judaicas que proíbem cozinhar durante o Sabbath.
A panela é levada à fervura na sexta-feira antes do início do Sabbath e às vezes mantida sobre uma chapa quente, ou deixada em um forno ou panela elétrica, até o dia seguinte.
Dois dos ensopados mais conhecidos são: o hamin, o prato sefardita que surgiu na Espanha, e o cholent, o prato asquenazita derivado do hamin que surgiu mais tarde na França.
Dois dos ensopados mais conhecidos são: o hamin, o prato sefardita que surgiu na Espanha, e o cholent, o prato asquenazita derivado do hamin que surgiu mais tarde na França.
@viaggiandomangiando ✡️Stufato dal Sabbath: hamin (versione safardita) in #crockpot 👉Ricetta sul blog. Sul profilo di @cucinare_per_te trovate il Cholent stufato ashkenazita. #sabbath #hamin #stufato #saphardicrecipe #viaggiandomangiando
♬ Sabbath – Fiona Luray
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Ambos os pratos são baseados numa mistura de cereais integrais, carne, leguminosas e batatas.
Ambos os pratos são baseados numa mistura de cereais integrais, carne, leguminosas e batatas.
Ambos os pratos são baseados numa mistura de cereais integrais, carne, leguminosas e batatas.
Existem muitas variantes tanto nas cozinhas asquenazitas quanto nas sefarditas e entre outras comunidades.
Existem muitas variantes tanto nas cozinhas asquenazitas quanto nas sefarditas e entre outras comunidades.
Os ingredientes básicos do cholent são carne, batatas, feijões e cevada, embora todos os ensopados do shabbat contenham algum tipo de grão e carne ou vegetal em destaque.
A cocção lenta durante a noite permite que os sabores dos vários ingredientes permeiem e produzam o sabor característico de cada ensopado local.
Nas famílias tradicionais asquenazitas, sefarditas e mizrahi, o ensopado é o prato quente principal da refeição de meio-dia do Shabbat servido no sábado, geralmente após os serviços matutinos da sinagoga para os judeus praticantes.
Nas famílias tradicionais asquenazitas, sefarditas e mizrahi, o ensopado é o prato quente principal da refeição de meio-dia do Shabbat servido no sábado, geralmente após os serviços matutinos da sinagoga para os judeus praticantes.
As famílias judaicas seculares também servem ensopados como o cholent ou os comem em restaurantes israelenses.
As famílias judaicas seculares também servem ensopados como o cholent ou os comem em restaurantes israelenses.
Para os judeus praticantes, acender um fogo e cozinhar comida estão entre as atividades proibidas durante o Shabbat pela Torá escrita, portanto, a comida cozida do Shabbat deve ser preparada antes do início do Shabbat judaico, ou seja, ao pôr do sol da sexta-feira à noite.
Para os judeus praticantes, acender um fogo e cozinhar comida estão entre as atividades proibidas durante o Shabbat pela Torá escrita, portanto, a comida cozida do Shabbat deve ser preparada antes do início do Shabbat judaico, ou seja, ao pôr do sol da sexta-feira à noite.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Quais são as variações do Hamin?
Com a dispersão dos judeus sefarditas, tanto a forma quanto o nome do hamin mudaram.
Os judeus sefarditas que foram para a Síria e Índia mantiveram o nome hamin, enquanto aqueles nos Balcãs e Turquia adotaram novos nomes.
Judeus italianos preparavam o hamin com favas e alternativamente cordeiro, bifes de boi, peito de boi, almôndegas de frango ou de boi e folhas de beterraba ou acelga.
Os romaniotas usavam grandes cortes de carne bovina, cebolas e pligouri, um tipo de grão de bulgur quebrado, enquanto em Jerusalém, os cozinheiros judeus adicionavam tanto batatas quanto arroz ao prato.
Os índios adicionavam garam masala e gengibre.
Quando os judeus sefarditas chegaram ao Norte da África, o hamin foi unido aos tajines nativos, criando variantes que incorporavam pés de vitela ou kouclas, um tipo de bolinho, servido com o cuscuz. Canela, noz-moscada e gengibre tornaram-se todas especiarias comuns nas variantes marroquinas, juntamente com a adição de tâmaras, mel ou geleia de marmelo.
Esses ensopados também continham ovos inteiros, ou huevos haminados, cozidos lentamente em suas cascas.
O prato marroquino sakhina/S’hina/skhena (سخينة), que significa “picante”, é também uma variante do hamin.
Durante o Shabbat Beraisheet, o sábado após Sukkot, algumas comunidades preparam um hamin de sete camadas com arroz entre cada camada e outros ingredientes especiais, incluindo ameixas, passas, abóboras, espinafres e folhas de videira.Quem são os sefarditas?
Os judeus sefarditas, também conhecidos como judeus sefarditas ou sefarditas, e raramente como judeus da Península Ibérica, são uma população da diáspora judaica associada à Península Ibérica (Espanha e Portugal).
O termo, que deriva do hebraico “Sepharad”, também pode referir-se aos judeus do Oriente Médio e do Norte da África, que também foram fortemente influenciados pela lei e pelos costumes sefarditas.
Muitas famílias exiladas de judeus ibéricos posteriormente buscaram refúgio naquelas comunidades judaicas, resultando em integração étnica e cultural com essas comunidades ao longo de muitos séculos.
A maioria dos sefarditas vive em Israel.*O que são “huevos haminados”?
Haminados, também conhecidos como huevos haminados, chaminados ou ovos cozidos, é um prato tradicional judaico sefardita popular em Israel.
Os ovos são cozidos por um longo período, resultando em claras marrons-avermelhadas e gemas escuras, tipicamente preparados sozinhos ou como parte do ensopado sefardita do Sabbath.
O nome deriva da palavra hebraica “ham”, que significa “quente”, refletindo o método de preparação do prato, mais a desinência “-ados” (perfeito passivo, plural masculino), portanto “aquecidos, aquecidos”.
Aguardando o lançamento do DVD, já está disponível a trilha sonora de “The Brutalist”.
