As graffe napolitanas representam um dos pilares da confeitaria campana, nascidas do encontro entre a dominação austríaca e a inventividade popular local.
Historicamente derivam do krapfen alemão, chegado a Nápoles no século XVIII durante o período austro-húngaro; no entanto, a versão partenopea sofreu uma transformação fundamental com a introdução das batatas cozidas na massa, uma adição humilde que amplificou a maciez até torná-las únicas.
Originalmente preparadas para celebrar o Carnaval, essas rosquinhas fritas hoje são encontradas diariamente em qualquer bar e confeitaria da cidade.
A receita tradicional se destaca por um equilíbrio de ingredientes simples, porém técnicos: uma mistura de farinhas (frequentemente reforçadas), ovos, açúcar e, sobretudo, a banha (ou sugna), que confere a típica fragrância e crocância.
A massa é aromatizada com raspas de limão e fermentada lentamente com fermento biológico, antes de ser mergulhada em óleo quente e finalizada com uma generosa cobertura de açúcar granulado.
A minha é a variante com fermento em pó instantâneo, que responde à necessidade moderna de rapidez sem abrir mão do sabor.
Nesta versão, a reação química imediata do fermento substitui a espera biológica, permitindo obter rosquinhas macias e perfumadas em poucos minutos.
- Dificuldade: Média
- Custo: Muito econômico
- Tempo de preparação: 20 Minutos
- Porções: 15Peças
- Métodos de cozimento: Fritura
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Carnaval
Ingredientes
- 250 g batatas (cozidas)
- 500 g farinha 00
- 7 g fermento em pó instantâneo
- 50 g açúcar (+ para a finalização)
- 2 ovos
- 50 ml leite (morno)
- 60 g banha ((ou sugna))
- 1 limão (apenas raspas)
- 1 pitada sal
- a gosto óleo de amendoim
Passos
Preparação Base: Em uma superfície de trabalho ampla, faça uma espécie de vulcão com a farinha peneirada junto com o sachê de fermento em pó instantâneo. No centro coloque as batatas previamente cozidas e amassadas (frias), o açúcar, os ovos, o leite morno, a casca de limão ralada, o sal e a banha em pedaços.
Massa Rápida: Comece a trabalhar os ingredientes com as mãos a partir do centro. Incorpore gradualmente a farinha. Trabalhe rapidamente: com o fermento instantâneo não é preciso sovar longamente, basta obter um bolinho homogêneo, liso e não pegajoso.
Corte e Formato: Sem esperar, abra a massa com um rolo até obter espessura de cerca de 1-1,5 cm. Corte as rosquinhas com um cortador (ou um copo) e fure o centro ou faça um cordão e una as pontas. Dica: À medida que for formando, apoie-as sobre quadradinhos de papel manteiga: isso ajudará a colocá-las no óleo sem deformá-las.
Fritura Imediata: Aqueça o óleo de amendoim em uma panela de bordas altas. A temperatura ideal é 170°C. Se não tiver um termômetro, mergulhe a ponta de um palito: se chiar com firmeza, está pronto.
Cozimento: Mergulhe 2 ou 3 graffe por vez. Você verá que vão crescer imediatamente graças ao calor. Vire-as assim que ficarem douradas (cerca de 2 minutos por lado).
Açucaramento: Escorra as graffe sobre papel absorvente por um instante e, ainda quentes, passe-as no açúcar granulado. O açúcar deve aderir perfeitamente graças ao calor residual.
As Graffe Sicilianas
As Graffe Sicilianas são muito comuns em Palermo, costumam ser consumidas no café da manhã.
A diferença em relação às napolitanas? Frequentemente são sem batatas e têm uma massa mais parecida com um brioche frito, bem elástica.
Além disso, na Sicília muitas vezes se encontra a versão “com creme” por dentro, enquanto a graffa napolitana tradicional é vazia e em forma de rosquinha.
