🇬🇧O Gammon inglês é um prato tradicional britânico que consiste em um corte de presunto (uma perna de porco curada) defumado cozido no forno e servido com acompanhamentos como batatas, legumes e molhos.
É um prato muito popular na Inglaterra, especialmente durante as festas natalinas. 🎄
O gammon é o corte que vem da perna/parte traseira do porco, cozido ou defumado após a cura.
Escolha um gammon joint com ou sem osso, de preferência com a pele (ou parte gordurosa) se quiser obter a crosta crocante.
Peso ideal: cerca de 170–200 g por pessoa (por exemplo, um pedaço de 3–4 kg para cerca de 12–15 pessoas) segundo os guias ingleses.
Se você comprou uma perna de porco fresca (não curada), deve absolutamente fazer a salmoura, caso contrário não será um verdadeiro gammon
Existem dois métodos tradicionais para cozinhar o gammon inteiro no Reino Unido, e a escolha depende de preferências pessoais e tradição familiar.
Método 1: Fervura + Forno (o mais comum) ou Método 2: Apenas Forno (com pele), eu escolhi o método 1.
Na tradição do Sunday Roast inglês, o gammon é servido com acompanhamentos como batatas assadas, ervilhas, repolho, cenouras e pastinacas, gravy ou molho de mostarda. Eu optei por laranjas, batatas assadas, ervilhas e cenouras glaceadas.
- Dificuldade: Média
- Custo: Médio
- Tempo de descanso: 10 Dias 12 Horas
- Tempo de preparação: 20 Minutos
- Porções: 12 Pessoas
- Métodos de cozimento: Fervura, Forno
- Culinária: Inglesa
- Sazonalidade: Natal, Todas as estações
Ingredientes
- 4 l água
- 350 g sal grosso
- 150 g açúcar
- 2 folhas louro
- q.b. especiarias (1 colher de chá de pimenta preta em grãos • 1 colher de chá de cravo-da-índia • 1 colher de chá de coentro em grãos • 1 pau de canela (opcional) • Um ramo de tomilho ou alecrim (opcional))
- 4 kg perna de porco desossada com pele
- 1 cebola
- 1 cenoura
- 2 folhas louro
- 10 grãos pimenta preta
- 3 cravo-da-índia (e para cobertura)
- 2 colheres mel (ou xarope de bordo)
- 5 colheres açúcar mascavo
- 2 colheres mostarda
- 1/2 laranja (apenas suco)
Passos
1. Salmoura:
Leve à ebulição metade da água com o sal, o açúcar e as especiarias até que tudo se dissolva.
Adicione a outra metade da água fria para esfriar o líquido.
Imersa completamente a perna em um recipiente grande (vidro ou plástico para alimentos).
Cubra e coloque na geladeira ou em local bem frio por 7–10 dias, virando a cada 1–2 dias.2. Fervura:
Se o gammon estiver muito salgado (pela salmoura), deixe de molho em água fria por 12 horas, trocando a água 1–2 vezes.
Transfira para uma panela grande, cubra com água fria.
Adicione cebola, cenoura, especiarias e leve à ebulição.
Retire a espuma da superfície, em seguida, reduza o fogo e cozinhe em fogo baixo por cerca de 2,5–3 horas (40–45 min por kg), até que a carne esteja macia.
3. Preparação para o forno:
Retire o gammon da panela, deixe esfriar.
Com uma faca afiada, remova a pele, deixando a camada de gordura intacta.
Marque a gordura em losangos, formando um padrão de diamantes.
Insira um cravo no centro de cada diamante.Se apenas forno: cozimento em forno estático a 160°C: 30 minutos a cada 500 g
→ Para 4 kg = cerca de 4 horas
• Na metade do cozimento, pode-se cobrir com papel-alumínio se estiver escurecendo muito.
• Na última meia hora, remova a pele, marque a gordura, aplique a cobertura e aumente a temperatura para 220°C para dourar e caramelizar.
4. Cobertura e cozimento:
Prepare a cobertura misturando xarope de bordo ou mel, açúcar, mostarda e suco de laranja.
Pincele a superfície do gammon com a cobertura.
Asse a 220°C (ventilado a 200°C) por 30 minutos, pincelando 1–2 vezes durante o cozimento até dourar e caramelizar.
Serviço:
• Deixe descansar por 15 min antes de fatiar e servir com molho gravy e acompanhamentos.
A receita das cenouras caramelizadas
Ingredientes para 2 pessoas:
6-7 Cenouras
1 colher de sopa Mel
1 colher de sopa Suco de limão
1 colher de chá Mostarda
1 dente de Alho
Orégano (ou tomilho)
Azeite de oliva extra virgem
Sal
Pimenta
Preparação
Lave as cenouras e descasque-as com um descascador. Corte-as ao meio no sentido do comprimento.
Em uma tigela pequena, misture o mel com a mostarda e o suco de limão.
Adicione um fio de azeite, sal, pimenta, o alho picado, uma pitada de orégano, e misture com um garfo ou fouet.
Coloque as cenouras em uma assadeira, sem sobrepô-las, e regue com o líquido.
Despeje um pouco de água no fundo para facilitar o cozimento e evitar que sequem demais.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Gammon e glazed ham são a mesma receita?
Gammon e glazed ham não são exatamente a mesma coisa, mas estão relacionados:
• Gammon é o corte de carne crua (ombro ou perna de porco) curado ou defumado, que deve ser cozido antes de ser consumido. É muito comum no Reino Unido, especialmente durante o Natal.
• Glazed ham é o resultado final: presunto cozido (frequentemente o próprio gammon) coberto, ou seja, pincelado com uma mistura doce (mel, mostarda, açúcar mascavo, especiarias, frutas) e depois cozido no forno até caramelizar.
Portanto: o gammon pode se tornar glazed ham após o cozimento e a cobertura.
• Gammon = carne crua ou apenas fervida/assada
• Glazed ham = presunto cozido e coberto (frequentemente a partir do gammon)Posso ter uma indicação precisa do corte a usar no Brasil para o gammon?
Equivalente brasileiro do gammon:
• Perna de porco fresca (inteira ou meia), com ou sem osso, com pele e gordura.
• Peça ao açougueiro: “Um presunto fresco inteiro para assar no forno, com pele”.
• Peso típico: de 2 a 5 kg.
🔥 Dicas:
• NÃO use presunto curado (tipo Parma ou San Daniele).
• Se quiser o sabor defumado como no gammon defumado, você pode escolher uma perna defumada artesanalmente ou usar o defumador antes do cozimento no forno.
• Se preferir uma versão mais prática, pode usar um pedaço desossado de perna (mas sempre fresca).
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