Sem dúvida um dos meus favoritos… Degustado pela primeira vez em Key West, no Hard Rock Cafe, em novembro de 2013, tornou-se uma das minhas primeiras opções sempre que o encontro no cardápio… Estou falando do Pulled pork!
Às vezes abreviado como pulled, literalmente “porco desfiado”, é um prato originário da Carolina do Norte.
Composto pela paleta de porco que, após ser temperada, é cozida lentamente e por um longo período na brasa.
O pulled pork pode ser servido no prato ou usado como recheio para pães junto com a coleslaw (salada de repolho temperada com maionese, iogurte e cenouras).
Surgiu durante a era colonial graças aos índios Taino, que costumavam cozinhar carne e peixe em uma estrutura de paus verdes colocada sobre uma cova cheia de brasas ardentes.
Um sistema que os espanhóis chamaram de barbacoa, distorcendo o nome indígena.
O hábito de cozinhar carne na brasa nos atuais EUA remonta à metade do século XVI, quando, de fato, os espanhóis exportaram os porcos para o sul, primeiro para a Flórida e Alabama e posteriormente para a Virgínia.
Na época da Guerra Civil, os porcos já estavam domesticados e o pork tornou-se a carne principal do Sul.
Desde então, o porco tem sido sinônimo de churrasco nos Estados do Sul dos EUA.
Fundamental é a cozimento: low and slow, a temperatura baixa e muito lentamente.
Assim era (e ainda é) cozido o porco inteiro no espeto.
O processo levava uma noite inteira e no dia seguinte a carne estava levemente defumada.
Era então puxada (pull) para ser desfiada: daí o nome pulled pork.
Para o cozimento caseiro, é necessário um churrasco com tampa.
Como mencionado, a receita requer um cozimento lento, indireto, onde a fumaça é importante para garantir cor e aroma à carne.
Escolha da carne: o pulled pork é feito cozinhando uma parte do porco que nos Estados Unidos é chamada de Boston Butt, ou seja, a parte superior da paleta de porco e parte do pescoço.
A presença do osso não é fundamental, mas garante um aumento considerável do sabor.
Salmoura: deve ser preparada com uma mistura básica feita com água na qual foi dissolvido sal e açúcar, na proporção de 3 partes de sal e 1 de açúcar.
Para encurtar os tempos, pode-se proceder com uma iniciação de caldo (com seringa), cada quilo de carne deve corresponder a 80/100 ml de marinada a injetar.
Rub: a mistura de especiarias que deve revestir completamente o pedaço de carne, uma vez emergido da salmoura.
Pode ser personalizado, mas basicamente sempre contém sal, pimenta, açúcar e páprica.
Na versão “sanduíche”, chama-se hambúrguer com pulled pork, onde o pulled pork é inserido solto no pão, acompanhado de molhos e outros ingredientes que combinam com seu sabor.
Assim como comemos em Key West – veja foto abaixo – e como segue na receita.
O pão é recheado com coleslaw e pulled pork, mas você também pode adicionar outros ingredientes como molho barbecue, cebolas e queijo cheddar.
A quantidade de carne não será claramente toda para o pão, mas vale a pena escolher um pedaço de pelo menos 2 kg, pois trata-se de um processo bastante longo e trabalhoso.
Descubra minha resenha sobre a slow cooker Crock-pot SCCPRC507B.
- Dificuldade: Média
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 2 Dias
- Tempo de preparação: 10 Minutos
- Porções: 2 pães
- Métodos de cozimento: Churrasco
- Culinária: Americana
Ingredientes
- 2 kg paleta de porco (ou copa inteira (capocollo))
- 2 colheres de sopa sal marinho grosso
- 1 colher de sopa pimenta preta
- 1 colher de sopa açúcar mascavo
- 1 colher de sopa mostarda
- 1 colher de sopa alho em pó
- 1/2 colher de sopa orégano
- 1 colher de chá páprica
- 2 pães de hambúrguer (pães americanos)
- 1/2 g repolho branco
- 2 cenouras
- 1 cebolinha (ou cebola)
- 200 g iogurte
- 1 colher de chá vinagre de vinho branco
- 1 colher de sopa mostarda
- 80 g maionese
- q.b. sal e pimenta
Ferramentas
- Churrasqueira chips para defumação
Preparação
A salmoura:
corte o excesso de gordura da carne com uma faca afiada. Em um recipiente grande o suficiente, prepare uma salmoura com 5% de sal com cerca de 3 vezes o peso da carne em água. Mergulhe a carne e guarde-a durante a noite na geladeira.
Como alternativa, você pode proceder com uma injeção, para encurtar os tempos. Ou seja, injetando 40% de caldo de carne + 40% de cerveja âmbar + 20% de manteiga derretida. Faça 5-6 injeções (cerca de 300 ml) tentando irrigar uniformemente. Deixe descansar na geladeira por 2 horas.
