A Focaccia barese sem glúten (em dialeto bareso: fecàzze ou cùcle) é a versão sem glúten da focaccia que nasceu em Altamura, como variante do tradicional pão de trigo duro, provavelmente pela necessidade de aproveitar o calor inicial forte do forno a lenha, antes que ele se estabilize na temperatura ideal para assar o pão.
Antes de prosseguir com o cozimento dos pães, estendia-se um pedaço de massa crua em uma assadeira, deixava-se descansar um pouco, depois temperava-se e finalmente assava-se.
É tradicionalmente feita com uma massa à base de água, fermento, farinha, sêmola remacinada e batatas cozidas, a que segue é feita com um mix de farinhas sem glúten e fermento natural fresco.
A massa resulta muito hidratada e é deixada para fermentar, estendida em uma assadeira redonda untada com muito azeite extravirgem de oliva, então deixada para fermentar novamente, temperada com tomatinhos, azeitonas pretas baresas e orégano e depois assada, preferencialmente em forno a lenha.
Em 2010 foi constituído o Consórcio Focaccia barese que iniciou o processo para o registro da Focaccia de Bari no registro europeu das STG.
No vídeo a live para ViaggiandoMangiando on air de 17 de junho que conta a primeira parte da rubrica Giro do mundo em 80 pratos – parte 8 dentro da qual também encontra a Focaccia barese.
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 6 Horas 30 Minutos
- Tempo de preparação: 15 Minutos
- Porções: 8 Peças
- Métodos de cozimento: Forno, Forno elétrico
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
- 500 g mix farinhas sem glúten
- 200 g batatas cozidas
- 250 g fermento natural fresco (refrescado)
- 350 ml água morna
- 40 ml azeite extravirgem de oliva
- 12 g sal
- 1 colher de chá açúcar
- a gosto tomatinhos cereja
- 25 azeitonas pretas sem caroço
- a gosto sal grosso
- a gosto orégano
Ferramentas
- 1 Assadeira de 38 cm
Passos
Em uma tigela, dissolva o fermento e o açúcar em metade da água morna e deixe descansar por cerca de 10 minutos, até formar uma espuma na superfície.
Em outra tigela grande, despeje o mix de farinhas sem glúten, as batatas cozidas esmagadas e resfriadas e adicione a mistura de fermento ativada.
Incorpore gradualmente a água morna restante e o azeite extravirgem de oliva, misturando com uma colher de pau ou espátula até obter uma massa homogênea.
Adicione o sal e misture novamente.Transfira a mistura para uma tigela untada.
Cubra e deixe a massa fermentar em um local morno por cerca de 4-6 horas, ou até dobrar de volume.
Unte uma assadeira de 38 cm com azeite extravirgem de oliva e despeje a massa fermentada, distribuindo uniformemente com as mãos untadas.
Distribua os tomatinhos cortados ao meio (esprema-os para liberar o suco) e as azeitonas pretas na superfície da massa, pressionando levemente.
Polvilhe com orégano seco e sal grosso a gosto, então regue com um fio de azeite extravirgem de oliva.
Deixe a focaccia descansar por mais 30 minutos.
Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 220°C (estático).
Asse a focaccia por cerca de 25-30 minutos, ou até que a superfície esteja dourada e crocante.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Na receita tradicional da Focaccia barese são previstas as batatas cozidas na massa?
Não, na receita tradicional da focaccia barese (aquela histórica da cidade de Bari), as batatas na massa não são previstas.
O uso das batatas é uma variante caseira ou moderna, difundida em algumas áreas da Puglia (sobretudo na área de Altamura ou Molfetta) para obter uma focaccia mais macia e úmida, mas não faz parte da receita original barese.
