A empanada de Siracusa é um prato típico da culinária siciliana que combina uma massa fermentada com um rico recheio de linguiça, batatas, brócolis e queijo.
É conhecida como empanada (em siciliano mpanata) na região de Siracusa, mas geralmente é chamada de Scaccia, um produto de forno artesanal típico da Sicília, feito com massa de pão que pode ser recheado de várias maneiras.
A versão de empanada de Siracusa com linguiça, batatas e acelga é chamada mpanata câ jiti (com jiti em siciliano, a acelga italiana).
Minha versão é sem glúten e sem queijo: a mpanata câ jiti é frequentemente preparada com farinha, água, sal e azeite de oliva.
Nem sempre se usa fermento, em algumas variantes locais pode-se usar. A massa é mais parecida com uma massa podre salgada, mas também pode ser macia e fermentada.
- Dificuldade: Média
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 1 Hora
- Tempo de preparação: 15 Minutos
- Porções: 6 Pessoas
- Métodos de cozimento: Fogão, Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Natal, Páscoa
Ingredientes
- 450 farinha de arroz
- 50 g amido de arroz
- 25 ml fermento natural sem glúten – opcional (0 7 g de fermento seco)
- 200 ml água
- 1 colher de chá açúcar
- 50 ml azeite de oliva
- 10 g sal
- 300 g linguiça
- 300 g batatas
- 300 g acelga
- 50 g pecorino siciliano
- q.b. sal e pimenta
- q.b. azeite de oliva
Ferramentas
- 1 Assadeira oval
Passos
Prepare a massa (se usar fermento natural):
Dissolva o fermento natural em água morna com uma colher de chá de açúcar. Deixe descansar por cerca de 10-15 minutos até que ative e comece a formar bolhas.
Em uma tigela grande, adicione a farinha e o sal, misture bem.
Despeje a água com o fermento e comece a misturar a massa. Adicione o azeite de oliva e continue trabalhando até obter uma massa macia e elástica.
Cubra a massa com um pano e deixe fermentar em um local quente por cerca de 1 hora.Prepare o recheio:
Cozinhe as batatas em água salgada até que estejam macias, depois amasse-as com um garfo ou amassador de batatas.
Cozinhe as acelgas em água salgada, escorra bem e esprema para eliminar o excesso de água. Corte grosseiramente.
Esfarele a linguiça em uma frigideira e doure com um fio de azeite de oliva até dourar. Adicione a cebola picada e cozinhe até que fique transparente.
Adicione as acelgas e as batatas amassadas à mistura de linguiça, mexendo bem.Tempere com sal, pimenta e, se desejar, um pouco de alecrim picado. Adicione também o pecorino ralado e misture novamente. Deixe esfriar.
Divida a massa fermentada em duas partes.
Estenda a primeira parte da massa em uma assadeira (se usar uma assadeira redonda, deve ter 24 cm de diâmetro).
Despeje o recheio de linguiça, acelgas e batatas sobre a base de massa.
Estenda a outra metade da massa e cubra o recheio. Sele as bordas pressionando bem com as mãos.Pincele com azeite de oliva.
Faça pequenos furos na superfície para permitir que o vapor saia durante o cozimento.
Preaqueça o forno a 180°C.
Asse a mpanata câ jiti e cozinhe por cerca de 30-40 minutos.
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FAQ (Perguntas e Respostas)
Quais são as variantes da scaccia?
A scaccia consiste em uma base de massa de pão fermentada, estendida em uma assadeira oval, recheada com brócolis, couve-flor, batatas, carne temperada (linguiça ou carne assada) e queijos (tuma).
Os sinais de reconhecimento da scaccia são sua forma e sua aparência, que devem ser respectivamente ovais [mas existem variantes de forma retangular ou semicircular (a scappuzza em siciliano, ou seja, em forma de pequeno sapato)] e de cor bronze-dourada.
Na região de Ragusa, assume a forma retangular; o lado curto, antes de assar, é fechado com a pressão dos dedos da mão, essa técnica de fechamento é chamada de “djiru” ou “rieficu”.
O resultado final é uma espécie de trança ou helicoidal que percorre a parte que foi fechada.
Além disso, prefere-se a ricota e combina-se com cebola, verduras ou linguiça; usa-se frequentemente também o tomate com anchovas salgadas e salsa.
Na região de Siracusa, costuma-se recheá-las com batatas, linguiça, queijo, ou com verduras como a acelga.
Na região de Catania, prefere-se cebolas, batatas, linguiça, queijos (tuma), anchovas, e verduras como couve-flor, brócolis ou caliceddi.