Prepare o rub:
em uma tigela pequena, misture todos os ingredientes.
Distribua o rub uniformemente sobre a paleta. Para isso, é preciso untar a paleta com azeite extra virgem e massageá-la com as especiarias (a variante dos EUA substitui o azeite por mostarda).
Coloque a paleta em uma assadeira e deixe descansar.
Se você não tiver 24 horas de tempo, organize-se para pelo menos um descanso de no mínimo 60 minutos.
O cozimento low and slow:
Com uma churrasqueira a gás, basta configurá-la no mínimo. Para defumar: em um recipiente de metal coloque as chips (existem específicas), molhe-as com um pouco de água e posicione o recipiente sobre o queimador. Durante 30 minutos você verá muita fumaça e é assim que deve ser.
Com uma churrasqueira a carvão basta colocar cerca de vinte briquetes em forma de serpente e acender os primeiros 5. Para defumar, após acender o fogo e posicionar o pulled sobre a grade, jogue um punhado de chips para defumar sobre os briquetes acesos.
Cozinhe a carne muito lentamente na churrasqueira a uma temperatura de 125°C por cerca de 6-7 horas, até que fique macia e tenra.
O cozimento deve ser indireto, ou seja, se as brasas forem colocadas à direita da grade e o pulled à esquerda (ou vice-versa), nunca coloque o pulled sobre as brasas.
Continue o cozimento até obter um bark (uma bela crosta escura cor mogno) que o satisfaça e, em qualquer caso, não antes de atingir 68-70°C no coração do pedaço de carne.
Tire a paleta da churrasqueira, cubra-a com papel alumínio, deixe-a descansar por pelo menos 30 minutos.
Nesse ponto, basta desfiar (sfilacciare) com a ajuda de um garfo, ou com “garras especiais” ou um garfo, desfazendo o pedaço de carne.
Componha o sanduíche.
Prepare a coleslaw: descasque as cenouras e corte-as finamente em julienne, elimine as folhas mais externas dos repolhos e corte o restante em fatias finas.
Em uma saladeira, misture o repolho, as cenouras e a cebolinha fatiada finamente.
Prepare o molho: em uma tigela, misture o iogurte com a maionese, a mostarda e o vinagre.
Ajuste o sal e a pimenta.
Tempere a julienne de vegetais com o molho obtido. Deixe descansar pelo menos 10 minutos na geladeira.
Corte os pães ao meio. Em uma frigideira, toste as fatias de pão.
Monte os sanduíches: cubra com coleslaw, depois com a carne, ou vice-versa, a seu gosto, e se desejar, adicione também molho barbecue.
Comido no prato, eu o provei muitas vezes com um acompanhamento de batatas doces americanas.
Hard Rock Cafe de Key West. Novembro de 2013.
O pulled pork em outras cozinhas…
Na cozinha mexicana o porco desfiado é chamado de Carnitas e, acompanhado de cebolas, coentro, feijões e guacamole, é usado para rechear tacos.
Na cozinha havaiana o equivalente do pulled pork é chamado de kalua pig ou kalua pork e é obtido cozinhando o porco, envolto em folhas de taro, por longos períodos de tempo dentro de uma espécie de forno cavado no solo onde são colocadas as brasas.
Na cozinha chinesa o porco desfiado é frequentemente usado temperado com molho de soja, repolho chinês e gengibre, para rechear os ravioles a serem cozidos no vapor ou na chapa.
Estes têm a característica de serem suculentos e muito saborosos, e o pulled pork é um recheio perfeito para obter esse resultado.
Receitas com um sabor mais mitteleuropeu são as batatas assadas recheadas, recheadas com pulled pork e guarnecidas com sour cream e cebolinha.
Cozido junto com repolho fresco e brotos de soja, no caldo de frango e no leite de coco, compõe uma sofisticada sopa tailandesa com cheiro de curry e um toque de picante.
Cozido junto com repolho fresco e brotos de soja, no caldo de frango e no leite de coco, compõe uma sofisticada sopa tailandesa com cheiro de curry e um toque de picante.
Como essências para defumar, a recomendação é de madeiras frutadas como cerejeira, macieira ou carvalho, encontre as Chips para defumador e churrasqueira, 6 litros, também online.
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VIDEORECEITA:
No meu canal do YouTube você encontra a videoreceita para fazer o Pulled pork com a Crockpot, a panela de cozimento lento.
Mas você também pode prepará-lo com um kamado: graças ao cozimento lento e indireto, o Kamado é a melhor ferramenta para preparar um pulled pork macio e saboroso. A carne cozinha lentamente, tornando-a fácil de desfiar.
Cozinhe a paleta de porco por cerca de 8 horas a 110°C, usando madeira de maçã para defumar.
Cozinhe a paleta de porco por cerca de 8 horas a 110°C, usando madeira de maçã para defumar.
