O Cuscuz à moda de Trapani pode ser considerado um prato único, em sua versão tradicional com peixe, típico da área de Trapani.
Prato rico, simbólico e completo, celebrado em San Vito Lo Capo no Cous Cous Fest.
O cuscuz é cozido no vapor e depois temperado com um caldo de peixe muito rico (frequentemente à base de peixe-escorpião, galinha-do-mar, garoupa…), chamado de “ghiotta” que é derramado sobre a sêmola granulada à mão e cozida no vapor na panela (a cuscuzeira local, chamada “mafaradda”).
O peixe usado para o caldo geralmente é servido à parte, inteiro ou em pedaços, mas não misturado ao cuscuz.
O prato é às vezes acompanhado por um molho picante de alho, amêndoas e tomate.
No cuscuz não se coloca diretamente o peixe, mas usa-se o caldo para temperá-lo e o peixe fica à parte ou é servido ao lado.
O cuscuz à moda de Trapani é um extraordinário exemplo de encontro entre culturas.
Surgiu na Sicília ocidental, especialmente na área de Trapani, onde por séculos a proximidade geográfica e os laços comerciais com o Norte da África (principalmente a Tunísia) favoreceram a troca não apenas de mercadorias, mas também de tradições culinárias.
O cuscuz, prato básico das cozinhas magrebinas, foi adaptado pelos sicilianos usando ingredientes locais.
No lugar da carne ou das leguminosas típicas das versões árabes, aqui é preparado com caldo de peixe.
O prato reflete assim a identidade marítima da Sicília e a herança cultural árabe que marcou profundamente a ilha, especialmente entre os séculos IX e XI durante o emirado islâmico da Sicília.
- Dificuldade: Média
- Custo: Médio
- Tempo de preparação: 40 Minutos
- Porções: 4 Pessoas
- Métodos de cozimento: Cozimento a vapor, Fogão
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
- 300 g cuscuz cru
- a gosto salsa
- a gosto canela
- a gosto cravo-da-índia
- a gosto azeite de oliva extra virgem
- a gosto sal
- 1 kg Espinhas, cabeças e aparas de peixes para sopa ((peixe-escorpião, galinha-do-mar, boga, São Pedro, etc.))
- 1 colher de sopa strattu (ou 2 tomates pelados)
- 4 dentes alho vermelho de Nubia
- 1 cebola
- 2 folhas louro
- a gosto sal e pimenta
- a gosto azeite de oliva extra virgem
- 50 g Amêndoas em lâminas
Ferramentas
- 1 Cuscuzeira mafaradda
Passos
Tempero e granulação da sêmola :
Molhe levemente a sêmola com água salgada, adicione alho picado, salsa, azeite, especiarias a gosto, misture e esfregue com as mãos para obter pequenos grãos (cocci).
Deixe descansar e solte com um pouco de azeite.
Cozimento na cuscuzeira:
Despeje os grãos na parte superior da cuscuzeira.
Cozinhe no vapor por cerca de 1 hora e meia. Isole bem entre as duas panelas com uma massa de farinha e água.
Na metade do cozimento, solte e regue com um pouco de caldo (abbivirata), depois cozinhe mais um pouco.
Preparação da ghiotta:
Em uma panela, refogue cebola, alho e amêndoas picadas.
Adicione strattu, as partes do peixe, água para cobrir, louro, sal.
Cozinhe por 40–50 min.
Coe tudo resultando em um caldo denso e aromático.
Coloque o cuscuz em uma sopeira, regue com a ghiotta quente.
À parte, você pode servir também um molho cru com alho amassado, amêndoas, azeite e concentrado de tomate.
FAQ (Perguntas e Respostas)
É possível usar um cuscuz pré-cozido?
Sim, é possível usar cuscuz pré-cozido para uma versão simplificada do cuscuz à moda de Trapani, mas com algumas precauções:
não cozinhe no caldo de peixe, mas reidrate-o com água quente levemente salgada, depois solte-o com um garfo e tempere-o posteriormente com o caldo coado.
Você não terá o mesmo aroma e consistência do cozimento tradicional a vapor na mafaradda, mas obterá um bom prato, muito mais rápido de preparar.O que é strattu?
“Strattu” é o termo siciliano que indica o concentrado de tomate, um produto tradicional da ilha.
É obtido secando ao sol o molho de tomate até atingir uma consistência densa e um sabor intenso.
É um ingrediente fundamental em muitas receitas sicilianas, especialmente para cozimentos longos de carne e molhos.
